Kiszenie kapusty to w gruncie rzeczy kontrolowana fermentacja: chcemy, żeby „konkurs wygrały” bakterie mlekowe, a nie przypadkowe drobnoustroje z otoczenia. I właśnie dlatego o trwałości kiszonki bardzo często decyduje nie tyle sama sól, co higiena naczyń, narzędzi i tego, co ma jakikolwiek kontakt z kapustą. Gdy w słoiku lub kamionce zostaną resztki jedzenia, tłuszczu albo osad, ryzyko nieudanej fermentacji rośnie.
WIDEO…
Drobiazg, który najczęściej „skraca życie” kiszonej kapusty
W praktyce czystość przy kiszeniu to nie tylko opłukany zawczasu słoik. Chodzi o to, żeby na ściankach nie było śladu tłuszczu, resztek detergentu, drobinek jedzenia czy starej zalewy, a nawet osadu z twardej wody. To właśnie takie pozornie niewinne rzeczy potrafią zaburzyć fermentację i sprawić, że kapusta szybciej zmięknie i zrobi się „rozlazła”, zacznie nieprzyjemnie pachnieć (nie kwaśno, tylko np. stęchle, drożdżowo, piwnicznie), a na końcu złapie nalot lub pleśń na powierzchni.
Dlaczego tak się dzieje? Bo kapusta na starcie jest szczególnie wrażliwa: zanim środowisko zrobi się odpowiednio kwaśne, w naczyniu mogą zdążyć rozwinąć się niepożądane mikroorganizmy. Im „czystszy start”, tym łatwiej o stabilną, bezpieczną fermentację i dłuższe przechowywanie.
Jak przygotować naczynia do kiszenia, żeby nie zepsuć fermentacji?
W związku z tym wcale nie musisz zamieniać kuchni w laboratorium, ale warto potraktować mycie poważnie. Najlepiej sprawdza się poniższa, prosta procedura.
Najpierw dokładne mycie w gorącej wodzie. Umyj słoiki/kamionkę, pokrywki, talerzyk/krążek dociskowy, ciężarek, a także wszystko, czym będziesz mieszać i ugniatać (łyżki, ubijaki, tłuczki). Użyj płynu do naczyń, ale spłucz wyjątkowo starannie.
Potem przychodzi czas na wyparzenie. Najbezpieczniej wyparzyć naczynie i narzędzia wrzątkiem (albo włożyć czyste słoiki do piekarnika, jeśli tak robisz na co dzień przy przetworach). Wyparzenie pomaga pozbyć się drobnoustrojów i odświeżyć powierzchnię.
Suszenie bez kombinowania. Pozwól naczyniom odcieknąć i wyschnąć lub użyj czystego ręcznika papierowego. Kuchenne ściereczki, które wiszą przy zlewie, bywają pełne zapachów i drobnoustrojów – przy kiszeniu to kiepski pomocnik.
Uważaj też na niewidzialne źródła brudu. Jeśli używasz ciężarka, sprawdź, czy nie ma mikropęknięć i wyszczerbień (w nich lubi siedzieć brud). Plastikowe elementy z rysami też potrafią trzymać zapach i osad – do kiszonek lepsze są szkło, ceramika, kamionka i stal nierdzewna.
Najczęstsze wpadki z higieną (i jak ich uniknąć)
Najczęstszy problem to niedomyta pokrywka lub uszczelka. To klasyk, zwłaszcza przy słoikach z gumką i klamrą albo przy zakrętkach do standardowych słoików używanych wiele razy. W ich rowkach lubi zbierać się osad. Rozwiązanie: myj je osobno, szczoteczką, i wyparz.
Inny częsty powód tego, że kapusta nie wychodzi jak należy to ugniatanie rękami bez należytego przygotowania. Ręce są do tego niezmiernie wygodne, ale łatwo przenieść na kapustę zapachy (czosnek, cebula, ryba), resztki kremu czy po prostu jakiekolwiek inne „kuchenne życie”. Rozwiązanie: jeśli ugniatasz dłońmi, umyj je bardzo dokładnie, zdejmij biżuterię, a najlepiej użyj czystych rękawiczek jednorazowych lub ubijaka.
Czytaj także:
- Moja kiszona kapusta jest gotowa w 3 dni. Nie muszę czekać tygodniami dzięki 1 banalnemu trikowi
- Osolony wrzątek to za mało. Kapustę na gołąbki parzę z 2 dodatkami i liście są idealnie elastyczne
- Ta kuzynka sałaty jest w każdym sklepie, a Polacy wciąż ją omijają. We Francji to przysmak na zimno i ciepło
