Kotlety schabowe wydają się jednym z najprostszych polskich dań. Rozbijasz mięso, doprawiasz, panierujesz i wrzucasz na patelnię. W praktyce właśnie przy tak prostych potrawach najłatwiej zauważyć każdy błąd. Zbyt cienko rozbity schab może szybko wyschnąć, długie smażenie odbiera mu soczystość, a niedoprawione mięso pozostaje nijakie nawet pod najbardziej chrupiącą panierką.
WIDEO…
Dlatego warto przygotowanie obiadu zacząć wcześniej i dać mięsu czas na marynowanie. Nie musi ono wcale oznaczać popularnego moczenia schabu w mleku z cebulą. Możesz przygotować znacznie bardziej wyrazistą mieszankę i od razu doprawić w niej mięso, a potem na zawsze zapomnieć o kapciowatych podeszwach bez smaku.
W tej wersji szczególne znaczenie ma sos sojowy. Wystarczą 3 łyżeczki jasnego sosu na ok. 1 kg schabu. Dzięki niemu nie musisz już dosypywać soli, a kotlety nabierają mocniejszego smaku. To jednak tylko część sposobu. Liczy się także odpowiednio przygotowana marynata, długi odpoczynek mięsa oraz późniejsze smażenie.
Co dodać do marynaty do schabowych, żeby kotlety były soczyste?
Jeżeli przygotowujesz schabowe zwykle tylko z solą i pieprzem, spróbuj choć raz zamarynować je dzień wcześniej. W tej metodzie kluczowym dodatkiem jest jasny sos sojowy. Na około 1 kg schabu wystarczą 3 łyżeczki. To niewielka ilość, ale sos ma mocny, słony smak, dlatego nie trzeba przesadzać.
Co ważne, po dodaniu sosu sojowego nie sól już mięsa. To jeden z tych przypadków, kiedy więcej wcale nie oznacza lepiej. Sos sam wnosi wystarczająco dużo słonego smaku. Jeżeli dodatkowo oprószysz plastry schabu solą, po kilkunastu godzinach w marynacie kotlety mogą wyjść po prostu przesolone.
Do marynaty dodaj również jajka, musztardę, keczup, czosnek, tymianek, pieprz, olej oraz mąkę ziemniaczaną. Powstanie dość gęsta mieszanka, która dokładnie oblepi rozbite kawałki mięsa. Nie chodzi więc o zalewę podobną do mleka czy maślanki. Schab powinien być ze wszystkich stron pokryty przyprawioną masą i odpoczywać w niej w lodówce.
Sos sojowy dobrze sprawdza się tutaj przede wszystkim jako zamiennik zwykłej soli i składnik doprawiający mięso. Schab sam w sobie ma dość łagodny smak, więc łatwo przyjmuje aromaty marynaty. Sos sojowy sprawia, że smak mięsa staje się bardziej zdecydowany, a jednocześnie dobrze łączy się z musztardą, czosnkiem, keczupem i ziołami.
Jak zrobić marynatę do kotletów schabowych z sosem sojowym?
Przygotuj około 1 kg schabu, 3 jajka, 3 ząbki czosnku, 3 łyżeczki mąki ziemniaczanej, 3 łyżeczki tymianku, 3 łyżeczki jasnego sosu sojowego, 3 łyżki łagodnego keczupu, 3 łyżki oleju, 1 łyżeczkę musztardy oraz świeżo mielony czarny pieprz.
Zacznij od schabu. Pokrój go na możliwie równe plastry. Dzięki temu później łatwiej będzie ci kontrolować smażenie. Jeżeli jeden kotlet będzie bardzo cienki, a drugi dwa razy grubszy, wrzucone jednocześnie na patelnię nie będą gotowe w tym samym momencie.
Rozbij mięso tłuczkiem i oprósz pieprzem. Nie dodawaj soli, ponieważ jej rolę przejmie sos sojowy. Jeśli obawiasz się rozrywania mięsa podczas rozbijania, możesz włożyć każdy plaster między dwa kawałki folii lub do czystego woreczka. Nie uderzaj też mięsa bez opamiętania. Kotlet powinien być cieńszy, ale nadal pozostać zwartym kawałkiem schabu.
Teraz przygotuj marynatę. W dużej misce roztrzep 3 jajka. Dodaj 3 łyżki keczupu, łyżeczkę musztardy, 3 łyżeczki jasnego sosu sojowego i 3 łyżeczki mąki ziemniaczanej. Dorzuć przeciśnięty lub bardzo drobno posiekany czosnek, tymianek i pieprz. Na końcu wlej 3 łyżki oleju.
Całość dokładnie wymieszaj. Zwróć uwagę przede wszystkim na mąkę ziemniaczaną. Nie powinna pozostać w postaci grudek. Marynata ma być możliwie jednolita i na tyle gęsta, żeby trzymała się powierzchni mięsa.
Włóż schab do miski i dokładnie zanurz każdy kawałek w marynacie. Nie wrzucaj wszystkich plastrów w jeden stos bez sprawdzenia, czy mieszanka dostała się pomiędzy nie. Najlepiej przełóż je kilka razy ręką lub szczypcami, żeby każdy kotlet został pokryty z obu stron.
Przykryj naczynie i włóż je do lodówki. W tej metodzie schab powinien marynować się co najmniej 12 godzin. Najwygodniej przygotować wszystko poprzedniego wieczoru, jeśli planujesz schabowe na następny dzień. Nie musisz wtedy robić niczego w pośpiechu tuż przed obiadem.
To właśnie wcześniejsze przygotowanie jest jednym z najważniejszych elementów całej metody. Kilkanaście godzin daje mięsu czas na przejęcie smaku sosu sojowego, czosnku, musztardy i tymianku. Jeśli zależy ci na schabowych mocniej doprawionych niż tradycyjna wersja z samą solą i pieprzem, różnicę zauważysz już przy pierwszym kęsie.
Przed smażeniem nie musisz z kolei wycierać kotletów do sucha. Marynata jest częścią tej metody. Jeśli jednak na kawałku mięsa zebrał się jej wyjątkowo gruby nadmiar, pozwól mu przez chwilę spłynąć nad miską. Dzięki temu łatwiej będzie ci pracować z kotletem podczas dalszego przygotowania.
Jak smażyć schabowe po marynowaniu, żeby nie wyszły jak podeszwa?
Po kilkunastu godzinach w marynacie mięso jest gotowe do dalszego przygotowania. I właśnie teraz łatwo zepsuć efekt wcześniejszej pracy. Jeśli wrzucisz schab na niewystarczająco rozgrzany tłuszcz i będziesz długo trzymać go na patelni, nawet dobrze zamarynowany kotlet może stracić swoją największą zaletę.
Nie wrzucaj na tłuszcz zbyt wielu kawałków naraz. Jeżeli wypełnisz patelnię od brzegu do brzegu, temperatura tłuszczu spadnie. Lepiej smażyć po kilka kotletów, zależnie od wielkości patelni, i mieć nad nimi pełną kontrolę.
Pilnuj koloru. Kotlet ma być rumiany i apetyczny, a nie bardzo ciemnobrązowy. Szczególnie uważaj na cieńsze kawałki, ponieważ będą gotowe szybciej. To właśnie przekonanie, że schab „na pewno potrzebuje jeszcze kilku minut”, bardzo często kończy się twardym mięsem.
Nie nakłuwaj też kotletów bez potrzeby widelcem podczas obracania. Znacznie wygodniejsze są szczypce albo łopatka. Obróć kotlet, gdy pierwsza strona się przyrumieni, usmaż drugą i zdejmij go z patelni, kiedy jest gotowy.
Czytaj także:
- Nie panieruję kotletów schabowych, a i tak cudownie chrupią. Bez stania nad patelnią i przewracania
- Czeskie kotlety mielone zawstydzają te nasze. Ich wyrazisty smak to zasługa 1 dodatku ze słoiczka
- Soczyste kotlety mielone smażę "na 3 łyżki". To sprawdzony sposób od pani z baru mlecznego
