Schabowy to potrawa, którą chyba trudno sobie wyobrazić bez złocistej otoczki z bułki tartej. Problem pojawia się wtedy, gdy panierka odchodzi od mięsa podczas smażenia albo zostaje na patelni przy przewracaniu kotleta. Próbowałam różnych sposobów, żeby temu zapobiec. W końcu zainteresowałam się techniką stosowaną na Sycylii. Okazało się, że wystarczy zmienić jeden składnik i nieco inaczej przygotować mięso. Efekt jest zupełnie inny niż przy tradycyjnym panierowaniu.
WIDEO…
Jak zrobić panierkę do schabowych po sycylijsku? Zamiast jajka używam oliwy
Tradycyjne schabowe zawsze kojarzyły mi się z trzema składnikami: mąką, roztrzepanym jajkiem i bułką tartą. To sprawdzony sposób, ale nie jedyny. Kiedy poznałam sycylijskie cotolette alla palermitana, czyli kotlety po palermitańsku, zainteresowało mnie przede wszystkim to, że do panierowania mięsa nie potrzeba jajek. W ich miejsce wykorzystuje się oliwę.
Na Sycylii w ten sposób przygotowuje się między innymi cienkie kotlety cielęce i drobiowe. Postanowiłam sprawdzić, jak ta technika sprawdzi się przy naszym schabowym. Okazało się, że działa również z wieprzowiną, choć panierka ma nieco inną strukturę niż ta, do której przywykłam.
Sekret tkwi w tym, że oliwa tworzy na mięsie cienką warstwę, do której przykleja się bułka tarta. Nie potrzeba ani mąki, ani jajka. Wystarczy posmarować kotlet niewielką ilością oliwy, a następnie dokładnie docisnąć do niego panierkę. Dzięki temu bułka pokrywa mięso równomiernie i nie odpada tak łatwo podczas dalszego przygotowania.
Zauważyłam jednak, że ogromne znaczenie ma ilość oliwy. Gdy nakładam jej za dużo, panierka robi się nierówna i zaczyna zbijać się w grudki. Dlatego zawsze rozprowadzam tłuszcz cienką warstwą, najlepiej za pomocą kuchennego pędzelka. Mięso powinno być tylko delikatnie błyszczące, a nie ociekające oliwą.
Różnica jest widoczna również po usmażeniu. Klasyczna panierka z jajkiem tworzy grubszą, bardziej puszystą otoczkę. Sycylijska jest cieńsza, zwarta i wyraźnie chrupiąca. Nie odchodzi od mięsa tak łatwo, pod warunkiem że dobrze ją docisnę i ostrożnie obchodzę się z kotletem podczas smażenia.
Co dodać do panierki po sycylijsku? Dzięki tym składnikom schabowe smakują inaczej
Sama oliwa i bułka tarta wystarczą, żeby przygotować panierkę bez jajka. Szybko przekonałam się jednak, że warto pójść o krok dalej. W sycylijskiej kuchni bułkę tartą często łączy się z serem, ziołami i czosnkiem. To właśnie te dodatki sprawiają, że nawet zwykły kawałek mięsa nabiera zupełnie innego charakteru.
Najbardziej lubię połączenie parmezanu z oregano. Ser nadaje panierce wyrazisty, lekko słony smak, a oregano przyjemny, ziołowy aromat. Czasami dodaję również posiekaną natkę pietruszki i odrobinę drobno startego czosnku. Ważne jednak, żeby nie przesadzić z dodatkami, ponieważ mają podkreślać smak schabu, a nie całkowicie go przykrywać.
Na cztery kotlety przygotowuję panierkę z 6 łyżek drobnej bułki tartej, 2 łyżek drobno startego parmezanu lub pecorino, 1 łyżeczki suszonego oregano, 1 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki, 1 małego ząbka czosnku i świeżo mielonego pieprzu.
Do tego przygotowuję około 2 łyżek oliwy z oliwek do posmarowania mięsa. Nie zawsze zużywam całą ilość, ponieważ wiele zależy od wielkości kotletów.
Wszystkie suche składniki wsypuję do szerokiego talerza i dokładnie mieszam. Czosnek ścieram na drobnej tarce lub przeciskam przez praskę, a następnie rozcieram z pozostałymi dodatkami, żeby nie tworzył dużych skupisk w panierce. Jeśli używam pecorino, ograniczam sól, ponieważ ten ser sam w sobie jest dość słony.
Duże znaczenie ma również rodzaj bułki tartej. Najlepiej sprawdza mi się drobna, sucha bułka, która równomiernie przylega do powierzchni mięsa. Grubsza panierka również jest możliwa, ale trudniej dokładnie pokryć nią kotlet bez jajka. Z kolei panko daje bardziej nieregularną strukturę, dlatego nie jest moim pierwszym wyborem przy tej technice.
Warto pamiętać, że ser w panierce szybko się rumieni. Z tego powodu unikam zbyt wysokiej temperatury smażenia. Dzięki temu zioła nie przypalają się, a ser nie nabiera gorzkiego posmaku.
Jak panieruję i smażę schabowe po sycylijsku, żeby panierka nie odpadała?
Przy tej metodzie najważniejsze są dla mnie trzy rzeczy: odpowiednie przygotowanie schabu, cienka warstwa oliwy i dokładne dociśnięcie bułki tartej. Każdy z tych etapów wpływa na to, jak panierka zachowuje się później na patelni.
Zaczynam od pokrojenia schabu w plastry o grubości około 1,5 cm. Następnie rozbijam je tłuczkiem na kotlety o grubości mniej więcej 5–7 mm. Staram się robić to równomiernie, ponieważ zbyt cienkie fragmenty mięsa mogą szybko wyschnąć podczas smażenia. Kotlety doprawiam niewielką ilością soli i pieprzu.
Przed nałożeniem oliwy dokładnie osuszam mięso ręcznikiem papierowym. To bardzo ważny krok, którego nie pomijam. Jeśli na powierzchni schabu zostaje dużo wilgoci, oliwa nie rozprowadza się tak równomiernie, a panierka może gorzej przylegać. Dopiero na osuszone mięso nakładam cienką warstwę oliwy. Rozprowadzam ją po obu stronach za pomocą pędzelka lub dłoni.
Następnie przekładam kotlet na talerz z przygotowaną panierką. Obsypuję go bułką tartą, odwracam i mocno, ale delikatnie dociskam panierkę otwartą dłonią. Zależy mi na tym, żeby bułka dokładnie pokryła całą powierzchnię mięsa, również przy brzegach. Nie wcieram jej jednak zbyt długo, ponieważ mogłabym stworzyć nierówną warstwę.
Po panierowaniu odkładam kotlety na kilka minut. Dzięki temu mogę sprawdzić, czy bułka dobrze przylega. Jeśli widzę odsłonięte fragmenty mięsa, uzupełniam je niewielką ilością panierki i ponownie dociskam.
Na patelni rozgrzewam cienką warstwę oliwy. Nie doprowadzam jej do dymienia. Układam kotlety na średnio rozgrzanym tłuszczu i smażę zwykle około 3–4 minut z każdej strony, zależnie od grubości mięsa. Przy panierce z parmezanem kontroluję temperaturę szczególnie uważnie, ponieważ ser może zbrązowieć szybciej, niż schab zdąży się usmażyć. Jeśli kotlety są grubsze, zmniejszam ogień i wydłużam smażenie. W środku wieprzowina powinna osiągnąć co najmniej 63°C, a po zdjęciu z ognia odpocząć przez 3 minuty.
Nie przewracam kotletów co chwilę. Czekam, aż panierka od spodu dobrze się zarumieni, a następnie delikatnie odwracam mięso szeroką łopatką. Unikam również dociskania kotletów do patelni podczas smażenia.
Gotowe schabowe przekładam na kratkę, żeby nadmiar pary nie rozmiękczał panierki od spodu. Podaję je od razu, najczęściej z ziemniakami i surówką. Czasami skrapiam mięso kilkoma kroplami soku z cytryny. Ten prosty dodatek świetnie pasuje do oliwy, sera i oregano, a jednocześnie sprawia, że kotlety smakują lżej niż klasyczne schabowe w grubej panierce.
Czytaj także:
- Soczyste i pulchne kotlety mielone to żadna filozofia. Wystarczy dolać do mięsnej masy 2 łyżki czegoś ekstra
- Kotlety szu szu zaskakują nazwą i zachwycają smakiem. Zwykłe mielone i schabowe mogą się przy nich schować
- Tak pulchnych kotletów mielonych świat nie widział. Cały sekret tkwi w prostym „cukierniczym” triku
