Kiszenie kapusty wydaje się proste, ale nie zawsze wszystko idzie zgodnie z planem. Czasem wychodzi ona przesadnie kwaśna, innym razem zbyt słona, a niekiedy zamiast przyjemnie chrupać, robi się miękka. Ewa Wachowicz proponuje jednak metodę, która pozwala łatwiej uniknąć takich problemów. W jej przepisie liczą się odpowiednie proporcje soli, cierpliwe ugniatanie kapusty i dodatek owoców, które nadają całości wyjątkowego charakteru.

WIDEO…

player placeholder

Jak kisić kapustę? Ewa Wachowicz stosuje złote proporcje

Sekret udanej kiszonki zaczyna się jeszcze przed włożeniem kapusty do naczynia. Najważniejsze jest odpowiednie odmierzenie soli. Zbyt mała ilość może sprzyjać rozwojowi niepożądanych drobnoustrojów, natomiast zbyt duża sprawi, że kapusta będzie przesolona, a jej fermentacja może przebiegać wolniej. Dlatego zamiast dodawać sól na oko, lepiej sięgnąć po wagę kuchenną.

Ewa Wachowicz stosuje prostą zasadę: na każdy kilogram poszatkowanej kapusty przypada 20 g soli kamiennej. Oznacza to dodatek soli w ilości 2% masy kapusty. Taka proporcja jest powszechnie wykorzystywana przy domowym kiszeniu i pozwala uzyskać przyjemnie słony smak, który z czasem równoważy pojawiająca się kwasowość.

Zobacz także:
Sweter 100% merino z Mohito
Cichutka wyprzedaż w Mohito. Sweterek ze 100% merino to luksus na chłody, który teraz kupisz 31% taniej

Jest jeszcze jedna ważna sprawa - po wymieszaniu kapusty z solą warto odczekać około 20 minut. W tym czasie nie trzeba jej jeszcze intensywnie ugniatać. Wystarczy pozwolić soli zadziałać, a następnie można ponownie wymieszać kapustę, dodać przyprawy i rozpocząć dokładniejsze ugniatanie.

Dla lepszego smaku dorzuć 1 składnik ekstra

W wielu polskich domach do kiszonej kapusty dodaje się marchewkę, kminek lub liście laurowe. Niektórzy wzbogacają ją również żurawiną albo jałowcem, a Ewa Wachowicz wykorzystuje jeszcze jeden składnik, który może pozytywnie zaskoczyć osoby przyzwyczajone do tradycyjnej kiszonki. Do kapusty dodaje starte jabłka - to prosty sposób na wzbogacenie smaku bez potrzeby dosypywania cukru. Owoce zawierają naturalne cukry, wodę i związki aromatyczne, które wpływają na charakter gotowego produktu. Dzięki temu kiszonka może zyskać delikatniejsze, bardziej owocowe nuty.

Duże znaczenie ma jednak odmiana jabłek, a najlepiej sprawdzają się owoce twarde, soczyste, o wyraźnym smaku. Dobrym wyborem mogą być antonówki, szare renety lub inne kwaskowate odmiany. Nie musisz jednak ograniczać się wyłącznie do nich. Jeśli masz pod ręką jędrne jabłka o słodko-kwaśnym smaku, również możesz ich użyć. Unikaj jednak bardzo miękkich i przejrzałych owoców. Podczas kiszenia mogą szybko się rozpaść i zmienić strukturę kapusty. 

W przepisie Ewy Wachowicz pojawia się 4-5 jabłek na 1 dużą główkę kapusty. To dość wyraźny dodatek, który pozwala uzyskać zauważalny owocowy akcent. Jeśli jednak wolisz bardziej klasyczny smak, możesz zacząć od mniejszej ilości i przy następnym kiszeniu dostosować proporcje do własnych upodobań. Zobacz poniżej dokładny przepis i wypróbuj go koniecznie tej jesieni.

Kapusta kiszona - przepis Ewy Wachowicz

Składniki:

  • 1 duża główka białej kapusty,
  • 4-5 marchewek,
  • 4-5 jabłek,
  • sól kamienna - 20 g na każdy kilogram poszatkowanej kapusty,
  • przyprawy: kminek, kilka ziaren jałowca, kilka ziaren ziela angielskiego, 2-4 liście laurowe.

Sposób przygotowania:

  1. Usuń zewnętrzne, uszkodzone liście kapusty, w razie potrzeby ją opłucz i osusz. Przekrój główkę na mniejsze części, wytnij twardy głąb i cienko poszatkuj liście. Zważ przygotowaną kapustę. Przełóż ją do dużej miski lub czystej miski fermentacyjnej.
  2. Odmierz sól według zasady 20 g na 1 kg kapusty. Posyp nią warzywo i dokładnie wymieszaj. Odstaw kapustę na około 20 minut, aby zmiękła i zaczęła puszczać sok.
  3. W tym czasie umyj i obierz marchewki oraz jabłka. Usuń gniazda nasienne z jabłek. Oba składniki zetrzyj na tarce o dużych oczkach, ale na razie trzymaj je oddzielnie.
  4. Do kapusty dodaj marchewkę, kminek, jałowiec, ziele angielskie i liście laurowe. Dokładnie wymieszaj. Odstaw na kolejne 20 minut.
  5. Ugniataj kapustę z marchewką, aż wyraźnie zmięknie i wypuści dużo soku. Możesz robić to rękami, używając czystych dłoni, albo drewnianym ubijakiem.
  6. Przełóż połowę kapusty do czystej kamionki. Każdą porcję mocno dociśnij, aby usunąć pęcherzyki powietrza. Na pierwszej warstwie rozłóż starte jabłka, a następnie przykryj je pozostałą kapustą. Ponownie wszystko dokładnie ubij. Wlej do naczynia sok, który pozostał w misce. Kapusta i jabłka muszą być całkowicie zanurzone w płynie.
  7. Na powierzchni ułóż czysty talerzyk lub specjalny docisk fermentacyjny i obciąż go odpowiednio przygotowanym ciężarkiem. Nie używaj przypadkowych kamieni, które mogą zanieczyścić kiszonkę.
  8. Przykryj naczynie tak, aby ograniczyć dostęp zanieczyszczeń, ale zapewnić ujście gazom powstającym podczas fermentacji. Jeśli korzystasz z kamionki z pokrywą i rynienką wodną, postępuj zgodnie z instrukcją naczynia.
  9. Pozostaw kapustę na około tydzień w temperaturze pokojowej, kontrolując, czy cały czas znajduje się pod sokiem. Następnie oceń jej kwasowość. Jeśli odpowiada ci smak, przenieś kapustę do chłodnego miejsca. Jeśli jest jeszcze zbyt mało kwaśna, pozwól jej fermentować dłużej.

Czytaj także: