Przez długi czas byłam przekonana, że moje kopytka są całkiem udane. Znikały z talerzy, nikt nie narzekał, więc nie miałam powodu, żeby kombinować z przepisem. Aż któregoś dnia moje dziecko wróciło ze szkoły i zaczęło wychwalać pod niebiosa kopytka ze szkolnej stołówki. Podobno były tak mięciutkie i delikatne, że niemal rozpływały się w ustach. Usłyszałam o nich raz, drugi, trzeci i w końcu moja ciekawość wygrała.
WIDEO…
Przy najbliższej okazji poszłam zapytać szkolną kucharkę, jak ona je robi. Spodziewałam się, że sekret tkwi w konkretnych ziemniakach albo jakiejś specjalnej mące. Tymczasem odpowiedź była dużo prostsza.
Dlaczego do kopytek warto dodać 2 żółtka zamiast całego jajka?
Całe jajko wydaje się oczywistym dodatkiem do kopytek. Pomaga połączyć ziemniaki z mąką i sprawia, że ciasto daje się uformować. Problem w tym, że znajduje się w nim również białko. Podczas gotowania ścina się ono i może dodatkowo usztywnić kluseczki. Jeżeli przy okazji wsypiesz trochę za dużo mąki, efekt będzie jeszcze bardziej odczuwalny.
Dlatego wypróbuj prostą zamianę: na porcję ciasta, do której zwykle trafia 1 jajko, dodaj 2 żółtka. Żółtka również pomagają połączyć składniki, ale jednocześnie wnoszą tłuszcz. Dzięki temu kopytka mogą wyjść delikatniejsze, bardziej miękkie i przyjemniejsze podczas jedzenia. Ciasto ma też ładny, lekko żółty kolor.
Nie traktuj jednak żółtek jako sposobu, który naprawi każde ciasto. Jeśli zasypiesz ziemniaki dużą ilością mąki, nawet ta sztuczka nie zagwarantuje miękkich klusek. Żółtka najlepiej działają razem z inną ważną zasadą: mąki dodawaj tylko tyle, ile rzeczywiście potrzebujesz do uformowania ciasta.
Zwróć również uwagę na wielkość jajek. Przy średnich jajkach 2 żółtka spokojnie wystarczą na około 1 kg ugotowanych ziemniaków. Jeśli robisz mniejszą porcję, odpowiednio zmniejsz ich ilość. Nie dolewaj natomiast białka tylko dlatego, że masa wydaje ci się początkowo zbyt sucha. Najpierw krótko ją zagnieć. Ziemniaki i żółtka po chwili powinny połączyć się z mąką.
Jak przygotować ziemniaki, żeby kopytka nie potrzebowały dużo mąki?
Żółtka są ważne, ale o konsystencji kopytek w dużej mierze decydują ziemniaki. Wybierz odmianę mączystą, która po ugotowaniu jest raczej sucha i łatwo się rozpada. Bardzo wodniste ziemniaki sprawią, że zaczniesz dosypywać mąkę, żeby opanować klejącą masę. Wtedy łatwo przesadzić.
Ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie, dokładnie odcedź i jeszcze ciepłe przeciśnij przez praskę. Możesz też bardzo starannie utłuc je tłuczkiem, ale nie używaj blendera. Rozdrobnione w nim ziemniaki szybko robią się kleiste i ciągnące. Z takiej masy trudno przygotować lekkie kopytka.
Po przeciśnięciu rozłóż ziemniaki cieniej i pozwól im odparować. Do ciasta wykorzystaj ziemniaki całkowicie wystudzone. To szczególnie ważne, jeśli chcesz ograniczyć ilość mąki. Ciepła masa może wydawać się bardziej lepka i prowokować do ciągłego podsypywania stolnicy.
Dobrym rozwiązaniem są również ziemniaki ugotowane poprzedniego dnia. Przechowaj je w lodówce, a przed przygotowaniem kopytek dokładnie rozdrobnij. Jeśli jednak po wyjęciu są wilgotne, nie spiesz się z wyrabianiem. Daj im chwilę obeschnąć. Im mniej zbędnej wilgoci trafi do masy, tym łatwiej będzie ci przygotować zwarte, ale nadal miękkie ciasto.
Ile mąki dodaj do kopytek z 2 żółtkami?
To właśnie mąką najłatwiej zepsuć nawet bardzo dobre ziemniaki. Nie wsypuj jej od razu ogromnej ilości. Na 1 kg ugotowanych, przeciśniętych ziemniaków przygotuj około 200-250 g mąki pszennej, ale potraktuj tę ilość orientacyjnie. Ziemniaki różnią się wilgotnością, dlatego jedna partia przyjmie jej mniej, a druga trochę więcej.
Do chłodnych ziemniaków dodaj 2 żółtka, część mąki i szczyptę soli. Szybko połącz składniki. Jeśli masa wyraźnie przykleja się do dłoni i nie pozwala się rolować, dosyp niewielką porcję mąki. Nie rób tego jednak automatycznie po każdym dotknięciu ciasta. Masa na kopytka nie musi być twarda i zupełnie sucha.
Nie wyrabiaj jej długo. To nie jest ciasto na chleb. Wystarczy, że składniki się połączą. Im dłużej ugniatasz ziemniaczaną masę, tym bardziej może się kleić, a wtedy odruchowo sięgasz po kolejną garść mąki. W rezultacie kopytka zamiast miękkich wychodzą ciężkie.
Gotowe ciasto podziel na kilka części. Z każdej przygotuj wałek o grubości około 2 cm i lekko go spłaszcz. Pokrój ukośnie na niewielkie kawałki. Stolnicę podsypuj oszczędnie. Mąka rozsypana pod wałkami również przykleja się do ciasta, więc jej nadmiar ostatecznie trafia do klusek.
Jak gotować kopytka, żeby pozostały miękkie?
Kiedy ciasto jest gotowe, nie czekaj długo z gotowaniem. Masa ziemniaczana pozostawiona na stolnicy zaczyna robić się wilgotniejsza i bardziej klejąca. Najlepiej więc wcześniej przygotuj duży garnek z wodą i zagotuj ją, zanim zaczniesz kroić pierwsze kopytka.
Wodę posól, a następnie wkładaj kluski partiami. Nie wrzucaj całej porcji naraz, bo mocno obniżysz temperaturę wody, a kopytka mogą zacząć przyklejać się do siebie i do dna. Po wrzuceniu delikatnie przemieszaj je łyżką.
Gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze krótko. Zwykle wystarczy około 1-2 minut, zależnie od wielkości. Nie trzymaj ich w garnku przez kilka dodatkowych minut „dla pewności”. Kopytka są małe i szybko się gotują. Zbyt długie gotowanie nie poprawi ich konsystencji.
Wyjmij je łyżką cedzakową i od razu podawaj albo rozłóż luźno, jeśli zamierzasz je później odsmażyć. Nie układaj gorących klusek w wysoką stertę, ponieważ mogą się posklejać.
A co zrobić z białkami, które zostały po przygotowaniu ciasta? Przechowaj je w lodówce i wykorzystaj choćby do omletu, bezy albo dodaj do jajecznicy. Dzięki temu zamiana 1 jajka na 2 żółtka nie oznacza marnowania składników, a ty możesz sprawdzić prosty sposób na kopytka delikatniejsze niż te przygotowane według podstawowego przepisu.
Czytaj także:
- Najlepsze kopytka robię „po śląsku”. Wychodzą mięciutkie i kremowe, ale trzymają kształt
- Moje placki ziemniaczane chrupią jak chipsy dzięki 1 prostej sztuczce. Nauczyłam się jej od mamy
- Kulebele to śląski przysmak 2w1. Wyglądają jak zwykłe pyzy, ale kryją w środku niespodziankę
