Szarlotkę piekę od lat i długo godziłam się z tym, że jej spód raz wychodzi idealnie kruchy, a innym razem zupełnie mięknie. Najgorzej było przy bardzo soczystych jabłkach. Z wierzchu ciasto wyglądało pięknie, a po ukrojeniu pierwszego kawałka na dole czekała mokra niespodzianka. Kiedyś wspomniałam o tym znajomemu cukiernikowi. Byłam przekonana, że poradzi mi dłuższe podpiekanie spodu albo zmianę odmiany jabłek, a on zdradził mi znacznie prostszy patent. Sprawdziłam, działa. Od tamtej pory robię tak szczególnie wtedy, gdy widzę, że nadzienie jest wyjątkowo soczyste.
WIDEO…
Dlaczego spód szarlotki robi się mokry?
Problem najczęściej ma źródło nie w cieście, ale w jabłkach. Pod wpływem temperatury owoce puszczają sok. Jeśli położysz wilgotne nadzienie bezpośrednio na kruchym spodzie, płyn zacznie w niego wsiąkać. Zanim szarlotka zdąży się dopiec, dolna warstwa może stracić swoją charakterystyczną kruchość.
Duże znaczenie ma odmiana jabłek. Do szarlotki dobrze sprawdzają się kwaśniejsze, twardsze owoce, które po podgrzaniu nie zamieniają się od razu w wodnisty mus. Antonówka czy szara reneta to klasyczny wybór, ale nawet dobre jabłka mogą puścić sporo soku. Wszystko zależy od konkretnej partii owoców oraz sposobu przygotowania nadzienia.
Jeśli jabłka wcześniej dusisz, pozwól odparować nadmiarowi płynu. Nie przykrywaj ich przez cały czas. Pod koniec podgrzewania zdejmij pokrywkę i mieszaj, aż masa będzie wilgotna, ale na dnie garnka nie będzie zbierał się sok. Nie wykładaj też gorących jabłek na kruchy spód. Daj im przestygnąć.
Przy surowych, startych jabłkach problem może być jeszcze większy. Jeśli po kilku minutach w misce pojawi się dużo płynu, lekko je odciśnij. Nie wyciskaj jednak całego soku, bo nadzienie po upieczeniu może być zbyt suche. Szarlotka potrzebuje soczystych jabłek. Chodzi tylko o to, żeby ich wilgoć nie znalazła się w spodzie.
Co wysypać na spód szarlotki, żeby nie namókł?
Tutaj przydaje się sposób mojego znajomego cukiernika. Przygotuj zwykłe kruche ciasteczka i zmiel je na drobne okruszki. Możesz użyć malaksera albo włożyć ciastka do woreczka i dokładnie rozgnieść wałkiem. Nie zostawiaj dużych kawałków. Potrzebujesz czegoś przypominającego drobną posypkę.
Najpierw podpiecz kruchy spód ciasta zgodnie ze swoim przepisem. Powinien być lekko złocisty i wyraźnie ścięty. Następnie wyjmij go z piekarnika i koniecznie pozostaw do ostygnięcia. Dopiero na chłodnym spodzie rozsyp cienką warstwę zmielonych ciastek. Wystarczy równomiernie przykryć powierzchnię.
Dopiero teraz wyłóż przygotowane jabłka. Okruszki znajdą się między owocami a kruchym ciastem i przejmą część wilgoci, która podczas dalszego pieczenia wydostanie się z nadzienia. Zamiast bezpośrednio wsiąkać w spód, sok najpierw trafi na warstwę ciasteczek.
Wybierz najzwyklejsze kruche ciastka bez nadzienia, polewy czy czekolady. Najlepiej takie o neutralnym, maślanym smaku, który nie będzie konkurował z jabłkami i cynamonem. Nie przesadzaj również z ich ilością. Okruszki mają być dyskretną warstwą ochronną, a nie dodatkowym, wyraźnie wyczuwalnym spodem.
Czy zamiast ciasteczek można użyć bułki tartej?
To jeden ze starszych sposobów stosowanych przy wypiekach z soczystym nadzieniem. Bułka tarta również pochłania wilgoć, dlatego możesz spotkać przepisy, w których rozsypuje się ją pod jabłkami. Podobną funkcję może pełnić drobno pokruszony biszkopt, kasza manna czy zmielone migdały.
Każdy z tych dodatków daje jednak trochę inny efekt. Zwykła bułka tarta jest neutralna, ale użyta w nadmiarze może być wyczuwalna w cieście. Kasza manna dobrze chłonie sok, lecz również trzeba stosować ją oszczędnie. Migdały pasują smakowo do jabłek, ale zmieniają charakter szarlotki i mogą być problemem dla osób unikających orzechów.
Zmielone kruche ciasteczka lubię właśnie dlatego, że dobrze pasują do samego ciasta. Po upieczeniu trudno wyczuć, gdzie kończy się kruchy spód, a zaczyna dodatkowa warstwa. Okruszki przejmują część soku z jabłek i stają się elementem wypieku.
Jeśli twoje nadzienie jest bardzo suche, nie musisz jednak stosować tego patentu za każdym razem. Warstwa ciasteczek najbardziej przydaje się przy soczystych jabłkach, szczególnie jeśli zależy ci na wyraźnie kruchym spodzie. Obserwuj więc masę. Jeśli na dnie miski lub garnka zbiera się sok, dodatkowe zabezpieczenie zdecydowanie ma sens.
Jak zrobić kruchy spód do szarlotki, żeby naprawdę był kruchy?
Nawet najlepsza warstwa ciasteczek nie uratuje źle przygotowanego ciasta. Zacznij od zimnego masła i nie wyrabiaj masy zbyt długo. Składniki połącz sprawnie, tylko do momentu, aż będziesz w stanie zebrać je w całość. Długie ugniatanie kruchego ciasta nie jest potrzebne.
Gotowe ciasto schłodź przed pieczeniem. Formę wyłóż równą warstwą, ponakłuwaj spód widelcem i podpiecz go przed dodaniem jabłek. Ten etap jest szczególnie ważny przy wilgotnym nadzieniu. Jeśli położysz dużą porcję soczystych owoców na zupełnie surowym cieście, spód będzie miał znacznie trudniejsze warunki do prawidłowego upieczenia.
Nie wykładaj ciasteczek na surowe ciasto. W tym sposobie kolejność ma znaczenie: najpierw podpiecz spód, potem go ostudź, rozsyp drobno zmielone ciastka i dopiero wtedy dodaj jabłka. Jeśli masa owocowa była wcześniej duszona, również pozwól jej przestygnąć.
Po upieczeniu daj szarlotce odpocząć przed krojeniem. Gorące nadzienie jest bardziej płynne i łatwo wtedy odnieść wrażenie, że ciasto jest niedopieczone lub mokre. Po ostygnięciu jabłka się ustabilizują, a spód łatwiej będzie pokroić na równe kawałki.
Czytaj także:
- Najlepsze ciasto ze śliwkami piekę „do góry nogami”. Wygląda i smakuje jak z drogiej cukierni
- Ścieram cukinię nie na placki, tylko na wilgotne ciasto czekoladowe. Wszyscy chwalą, nikt nie wie co jest bazą
- Nie kisiel, nie galaretka. Jabłka do szarlotki zagęszczam sprytną metodą bez gotowania
