Jesienią warto wykorzystać pigwę nie tylko do tradycyjnych przetworów. Jej kwaśny smak i intensywny aromat świetnie pasują również do wytrawnych potraw. Doskonale wiedzą o tym Włosi, którzy przygotowują z niej mostarda di mele cotogne. Na pierwszy rzut oka przypomina konfiturę, ale wystarczy spróbować, żeby zauważyć istotną różnicę.
WIDEO…
Co to jest mostarda di mele cotogne? Sekret tkwi w jednym składniku
Mostarda di mele cotogne to tradycyjny włoski przetwór z pigwy, szczególnie popularny w północnych regionach kraju. Łączy słodko-kwaśny smak owoców z charakterystyczną ostrością. Odpowiada za nią gorczyca, a dokładniej specjalna esencja musztardowa, nazywana essenza di senape.
Ten składnik nadaje przetworowi intensywny smak, który może przypominać mocny chrzan lub ostrą musztardę. Nie jest to jednak musztarda, jaką znamy z polskiej kuchni. Podstawą włoskiego specjału pozostają owoce gotowane z cukrem.
Jedną z najbardziej znanych odmian jest mostarda mantovana, pochodząca z okolic Mantui. Przygotowuje się ją z pigwy lub odpowiednich odmian jabłek. Owoce kroi się na cienkie plasterki, zasypuje cukrem i stopniowo nasyca powstałym syropem. Na końcu dodaje się składnik nadający ostrość.
Włoska mostarda występuje też w innych odmianach. W Cremonie przygotowuje się ją z różnych owoców, między innymi gruszek, wiśni i moreli. Niektóre wersje przypominają gęstą konfiturę, inne zawierają duże kawałki owoców.
Jak zrobić włoską mostardę z pigwy? Przepis krok po kroku
Przygotowanie mostardy wymaga kilku dni, ale większość tego czasu zajmuje oczekiwanie, aż owoce puszczą sok i nasiąkną syropem. Najważniejsze są odpowiednie proporcje oraz cierpliwość.
Składniki:
- 1 kg pigwy, po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych
- 500 g cukru
- sok z 1 cytryny
- około 50 g białej gorczycy w proszku
- odrobina ciepłej wody
Sposób przygotowania:
- Umyj pigwę, obierz ją i usuń gniazda nasienne. Miąższ pokrój na cienkie plasterki.
- Przełóż owoce do miski, dodaj cukier i sok z cytryny. Wymieszaj, przykryj i wstaw do lodówki na 24 godziny.
- Następnego dnia odcedź powstały sok. Przelej go do garnka i gotuj przez 10–20 minut, aż lekko zgęstnieje. Gorącym syropem zalej owoce.
- Po ostudzeniu ponownie wstaw pigwę do lodówki na dobę. Trzeciego dnia powtórz gotowanie samego syropu.
- Czwartego dnia przełóż owoce razem z syropem do garnka. Gotuj na małym ogniu przez 10–20 minut, aż kawałki zmiękną, ale nie rozpadną się całkowicie.
- Ostudź przetwór. Rozmieszaj gorczycę z niewielką ilością ciepłej wody i stopniowo dodawaj do owoców. Dokładnie wymieszaj.
- Przełóż mostardę do czystych, wyparzonych i ostudzonych słoików. Zamknij i przechowuj w lodówce.
W tradycyjnych włoskich przepisach wykorzystuje się skoncentrowaną esencję gorczycową. W domowych warunkach łatwiej zastosować gorczycę w proszku. Jeśli nie lubisz bardzo ostrych dodatków, zacznij od mniejszej ilości.
Tak przygotowana wersja nie jest przetworem przeznaczonym do wielomiesięcznego przechowywania w spiżarni. Trzymaj ją w lodówce i zużyj w krótkim czasie.
Jak przygotować pigwę, żeby mostarda miała odpowiednią konsystencję?
Pigwa ma bardzo twardy, cierpki miąższ, dlatego rzadko jada się ją na surowo. Dopiero podczas gotowania mięknie i nabiera przyjemniejszego smaku. Wybieraj dojrzałe owoce o żółtej skórce i intensywnym zapachu. Unikaj egzemplarzy z oznakami pleśni lub gnicia.
Pamiętaj, że pigwa i pigwowiec to nie to samo. Pigwa ma większe owoce, przypominające jabłka lub gruszki. Pigwowiec rodzi znacznie mniejsze, zwykle kwaśniejsze owoce. Do tradycyjnej włoskiej mostardy najlepiej wykorzystać właśnie pigwę.
Po pokrojeniu jej miąższ szybko ciemnieje. Żeby temu zapobiec, możesz skropić plasterki sokiem z cytryny. Jeśli nie zasypujesz ich od razu cukrem, włóż je do zimnej wody z dodatkiem cytryny.
Szczególnie ważne jest stopniowe gotowanie syropu. Dzięki temu owoce oddają sok, a następnie nasiąkają słodkim płynem. Nie trzeba dolewać dużej ilości wody, która mogłaby rozcieńczyć smak przetworu.
Podczas gotowania pigwa może zmienić kolor na złocisty, pomarańczowy, a nawet różowawy. To naturalne zjawisko. Najważniejsze, żeby kontrolować konsystencję i nie dopuścić do przypalenia syropu.
Do czego podawać mostardę z pigwy? Włosi mają kilka sprawdzonych połączeń
Mostarda z pigwy najlepiej sprawdza się jako dodatek do wytrawnych potraw. Jej słodycz równoważy intensywny smak mięsa, a gorczyca przełamuje tłustość i nadaje daniu charakteru.
We Włoszech tradycyjnie podaje się ją do bollito misto, czyli różnych rodzajów gotowanego mięsa. Możesz wykorzystać ten pomysł we własnej kuchni, serwując mostardę do wołowiny z rosołu, gotowanego ozora lub długo duszonej pieczeni.
Świetnie komponuje się również z pieczonym schabem, karkówką i szynką. Jeśli lubisz mięso z owocowymi sosami, spróbuj podać ją do kaczki lub gęsi. Ostro-słodki smak pigwy dobrze współgra z chrupiącą skórką i soczystym mięsem.
Warto także zestawić mostardę z domowym pasztetem. Wystarczy niewielka ilość na kromce chleba, aby zastąpić tradycyjną żurawinę czymś bardziej wyrazistym.
Włosi chętnie łączą mostardę z serami dojrzewającymi. Szczególnie dobrze pasuje do parmezanu, pecorino i gorgonzoli. W Polsce możesz podać ją z dojrzałym cheddarem, goudą lub serem z niebieską pleśnią.
Co ciekawe, w Mantui mostarda trafia również do farszu tradycyjnych pierożków z dynią, nazywanych tortelli di zucca. Łączy się ją między innymi z serem i ciasteczkami migdałowymi.
Czytaj także:
- Za komuny gardzili tym owocem, dla mnie to darmowy delikates. Co roku szykuję z niego przepyszną galaretkę
- Dżem z dzikiej róży to perła mojej spiżarni. Robię 25 słoików, dorzucę rodzinie do prezentów świątecznych
- Polacy go nie doceniają i kurzy się w sklepach. W Stanach ten królewski przysmak wcinają na potęgę
