Schabowy z ziemniakami i mizerią, buraczkami albo zasmażaną kapustą to niemal kultowy zestaw obiadowy. Choć samo przygotowanie kotletów wydaje się banalnie proste, w praktyce kilka szczegółów decyduje o tym, co zdejmiesz z patelni. Mięso może być miękkie i soczyste, ale otoczka często zaczyna odchodzić wielkimi płatami i z chrupiącej panierki nici. Najczęściej problemu szukamy w bułce tartej albo sposobie smażenia, ale warto przyjrzeć się również temu, w czym zanurzasz kotlet tuż przed obtoczeniem w bułce. Ja podpatrzyłam kiedyś u babci pewien sprytny trik, który raz na zawsze odmienił moje szykowanie schabowych.
WIDEO…
Co zrobić, żeby panierka nie odpadała od kotletów schabowych?
Klasyczna panierka do schabowych składa się z trzech składników - mąki, jajka i bułki tartej. Każda z tych warstw ma inne zadanie i pominięcie jednej z nich może sprawić, że panierka będzie gorzej trzymała się kotleta. Sama właściwa kolejność maczania mięsa w tych produktach nie zawsze jednak wystarcza. Ja stosuję jeszcze prosty sposób, który pamiętam z kuchni mojej babci. Chodzi o to, aby do roztrzepanych jajek dodać odrobinę oleju oraz niewielką szczyptę soli.
Ta niewielka zmiana sprawia, że masa jajeczna dobrze pokrywa powierzchnię mięsa i znacznie lepiej łączy się z bułką tartą. Przy panierowaniu warto jednak zachować umiar i nie dociskać mięsa na siłę do bułki, aby stworzyć grubszą warstwę. A po panierowaniu dobrze jest też dać kotletom krótką chwilę odpoczynku. Ułóż je na desce lub talerzu i zostaw na kilka minut, a w tym czasie poszczególne warstwy lepiej się ze sobą połączą. Nie zostawiaj ich jednak na długo, szczególnie w ciepłej kuchni. Panierka nie powinna zdążyć zrobić się mokra.
Jeszcze 1 szczegół, który ma ogromne znaczenie
Nawet najlepiej przygotowane jajko nie pomoże, jeśli mięso przed panierowaniem będzie bardzo mokre. To jeden z częstszych powodów odklejania się panierki. Na powierzchni schabu może znajdować się sporo wilgoci, szczególnie jeśli mięso było wcześniej myte, rozmrażane albo długo leżało w opakowaniu. Dlatego zacznij od przygotowania samych kotletów i pokrój schab w plastry, rozbij je, a potem przyłóż do mięsa ręcznik papierowy i dokładnie zbierz wilgoć z obu stron.
Dlaczego ma to znaczenie? Wystarczy przypomnieć sobie, jak zachowuje się mąka po kontakcie z dużą ilością wody. Zamiast cienkiej warstwy powstają miejscami mokre grudki i kleista papka. Podobnie dzieje się na mięsie. Panierka jest wtedy nierówna, a podczas smażenia łatwiej oddziela się od powierzchni kotleta. Uważaj również na marynaty. Moczenie schabu w mleku z cebulą jest w wielu domach dobrze znanym sposobem przygotowania mięsa. Możesz nadal tak robić, ale po wyjęciu kotletów z marynaty koniecznie dokładnie je osusz. Nie przekładaj ociekającego mlekiem mięsa prosto do mąki.
Jak smażyć kotlety schabowe?
Największe znaczenie ma tutaj temperatura tłuszczu. Jeżeli jest zbyt chłodny, panierka zaczyna go chłonąć, a wtedy zamiast szybko się ściąć i utworzyć chrupiącą powierzchnię, robi się ciężka, tłusta i miękka. Z kolei zbyt wysoka temperatura daje z odwrotny problem i bułka szybko staje się ciemnobrązowa, podczas gdy mięso w środku potrzebuje jeszcze czasu. W efekcie musisz albo zdjąć niedosmażony kotlet, albo trzymać go na patelni tak długo, że panierka zacznie się przypalać.
Rozgrzej więc olej lub smalec na średnim ogniu. Jeśli nie masz pewności, czy temperatura jest odpowiednia, wrzuć do tłuszczu odrobinę bułki tartej - jeśli zacznie od razu spokojnie skwierczeć, możesz kłaść kotlety. Jeżeli leży nieruchomo, tłuszcz jest jeszcze za chłodny. Jeżeli natychmiast robi się bardzo ciemna, patelnia jest za gorąca.
Połóż kotlet na rozgrzanym tłuszczu i nie przesuwaj go bez potrzeby. Pozwól mu spokojnie smażyć się z pierwszej strony, a gdy panierka będzie złocista, odwróć kotlet, ale nie nakłuwaj schabowego widelcem, bo możesz w ten sposób uszkodzić panierkę. Wystarczy jedno odwrócenie, jeśli temperatura jest dobrze ustawiona. Ciągłe przekładanie kotleta z jednej strony na drugą zwiększa ryzyko uszkodzenia chrupiącej warstwy.
Nie przepełniaj też patelni. Jeśli położysz na niej cztery duże kotlety, choć swobodnie mieszczą się dwa, temperatura tłuszczu gwałtownie spadnie. Schabowe zaczną się bardziej dusić niż smażyć. Lepiej przygotować je w dwóch lub trzech partiach. Przed kolejną partią usuń mocno przypalone okruszki panierki, jeśli zebrały się w tłuszczu.
Czytaj także:
- Znowu kotlety schabowe? Sprawdź, co zrobić ze schabu, aby było pysznie i ciekawie
- Kurczak po parmeńsku zastępuje u mnie nudne schabowe. W tych kotletach idzie się zakochać
- Nie mąka i nie bułka tarta. Ta panierka do smażonej ryby dobrze przywiera, jest złocista, chrupiąca i bezglutenowa
