Kiedy robię większy zapas musu z jabłek, najbardziej zależy mi na dwóch rzeczach. Chcę żeby miał intensywny smak owoców i przyjemną, naturalną słodycz, ale jednocześnie nie zamierzam zasypywać garnka cukrem. Przy dojrzałych jabłkach naprawdę nie jest to konieczne. Zamiast dosładzać owoce, wykorzystaj technikę, która pomaga wydobyć słodycz już znajdującą się w jabłkach. Chodzi o janginizację, czyli wolne duszenie owoców z bardzo niewielkim dodatkiem soli. Nazwa brzmi dość tajemniczo, ale sama metoda jest banalnie prosta. 

WIDEO…

player placeholder

Janginizacja krok po kroku

Janginizacja należy do tych kuchennych metod, które na początku mogą budzić zdziwienie, bo kiedy słyszysz, że do owoców trzeba dodać sól, najpierw zawsze robisz wielkie oczy. Wyjaśnienie tej techniki jest jednak proste - sól w minimalnej ilości wzmacnia wrażenie słodyczy i wydobywa smak owoców. Nie chodzi więc o to, żeby konserwować jabłka dużą ilością soli jak warzywa w solance.

Do garnka trafia naprawdę niewielka ilość słonej przyprawy. Na 1 kg obranych jabłek zacznij od małej szczypty soli. Jabłka jednak najpierw obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój na niewielkie kawałki. Przełóż je do garnka z grubszym dnem. Jeżeli są bardzo soczyste, nie musisz dodawać wody. Jeśli odmiana jest twardsza i bardziej sucha, wlej na dno 2-3 łyżki wody, tylko tyle, żeby owoce nie przypaliły się na początku duszenia.

Zobacz także:
Rododendron
We wrześniu poświęcam azalii kilka minut. Wiosną odwdzięcza się morzem zdrowych i dorodnych kwiatów

Teraz dodaj szczyptę soli, wymieszaj jabłka, przykryj garnek i ustaw mały ogień. To ważny moment. Janginizacja nie polega na gwałtownym smażeniu owoców. Jabłka powinny stopniowo mięknąć we własnym soku. W miarę podgrzewania puszczą coraz więcej płynu, a ich smak zacznie się koncentrować. Duże znaczenie ma czas. W zależności od konkretnej odmiany duszenie jabłek może potrwać około 20-40 minut. Miękkie antonówki rozpadną się szybciej, natomiast twardsze owoce mogą potrzebować trochę więcej czasu. Mieszaj je od czasu do czasu, szczególnie pod koniec, gdy masa robi się gęsta.

Jak zrobić mus jabłkowy bez cukru do słoików na zimę?

Trzeba jednak pamiętać, że szczypta soli używana podczas janginizacji nie zastępuje pasteryzacji. To szczególnie ważne w przypadku przetworów bez dużej ilości cukru. Jeśli chcesz, żeby słoiki spokojnie czekały na zimę, musisz zadbać o czystość naczyń, gorące napełnianie i właściwe utrwalenie przetworu.

Gotowy, gorący mus nakładaj do czystych i wyparzonych słoików. Zostaw niewielką wolną przestrzeń pod zakrętką, mniej więcej 1-2 cm. Brzegi słoików dokładnie wytrzyj. Na rancie nie może zostać warstwa musu, bo może utrudnić prawidłowe zamknięcie. Zakręć słoiki, ale nie używaj całej siły. Następnie je zapasteryzuj. Najprościej zrobić to w garnku.

Na jego dnie połóż ściereczkę, ustaw słoiki tak, aby się ze sobą nie obijały, i wlej wodę do 3/4 ich wysokości. Dobrze, jeśli woda ma zbliżoną temperaturę do słoików, ponieważ gwałtowna różnica temperatur może doprowadzić do pęknięcia szkła. Podgrzej całość i pasteryzuj przetwory w spokojnie gorącej wodzie. W domowych warunkach przy małych i średnich słoikach stosuje się zwykle około 20 minut pasteryzacji, licząc od momentu osiągnięcia odpowiednio wysokiej temperatury wody. Przy dużych słoikach czas warto wydłużyć.

Po zakończeniu ostrożnie wyjmij słoiki i ustaw je na ręczniku. Nie dokręcaj gwałtownie gorących zakrętek i nie potrząsaj słoikami. Pozostaw je do całkowitego wystudzenia, a następnego dnia sprawdź każde wieczko. Powinno być wyraźnie zassane i nieruchome. 

Czytaj także: