Dobrze usmażony kotlet schabowy powinien mieć soczyste wnętrze i rumianą panierkę, która przyjemnie chrupie pod widelcem. Nie zawsze jednak udaje się uzyskać taki efekt. Nawet jeśli dokładnie obtoczysz mięso w mące, jajku i bułce tartej, panierka może odchodzić całymi płatami. Szczególnie irytujące jest to wtedy, gdy przy przewracaniu kotleta na patelni złocista skorupka zostaje na dnie, a kawałek mięsa smaży się niemal bez osłony. Na to wszystko jest jednak 1 sprytna metoda. Kiedyś podpowiedziała mi ją znajoma kucharka i od tej pory moje kotlety wychodzą idealnie chrupiące i rumiane za każdym razem.
WIDEO…
Sprytny sposób na panierowanie kotletów schabowych
Tradycyjne panierowanie kotletów schabowych opiera się na trzech składnikach: mące pszennej, roztrzepanym jajku oraz bułce tartej. Choć ten przepis wydaje się banalny, właśnie na etapie przygotowania jajek można wprowadzić drobną zmianę. Do rozmąconych jajek dodaj odrobinę śmietany i dokładnie roztrzep całość widelcem lub rózgą kuchenną. Tak przygotowaną masę wykorzystaj do panierowania schabowych w taki sam sposób jak zwykłe jajka, a różnica będzie widoczna przy smażeniu.
Dlaczego warto spróbować tej metody? Śmietana zawiera tłuszcz, który nadaje mieszance jajecznej nieco łagodniejszą, bardziej kremową konsystencję. Niewielki dodatek pomaga równomiernie rozprowadzić jajko na powierzchni mięsa, o ile całość została starannie wymieszana. Dzięki temu łatwiej uzyskać jednolitą warstwę panierki, bez miejsc pokrytych zbyt dużą ilością jajka.
W tej metodzie szczególnie ważne są jednak proporcje. Jeśli wlejesz do jajek pół szklanki śmietany, mieszanka stanie się nadmiernie rozcieńczona. Może gorzej trzymać się mięsa i trudniej będzie pokryć nią kotlety odpowiednio cienką warstwą. Dlatego zacznij od 1 łyżki na dwa jajka. To ilość wystarczająca, żeby sprawdzić różnicę w konsystencji, bez znacznego osłabiania właściwości wiążących jajka.
Jak smażyć schabowe, żeby panierka nie odpadła?
Nawet najlepiej przygotowana panierka nie będzie dobrze trzymać się mięsa, jeśli popełnisz błędy podczas smażenia. Właśnie na patelni okazuje się, czy odpowiednio osuszyłeś kotlety, dobrze roztrzepałeś jajka ze śmietanką i równomiernie rozprowadziłeś bułkę tartą. Najważniejsza jest temperatura tłuszcu, a najlepiej smażyć schabowe na średnim ogniu. Możesz wrzucić na patelnię niewielką szczyptę bułki tartej. Jeśli wokół drobinek od razu pojawiają się drobne pęcherzyki, a bułka stopniowo się rumieni, tłuszcz prawdopodobnie jest odpowiednio rozgrzany. Jeżeli natychmiast ciemnieje, zmniejsz ogień.
Do smażenia możesz wykorzystać smalec, olej rzepakowy rafinowany albo masło klarowane. Smalec jest tradycyjnym wyborem i nadaje schabowym charakterystyczny smak. Olej rzepakowy ma łagodniejszy aromat, a masło klarowane wprowadza delikatną, maślaną nutę. Nie polecam natomiast smażenia kotletów wyłącznie na zwykłym maśle. Zawarte w nim składniki mleczne mogą przypalać się podczas dłuższego smażenia. Jeśli zależy ci na maślanym aromacie, lepiej wybrać masło klarowane.
Na patelni powinno znaleźć się tyle tłuszczu, żeby panierka miała z nim dobry kontakt. Nie wystarczy ledwie natłuścić powierzchni pędzelkiem. Przy tradycyjnych schabowych dobrze sprawdza się warstwa tłuszczu o głębokości kilku milimetrów. Nie ma jednak potrzeby całkowitego zanurzania mięsa.
Kładź kotlety na rozgrzanym tłuszczu ostrożnie, kierując je od siebie, żeby ograniczyć ryzyko poparzenia. Nie wypełniaj całej patelni naraz. Jeśli ułożysz zbyt wiele zimniejszych kawałków mięsa, temperatura tłuszczu gwałtownie spadnie. Schabowe zaczną smażyć się nierównomiernie, a panierka może nasiąkać tłuszczem.
W przypadku cienkich kotletów zwykle wystarczą około 3-4 minuty smażenia z każdej strony, ale dokładny czas zależy od grubości mięsa i temperatury patelni. Najważniejsze jest, by środek mięsa osiągnął bezpieczną temperaturę. Dla całych kawałków wieprzowiny przyjmuje się co najmniej 63°C w środku oraz 3 minuty odpoczynku po zdjęciu z ognia. Pomiar termometrem jest bardziej wiarygodny niż ocenianie gotowości wyłącznie po kolorze panierki.
Podczas smażenia unikaj ciągłego przesuwania i podnoszenia schabowych. Gdy położysz kotlet na patelni, pozwól mu spokojnie się zrumienić. W tym czasie jajko się ścina, a powierzchnia panierki nabiera odpowiedniej struktury. Jeśli zaczniesz zbyt wcześnie podważać mięso łopatką, możesz uszkodzić jeszcze delikatną warstwę.
Po usmażeniu odkładaj schabowe najlepiej na metalową kratkę ustawioną nad talerzem lub blachą. Dzięki temu nadmiar tłuszczu spłynie, a para wodna nie będzie zatrzymywać się bezpośrednio pod kotletem. Jeśli położysz gorące mięso na płaskim talerzu i od razu przykryjesz je pokrywką, panierka zacznie mięknąć. Nie układaj też świeżo usmażonych kotletów jeden na drugim, bo gorąca para wydostająca się z dolnych porcji będzie zwilżać panierkę tych leżących na wierzchu.
Czytaj także:
- Soczyste i pulchne kotlety mielone to żadna filozofia. Wystarczy dolać do mięsnej masy 2 łyżki czegoś ekstra
- Kotlety szu szu zaskakują nazwą i zachwycają smakiem. Zwykłe mielone i schabowe mogą się przy nich schować
- Tak pulchnych kotletów mielonych świat nie widział. Cały sekret tkwi w prostym „cukierniczym” triku
