Kotlety mielone to jeden z tych obiadów, przy których drobiazg potrafi zmienić naprawdę dużo. Każda gospodyni niby robi je podobnie, ale raz kotlety wychodzą miękkie i soczyste, a innym razem są twarde, zwarte i suche. Sama długo szukałam przyczyny i szybko przekonałam się, że nie zawsze winne jest mięso. Znaczenie ma sposób przygotowania całej masy. Trzeba zadbać o odpowiednią ilość wilgoci, dobrze ją wyrobić i nie przesadzić z dodatkami, które mogą niepotrzebnie zagęścić mięso. Pomaga też pewien prosty patent kojarzący mi się z kuchnią barów mlecznych.
WIDEO…
Jak zrobić soczyste kotlety mielone? Dodaj 3 łyżki czegoś ekstra
Długo zastanawiałam się, co takiego mają w sobie kotlety mielone w barach mlecznych, że zawsze są mięciutkie, delikatne i soczyste. W końcu odważyłam się o zapytałam znajomą emerytowaną kucharkę, a ona sprzedała mi prościutki patent, by dodać do mielonego mięsa 3 łyżki bardzo zimnej, mocno gazowanej wody. Od razu uprzedziła też, że początkowo można mieć wrażenie, że masa robi się za luźna, ale właśnie tak ma być. Po kilku minutach wyrabiania całość staje się idealnie zwarta i kleista.
Ale co właściwie robi woda gazowana? Ten drobny dodatek pomaga na dwa sposoby. Przede wszystkim zwiększa ilość wilgoci w masie. Podczas smażenia część płynu pozostaje w środku, dzięki czemu kotlet nie jest suchy. Mocno gazowana woda pomaga też uzyskać nieco delikatniejszą, mniej zbitą strukturę. Po przekrojeniu mielony powinien być miękki i pulchny, a nie twardy jak kawałek mocno sprasowanego mięsa.
Inne sekrety soczystych kotletów mielonych
Woda gazowana nie rozwiąże jednak wszystkich problemów w przepisie na kotlety mielone. Soczystość zaczyna się już przy ladzie w sklepie, dlatego pamiętaj, żeby wybierać mięso, które zawiera trochę tłuszczu. To właśnie on sprawia, że podczas smażenia kotlet pozostaje miękki i ma pełniejszy smak. Bardzo chude mięso łatwiej wysuszyć, nawet jeśli później zastosujesz wszystkie pozostałe sztuczki. Ja do mielonych chętnie wybieram łopatkę wieprzową, która ma odpowiednią strukturę i zwykle wystarczająco dużo tłuszczu, a przy tym nie kosztuje wiele.
Jeżeli masz możliwość, kup kawałek mięsa i poproś o zmielenie go na miejscu albo zmiel je samodzielnie. Masz wtedy większą kontrolę nad tym, co trafia do miski. Zwróć też uwagę na stopień rozdrobnienia. Mięsa na domowe mielone nie trzeba zmieniać w niemal gładką pastę. Zbyt drobno zmielone, a później jeszcze bardzo mocno ubite podczas formowania, może dać kotlety o gumowatej, zwartej strukturze.
Ważna jest również temperatura. Mięso powinno być chłodne. Nie zostawiaj go na godzinę na kuchennym blacie, zanim zaczniesz przygotowywać obiad. A jeśli chodzi o dodatki, na około 500 g mięsa wystarczy zazwyczaj jedna nieduża kajzerka namoczona w mleku i dobrze odciśnięta. Do tej ilości mięsa wystarczy też 1 jajko i 1 cebulka - surowa lub wcześniej podsmażona. Ja wolę wcześniej zeszklić ją na małej ilości tłuszczu, bo ma wtedy łagodniejszy, lekko słodki smak i nie pozostaje chrupiąca w gotowym kotlecie.
Do przyprawiania klasycznych mielonych nie potrzeba wielu składników - sól i świeżo mielony pieprz to podstawa. Dobrze pasuje również odrobina majeranku. Możesz dodać przeciśnięty przez praskę czosnek, jeśli lubisz jego smak, ale nie jest konieczny. Kiedy wszystko znajdzie się już w misce, przychodzi moment na najważniejszą część. Dodaj 3 łyżki zimnej, mocno gazowanej wody i dokładnie wyrób mięso dłonią.
Jak smażyć kotlety mielone, żeby pozostały soczyste w środku?
Możesz przygotować świetną masę i zepsuć ją w ostatnich kilku minutach, dlatego zacznij od właściwego formowania. Nie rób bardzo cienkich, płaskich placuszków. Kotlety powinny być dość grube i podobnej wielkości, dzięki czemu łatwiej usmażyć je równomiernie. Uformuj je delikatnie i nie ściskaj mięsa w dłoniach z całej siły. Masa ma się trzymać, ale nie trzeba jej ubijać.
Patelnię najpierw dobrze rozgrzej, a dopiero potem połóż kotlety na tłuszczu. Nie układaj ich zbyt ciasno. Gdy wrzucisz kilka dużych, zimnych kotletów na niewielką patelnię, jej temperatura szybko spadnie. Mięso zacznie puszczać płyn i bardziej się dusić niż smażyć. Jeśli przygotowujesz większą porcję, smaż mielone partiami.
Na początku potrzebują wyższej temperatury, żeby powierzchnia szybko się przyrumieniła. Później zmniejsz ogień i spokojnie dosmaż środek. Nie przewracaj ich bez przerwy. Pozwól jednej stronie dobrze się zrumienić, obróć kotlet i smaż drugą. Nie nakłuwaj też kotletów widelcem, żeby sprawdzić, czy są gotowe. Każde takie nakłucie tworzy drogę, którą może wydostawać się sok. Do obracania użyj łopatki albo szczypiec.
Czytaj także:
- Chrupiące kotlety z kurczaka robię włoskim sposobem. Bez jajka, a panierka trzyma się jak rzep
- Kotlety schabowe po hiszpańsku to hit. Z wierzchu chrupiące, w środku z pyszną niespodzianką
- Ile jajek dodać do mięsa mielonego? Dzięki złotej proporcji kotlety wychodzą mięciutkie i się nie rozpadają
