Mój dziadek uwielbiał zbierać grzyby, a babcia - chcąc nie chcąc - rok w rok od końca lata przez całą jesień pakowała je do słoików, żeby mieć wspaniałą przekąskę na imieniny, rodzinne zjazdy czy święta. Jej genialny przepis na marynatę do grzybków odkryłam w starym przepiśniku, gdy sama miałam do przerobienia parę kilogramów leśnych skarbów. Od tamtej pory szykuję grzyby do słoików już tylko jej metodą 4:1. 

WIDEO…

player placeholder

Jaka jest najlepsza proporcja marynaty do grzybów? 

W wielu przepisach na marynatę do grzybów znajdziesz proporcję 3:1. Smak zalewy jest wówczas bardzo intensywnie octowy, więc, żeby ratować sytuację, sypie się do garnka także sporo cukru, który ma za zadanie złagodzić ten kwas. W rezultacie grzybki aż drapią w gardło i mają mocno słodki akcent, który czuć dopiero na koniec. Mi to zupełnie nie pasuje, bo pamiętam idealnie zbalansowany smak grzybowych przetworów mojej babci. Kwaskowo-słodki, nieprzesadzony. Dopiero po latach odkryłam, co się za nim kryło. 

Chodzi o lepszą proporcję, czyli 4:1. Na 4 porcje wody (np. 4 szklanki) dolewa się tylko 1 porcję octu 10% (np. 1 szklankę). Dzięki temu zalewa nadal jest aromatyczna i wyrazista, ale ocet jej nie dominuje. Do smaku wystarczy dodać tylko 4 łyżeczki cukru. 

Zobacz także:
3 zasady marynowania grzybów
Dziadek przekazał mi 3 żelazne zasady marynowania grzybów. Dzięki nim wychodzą jędrniutkie

Jakie grzyby warto zamarynować?

Większość świeżych grzybów leśnych nadaje się do marynowania w occie. Ważne, żeby wybierać jędrne i twarde okazy, bo te nie rozpadną się podczas gotowania. Unikaj natomiast grzybów zbyt dojrzałych i nasiąkniętych wodą, które mogą się rozlatywać. Idealnie sprawdzą się te gatunki:

  • borowiki
  • kurki
  • podgrzybki
  • maślaki
  • opieńki
  • koźlarze (kozaki)
  • gąski

Możesz wypełnić słoiki tylko jednym rodzajem grzybów lub robić ich mieszanki. Natomiast nie polecam marynować kani. 

grzyby do marynowania
Fot. Getty/iStock, inventbart

Przepis na zalewę do grzybów 4:1

Składniki:

  • 2 kg świeżych grzybów leśnych 
  • 4 szklanki wody
  • 1 szklanka octu 10%
  • 2 duże cebule
  • 4 łyżeczki cukru 
  • 1 łyżka soli
  • przyprawy: 4 liście laurowe, 1,5 łyżki ziaren gorczycy, 1 łyżka kuleczek ziela angielskiego, 1 łyżka ziaren czarnego pieprzu. 

Sposób przygotowania: 

  1. Zacznij od przejrzenia i wstępnego oczyszczenia wszystkich grzybów (np. szczoteczką lub pędzelkiem) z igliwia oraz mchu.
  2. Następnie opłucz grzyby szybko i sprawnie pod zimną wodą z kranu (sztuka po sztuce). Małe grzybki zostaw całe, większe pokrój na kawałki. Możesz marynować same kapelusze lub całe grzyby - decyzja należy do ciebie. 
  3. Słoiki oraz nakrętki przeznaczone do marynowania wyparz we wrzątku lub wypraż w piekarniku, a potem dokładnie osusz. 
  4. Cebulę obierz i pokrój w piórka. 
  5. Oczyszczone grzyby i piórka cebuli podgotuj przez 5-7 minut w osolonym wrzątku.
  6. Następnie odcedź je z wody na sitku i wciąż gorące przełóż do słoików tak, aby sięgały do 3/4 ich wysokości. 
  7. Teraz zrób zalewę. Wszystkie składniki zalewy umieść w garnku i zagotuj (doprowadź do wrzenia).
  8. Następnie zalej słoiki z grzybami gorącym płynem (tak, żeby całkowicie je przykrył) i zakręć. 
  9. Odwróć słoiki do góry nogami i pozostaw w tej pozycji, aż całkowicie ostygną. 

Jeśli te grzybki zamierzasz zjeść w ciągu najbliższych miesięcy, nic więcej nie musisz z nimi robić. Jeżeli natomiast chcesz je bezpiecznie przechować dużo dłużej (nawet parę lat), trzeba je zapasteryzować. Możesz umieścić słoiki na 20 minut w piekarniku nagrzanym do 110 stopni C lub ustawić je w szerokim, wyłożonym ściereczką garnku do 1/3 wypełnionym wodą i pasteryzować przez 20 minut od momentu zagotowania się wody. 

Grzybki marynowane w occie przechowuj w chłodnym i ciemnym miejscu. Najlepiej nadaje się do tego celu sucha piwnica lub spiżarnia. 

Czytaj także: