Schabowy z chrupiącą panierką i soczystym środkiem to klasyka polskiego obiadu. Choć jego przygotowanie nie jest szczególnie skomplikowane, wiele zależy od tego, jak potraktujesz mięso jeszcze przed panierowaniem. Zbyt mocno rozbite kotlety łatwo się rozrywają, a te nierównomiernie rozklepane mogą smażyć się w różnym tempie. Czasami wystarczy nieostrożny ruch tłuczkiem, żeby w plastrze pojawiła się dziura. Problem nie zawsze tkwi jednak w sile uderzeń. Warto zwrócić uwagę na 1 szczegół, który może mocno ułatwić pracę.
WIDEO…
Jak rozbijać kotlety schabowe, żeby były cienkie i bez dziur?
Rozbijanie kotletów schabowych najczęściej zaczynamy niemal od razu po pokrojeniu mięsa, a warto przed tym zadbać o 1 detal. Chodzi o schłodzenie plastrów schabu przez ok. 30 minut przed rozbijaniem. Dzięki temu mięso będzie nieco sztywniejsze i tym samym łatwiejsze do kontrolowania podczas kolejnych uderzeń tłuczkiem.
Schab wyjęty prosto z lodówki jest zazwyczaj bardziej zwarty niż mięso, które przez dłuższy czas leżało w temperaturze pokojowej. Kiedy uderzasz tłuczkiem w chłodny plaster, łatwiej stopniowo go spłaszczać i obserwować, jak zmienia się jego grubość. Cieplejsze mięso jest bardziej miękkie i podatne na odkształcenia. Jeśli dodatkowo uderzasz w nie z dużą siłą, możesz łatwiej uszkodzić jego strukturę. Nie oznacza to, że każdy ciepły plaster musi się rozerwać, ale schłodzenie mięsa może ułatwić uzyskanie równomiernego efektu.
Rozbijanie schabu na kotlety - o tym też trzeba pamiętać
Warto jednak pamiętać, że chłodzenie nie zastąpi prawidłowej techniki rozbijania. Nawet bardzo zimny schab można przedziurawić ostrymi wypustkami tłuczka lub zbyt mocnymi uderzeniami, dlatego trzymaj się kilku złotych zasad. Po wyjęciu plastrów z lodówki połóż jeden z nich na stabilnej desce i przykryj folią spożywczą albo umieść w woreczku do żywności. Nie dociskaj folii zbyt mocno. Pozostaw odrobinę luzu, żeby mięso mogło swobodnie rozpłaszczać się na boki.
A czym najlepiej rozbijać schabowe? W wielu polskich kuchniach znajduje się klasyczny metalowy tłuczek z dwoma rodzajami powierzchni. Jedna strona jest płaska, a druga ma wyraźne wypustki. Zazwyczaj sięgamy po tę drugą, ale wypustki skupiają siłę uderzenia na niewielkich fragmentach mięsa i łatwiej uszkadzają delikatne włókna. Do uzyskania cienkich, równych schabowych często lepiej sprawdza się płaska strona tłuczka. Rozkłada nacisk na większej powierzchni, dzięki czemu łatwiej spłaszczać mięso bez nadmiernego naruszania jego struktury.
Zacznij rozbijać schab delikatnymi uderzeniami. Najlepiej pracować od środka plastra w kierunku jego brzegów. Nie próbuj osiągnąć docelowej grubości jednym mocnym uderzeniem. Lepiej wykonać kilka słabszych i stopniowo wyrównywać powierzchnię.
Co pewien czas odchyl folię i sprawdź, czy mięso ma jednakową grubość. Jeśli jeden fragment jest wyraźnie grubszy, skup się właśnie na nim. Nie uderzaj ponownie w miejsca, które są już wystarczająco cienkie, ponieważ to właśnie tam najłatwiej zrobić dziurę.
Czytaj także:
- Do schabowych robię panierkę po sycylijsku. Chrupiąca i trzyma się kotletów jak żadna inna
- Soczyste i pulchne kotlety mielone to żadna filozofia. Wystarczy dolać do mięsnej masy 2 łyżki czegoś ekstra
- Panierka do kotletów schabowych w końcu trzyma się jak rzep. Pomógł prosty trik od znajomej kucharki
