Surowe gruszki możesz oczywiście pokroić i od razu wrzucić do szarlotki, ucieranego placka czy tarty. Sama często jednak robię z nimi wcześniej jedną prostą rzecz. Dzięki temu nabierają złocistego koloru, ich naturalna słodycz staje się bardziej wyczuwalna, a zapach znacznie intensywniejszy. Taki zabieg ma jeszcze jedną zaletę. Gruszki podczas smażenia oddają część soku, więc później nie wypuszczają go aż tak dużo bezpośrednio do ciasta. Ma to spore znaczenie zwłaszcza przy tartach, kruchych spodach i ciastach ucieranych. Zbyt mokre owoce potrafią sprawić, że miejsce bezpośrednio pod nimi pozostaje ciężkie i wilgotne.
WIDEO…
Karmelizowanie gruszek: musisz to wiedzieć
Zacznij od wyboru gruszek. Do karmelizowania najlepiej sprawdzają się owoce dojrzałe, ale nadal jędrne. Gdy naciśniesz gruszkę palcem, nie powinna być zupełnie miękka. Bardzo dojrzały owoc podczas smażenia szybko zacznie się rozpadać. Zamiast ładnych kawałków otrzymasz coś przypominającego mus.
Nie wybieraj też bardzo twardych, niedojrzałych gruszek. Takie owoce mogą pozostać twarde nawet po kilku minutach na patelni, a ich smak będzie znacznie mniej słodki. Dobrym rozwiązaniem są popularne odmiany deserowe. Sprawdzi się między innymi Konferencja, Faworytka, czyli Klapsa, albo Lukasówka. Nie musisz jednak przywiązywać się do konkretnej odmiany. Znacznie ważniejszy jest stopień dojrzałości owocu.
Przygotowanie owoców
Gruszki możesz karmelizować ze skórką lub bez niej. Ja najczęściej zostawiam skórkę, jeśli jest cienka i delikatna. Dzięki niej kawałki lepiej trzymają kształt. Jeśli jednak przygotowujesz bardzo delikatne ciasto albo skórka jest twarda, obierz owoce.
Usuń gniazda nasienne i pokrój gruszki zależnie od tego, do czego chcesz ich później użyć. Do ciasta ucieranego najlepiej sprawdzają się plasterki lub niewielkie cząstki. Do tarty możesz zostawić większe kawałki albo pokroić połówki w cienkie wachlarze. Jeśli planujesz deser podawany bez ciasta, możesz karmelizować nawet całe połówki.
Bardzo ważne jest także osuszenie owoców. Po umyciu wytrzyj je ręcznikiem papierowym. Jeśli wrzucisz mokre kawałki na patelnię, zaczną się przede wszystkim dusić. Woda obniży temperaturę patelni i utrudni uzyskanie rumianej powierzchni.
Cukier, a może miód?
Nie przesadzaj również z ilością cukru. Gruszki same w sobie zawierają sporo naturalnej słodyczy. Do dwóch dużych owoców zazwyczaj wystarczy 1-2 łyżki cukru. Jeśli gruszki są bardzo słodkie, możesz użyć jeszcze mniej.
Do karmelizowania nie potrzebujesz także miodu. Możesz go dodać dla smaku, ale pamiętaj, że szybko się przypala. Jeśli chcesz użyć miodu, najlepiej dolej go dopiero pod koniec smażenia. Wtedy zachowasz jego aromat i zmniejszysz ryzyko powstania gorzkiego posmaku.
Jak karmelizować gruszki na patelni? Precyzyjna instrukcja
Najprostsza metoda wymaga tylko kilku składników. Na dwie duże gruszki przygotuj mniej więcej łyżkę masła, 1-2 łyżki cukru i opcjonalnie szczyptę cynamonu. Możesz też przygotować wanilię, kardamon albo odrobinę soku z cytryny.
Najpierw umyj gruszki, usuń gniazda nasienne i pokrój owoce. Jeśli zamierzasz później wykorzystać je w cieście, nie rób bardzo cienkich plasterków. Podczas smażenia i późniejszego pieczenia mogą się rozpaść. Kawałki o grubości około centymetra są znacznie bezpieczniejsze.
Postaw szeroką patelnię na średnim ogniu i rozpuść masło. Nie rozgrzewaj go zbyt mocno. Gdy zacznie lekko się pienić, wsyp cukier. Zamieszaj i poczekaj chwilę, aż cukier zacznie się rozpuszczać.
Teraz dodaj gruszki. Nie wrzucaj zbyt wielu kawałków jednocześnie. Powinny leżeć w jednej warstwie. Jeśli patelnia będzie przepełniona, owoce wypuszczą dużo soku i zamiast się rumienić, zaczną się gotować.
Ile smażyć gruszki?
Smaż gruszki przez około 2-3 minuty bez ciągłego mieszania. To bardzo ważne. Jeśli będziesz co kilka sekund przesuwać owoce po patelni, trudniej będzie uzyskać złocistą powierzchnię. Pozwól im spokojnie się podsmażyć.
Następnie delikatnie obróć kawałki i smaż kolejne 2-3 minuty. W tym momencie zobaczysz, że cukier, masło oraz sok z gruszek tworzą gęsty, błyszczący sos. Owoce powinny być lekko miękkie z zewnątrz, ale nadal jędrne w środku.
Na tym etapie możesz dodać przyprawy. Cynamon jest najbardziej oczywistym wyborem, ale świetnie pasuje również kardamon, wanilia, imbir czy odrobina gałki muszkatołowej. Nie używaj jednak wszystkiego naraz. Gruszka ma subtelny aromat i łatwo przykryć go zbyt dużą ilością dodatków.
Dodatkowe działania
Jeżeli karmel zrobi się bardzo gęsty, możesz dolać łyżkę lub dwie wody albo soku z cytryny. Dzięki temu łatwiej pokryje owoce cienką warstwą. Sok z cytryny dodatkowo przełamie słodycz.
Po usmażeniu zdejmij gruszki z patelni. Jeżeli zamierzasz użyć ich do ciasta, koniecznie pozwól im ostygnąć. Nie wykładaj gorących owoców na surowe kruche ciasto ani nie mieszaj ich od razu z masą ucieraną. Ciepło może zmienić konsystencję tłuszczu znajdującego się w cieście.
Czytaj także:
- Moje placki ziemniaczane chrupią jak chipsy dzięki 1 prostej sztuczce. Nauczyłam się jej od mamy
- Konfiturę z owoców czarnego bzu robię błyskawicznie. 4 naturalne składniki, a smak nie do podrobienia
- Ekspresowe ciasto śliwkowe robię jak spryciula. Nawet nie rozgrzewam piekarnika i nie szykuję blachy
