Przez lata moją sąsiadką była pani Krysia, doświadczona kucharka z prawdziwego zdarzenia i skarbnica kulinarnych porad. Wystarczyło spotkać ją na klatce i wspomnieć, że coś nie wyszło w kuchni, a niemal od razu miała na to sposób. Wiedziała, co zrobić, żeby rosół był klarowny, jak uratować zbyt rzadki sos i dlaczego jedne racuchy wyrastają jak poduszki, a inne wychodzą płaskie. To właśnie od niej znam sekret idealnie soczystych schabowych. Kiedyś byłam przekonana, że problem tkwi wyłącznie w smażeniu, ale Pani Krysia powiedziała, że o soczystość schabowego warto zadbać już kilka godzin wcześniej.
WIDEO…
Sprytny sposób na soczyste kotlety schabowe
Dobry kotlet schabowy powinien mieć rumianą, chrupiącą panierkę, a pod nią miękkie i soczyste mięso. W praktyce nie zawsze tak wychodzi. Schab jest dość chudym mięsem i łatwo go przesuszyć. Wystarczy trochę za długo trzymać kotlety na patelni albo rozbić je na bardzo cienkie plastry. Efektem jest twardy schabowy, którego trudno uratować nawet sporą porcją mizerii. Możesz oczywiście pilnować temperatury tłuszczu i czasu smażenia, ale warto pomyśleć o soczystości mięsa jeszcze wcześniej.
Najlepszym sposobem jest moczenie kotletów w maślance przed panierowaniem. Większość osób sięga w tym celu po zwykłe mleko, ale maślanka sprawdza się jeszcze lepiej ze względu na swoją delikatną kwasowość. Dzięki niej mięso staje się delikatniejsze i po usmażeniu zachowuje przyjemną soczystość.
Nie potrzebujesz przy tym dużej ilości tego nabiału. Na 4 kotlety zazwyczaj wystarczy 1 szklanka maślanki. Najważniejsze, żeby mięso miało z nią kontakt z każdej strony. Wypełniony pojemnik przykryj i koniecznie włóż do lodówki na około 2 godziny.
Moczenie w maślance nie oznacza jednak, że możesz zapomnieć o wszystkich pozostałych zasadach. Potraktuj je raczej jako dodatkowe zabezpieczenie, ale przy okazji pilnuj prawidłowej techniki panierowania i smażenia.
Jak zrobić dobre kotlety schabowe? Złote zasady
Po kilku godzinach moczenia możesz przejść do panierowania, ale to właśnie tutaj łatwo popełnić błąd. Kotleta nie należy wyjmować prosto z naczynia i od razu wrzucać do bułki tartej. Na jego powierzchni znajduje się sporo maślanki, a zbyt mokre mięso utrudnia przygotowanie równej, chrupiącej panierki. Najpierw wyjmij każdy kotlet z maślanki i pozwól, aby jej nadmiar spłynął. Następnie delikatnie osusz powierzchnię ręcznikiem papierowym. Nie musisz wycierać mięsa do całkowitej suchości ani mocno go przyciskać. Chodzi jedynie o usunięcie grubej warstwy płynu.
Teraz przygotuj trzy talerze. Na pierwszy wsyp mąkę pszenną, na drugim roztrzep jajka, a na trzeci wysyp bułkę tartą. Klasyczna kolejność ma znaczenie: mąka, jajko, bułka tarta. Najpierw dokładnie, ale cienko obtocz kotlet w mące. Strząśnij jej nadmiar. Mąka tworzy suchą warstwę, do której dobrze przyczepi się jajko. Następnie zanurz mięso w roztrzepanym jajku. Unieś je na chwilę nad talerzem, żeby nadmiar jajka spłynął, i dopiero wtedy przełóż do bułki tartej.
Do smażenia wybierz dużą patelnię z grubszym dnem. Tradycyjnie schabowe bardzo dobrze wychodzą na smalcu, ale możesz użyć również tłuszczu przeznaczonego do smażenia, który dobrze znosi wysoką temperaturę. Ważniejsze od samego wyboru jest to, aby tłuszczu było wystarczająco dużo. Nie chodzi o smażenie w głębokim oleju, ale panierka powinna mieć równomierny kontakt z gorącym tłuszczem.
Rozgrzej porządnie patelnię z tłuszczem. Połóż opanierowany kotlet na rozgrzanym tłuszczu i pozwól mu spokojnie się smażyć. Nie przesuwaj go co kilka sekund i nie przewracaj wielokrotnie. Poczekaj, aż pierwsza strona zrobi się złocista, następnie odwróć kotlet i dosmaż drugą. Dokładny czas zależy od grubości mięsa i temperatury patelni. W przypadku typowego, rozbitego schabowego często wystarczy po kilka minut z każdej strony. Dlatego bardziej niż zegarka pilnuj wyglądu panierki oraz grubości przygotowanego mięsa. Bardzo cienkie kotlety będą gotowe znacznie szybciej niż grubsze.
Po zdjęciu kotleta z patelni przełóż go na chwilę na ręcznik papierowy lub kratkę, żeby pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Nie przykrywaj świeżo usmażonych schabowych szczelnie pokrywką. Para wodna zostanie wtedy uwięziona i chrupiąca panierka szybko zmięknie.
Czytaj także:
- Najbardziej soczyste kotlety mielone zjadłam u sąsiadki. Zapytałam o przepis i 1 składnik mnie zaskoczył
- Kotlety papieskie zostawiają schabowe i mielone daleko w tyle. Cudownie soczyste i mięciutkie, a banalnie proste
- Nie smażę już góry placków ziemniaczanych. Szwajcarska wersja smakuje tak samo, a pracy jest 2x mniej
