Po mojej babci zostało mi kilka kuchennych drobiazgów, ale najbardziej lubię jej stary zeszyt z przepisami. Niektóre kartki ledwo trzymają się okładki, na innych zostały tłuste plamy, a przepisy są zapisane tak skrótowo, że czasem trzeba się nieźle nagłowić, co autorka miała na myśli.
WIDEO…
Niedawno znalazłam tam notatkę dotyczącą rosołu. Obok składników babcia dopisała ołówkiem tylko kilka słów: „czosnek – 2-3 ząbki, zgnieść nożem”. Zdziwiłam się. Nie pamiętałam, żeby babciny rosół kiedykolwiek smakował czosnkiem. Postanowiłam jednak zrobić dokładnie tak, jak zapisała. Efekt mnie zaskoczył.
Dlaczego warto dodać czosnek do rosołu?
Możesz pomyśleć, że czosnek zupełnie nie pasuje do delikatnego rosołu. Sama miałam podobne obawy. Wystarczy jednak zastosować go inaczej niż do sosu, marynaty czy zupy czosnkowej. Tutaj nie chodzi o to, żeby był mocno wyczuwalny. Ma jedynie uzupełnić smak mięsa i warzyw.
Dlatego nie przesadzaj z ilością. Na duży garnek rosołu wystarczą 2-3 ząbki. Taka porcja nie powinna przykryć smaku pietruszki, selera, pora czy mięsa. Czosnek pozostaje w tle i sprawia, że wywar wydaje się pełniejszy.
Znaczenie ma też sposób przygotowania. Nie siekaj ząbków i nie przeciskaj ich przez praskę. Wtedy rozdrobniony czosnek oddałby swój aromat bardzo szybko i intensywnie. Nie wrzucaj go również bez naruszenia. Połóż każdy ząbek na desce i delikatnie naciśnij płaską stroną noża, żeby tylko pękł.
Usuń luźne, papierowe łupinki, żeby później nie pływały po zupie. Nie musisz jednak drobiazgowo obierać każdego ząbka. Tak przygotowany czosnek wrzuć do garnka i pozwól mu spokojnie gotować się razem z pozostałymi składnikami.
Po kilku godzinach nie szukaj w rosole wyraźnego czosnkowego smaku. Jeśli czosnek dominuje, prawdopodobnie było go za dużo. Dobrze zastosowany powinien być niemal nie do rozpoznania. Zauważysz raczej, że wywar smakuje intensywniej i jakby niczego mu już nie brakowało.
Kiedy wrzucić czosnek do rosołu?
W tym sposobie moment dodania czosnku jest równie ważny jak jego ilość. Wrzuć lekko zgniecione ząbki na początku gotowania. Sama dodaję je razem z mięsem albo chwilę później, gdy w garnku ląduje włoszczyzna.
Nie zostawiaj czosnku na ostatnie 10 czy 15 minut. Krótko gotowany może zachować znacznie bardziej zdecydowany aromat, a właśnie tego chcesz uniknąć. Długie, spokojne gotowanie sprawia, że jego charakter łagodnieje i wtapia się w smak całego wywaru.
Jeżeli robisz rosół w garnku o pojemności około 4-5 litrów, zacznij od 2 średnich ząbków. Za pierwszym razem nie próbuj od razu dodawać połowy główki. Przy kolejnym gotowaniu oceń, czy chcesz zwiększyć ilość do 3 ząbków.
Zwróć też uwagę na sam czosnek. Wielkie ząbki potrafią być znacznie większe od tych z niewielkiej główki, dlatego nie trzymaj się liczby za wszelką cenę. Jeśli masz wyjątkowo duże ząbki, dwa spokojnie wystarczą.
I jeszcze jedna rzecz: nie rozgniataj czosnku na miazgę. To ma być jedno zdecydowane naciśnięcie bokiem noża. Ząbek powinien się otworzyć i lekko popękać, ale nadal pozostać w dużym kawałku. Właśnie taki szczegół znalazłam w babcinym zeszycie i tego trzymam się do dziś.
Jak ugotować rosół, żeby był klarowny i pełny w smaku?
Najbardziej lubię łączyć drób z kawałkiem wołowiny. Dzięki temu wywar nie jest jednowymiarowy. Jeśli masz kurę rosołową, tym lepiej, ale z dobrego kurczaka również przygotujesz smaczny rosół.
Mięso włóż do zimnej wody i dopiero wtedy zacznij ją podgrzewać. Nie ustawiaj od razu największego palnika. Rosół powinien dochodzić do odpowiedniej temperatury spokojnie. Gdy na powierzchni pojawią się szumowiny, zbierz je sitkiem lub łyżką.
Dodaj marchew, korzeń pietruszki, kawałek selera i por. Dorzuć lekko zmiażdżony czosnek. Cebulę przekrój i wcześniej mocno przypiecz na suchej patelni. Jeśli masz kuchenkę gazową, możesz opalić ją nad palnikiem. Pilnuj tylko, żeby była przypieczona, a nie pokryta grubą warstwą spalenizny.
Kiedy rosół zacznie się gotować, zmniejsz ogień do minimum. Powierzchnia ma tylko delikatnie drgać. W wielu domach mówi się, że rosół powinien „mrugać” i trudno o lepsze określenie. Jeśli w garnku wszystko gwałtownie bulgocze, zmniejsz płomień.
Nie mieszaj też rosołu co kilka minut. Zostaw go w spokoju. Niech mięso, warzywa i czosnek powoli oddają swój smak. To jedna z tych potraw, przy których cierpliwość daje znacznie lepszy efekt niż ciągłe zaglądanie do garnka.
Ile czasu powinien gotować się dobry rosół?
Jeśli zależy ci na porządnym wywarze, nie próbuj ugotować go w godzinę. Daj mu około 3 godzin spokojnego gotowania, a przy kurze rosołowej czy większych kawałkach wołowiny możesz ten czas jeszcze wydłużyć. Nie przyspieszaj procesu przez zwiększenie ognia.
Pod koniec spróbuj wywaru. Jeśli jest zbyt delikatny, nie sięgaj od razu po kostkę rosołową. Najpierw daj mu jeszcze trochę czasu. Dobrze przygotowane mięso, włoszczyzna, przypieczona cebula i cierpliwe gotowanie powinny zrobić swoje.
Gotowy rosół przecedź i dopiero wtedy dopraw do smaku. Podaj z osobno ugotowanym makaronem, marchewką i posiekaną natką pietruszki. Ząbki czosnku możesz wyrzucić razem z pozostałościami po gotowaniu. Nie muszą znaleźć się na talerzu.
Czytaj także:
- Śląski rosół zachwyca smakiem dzięki 1 dodatkowi. Reszta Polski nie wrzuca go do garnka i wiele traci
- Klarowny rosół bez szumowin i nadmiaru tłuszczu. Stosuję sprawdzoną metodę z babcinego zeszytu
- Nie mąka, nie śmietana. Wszystkie zupy zagęszczam prostym sposobem bez żadnych dodatków
