Kopytka wydają się jednym z najprostszych polskich dań. Ziemniaki, mąka, jajko, trochę soli, szybkie zagniatanie i można gotować. W praktyce właśnie przy tak krótkiej liście składników łatwo zauważyć każdy błąd. Wystarczy trochę za dużo mąki albo zbyt długie wyrabianie, żeby zamiast miękkich kluseczek na talerzu pojawiły się twarde i gumowate kawałki ciasta. Ja sama przez długi czas szykowałam kopytka według najbardziej znanego schematu, a dopiero patent podsłuchany w barze mlecznym pokazał mi, że można zrobić to nieco lepiej.
WIDEO…
Co zrobić, żeby kopytka były miękkie i delikatne?
Jedząc obiad z barze mlecznym, usłyszałam rozmowę dwóch kucharek na temat kopytek i wyłapałam z niej genialny trik. Chodzi o to, by zamiast 1 całego jajka dodać do ciasta 2 żółtka, aby masa była delikatniejsza. Spróbowałam i to był strzał w dziesiątkę, bo zmiana niby jest niewielka, ale różnicę widać zarówno podczas przygotowywania klusek, jak i później na talerzu.
Choć w tradycyjnych domowych przepisach zwykle pojawia się całe jajko, to prawda jest taka, że białko podczas gotowania mocno się ścina. Jeśli dodatkowo wsypiesz sporo mąki, gotowe kopytka mogą wyjść bardziej zwarte, niż chcesz. Dlatego, robiąc kopytka, zrezygnuj z białka i wykorzystaj same żółtka. Na mniej więcej kilogram ugotowanych ziemniaków spokojnie wystarczą 2 żółtka. Dzięki nim masa dobrze się połączy, ale pozostanie delikatna. Żółtka dodają też odrobinę tłuszczu, przez co po ugotowaniu kluski są przyjemnie miękkie i niemal rozpływają się w ustach.
Ten sposób ma jeszcze jedną zaletę - ciasto z samymi żółtkami jest przyjemniejsze w obróbce, o ile nie zaczniesz ratować go dużą ilością mąki. Nie zagniataj też masy przez kilka minut. Po dodaniu mąki i żółtek połącz składniki możliwie szybko. Gdy tylko powstanie jednolite ciasto, przestań je wyrabiać. Przy kopytkach zasada „jeszcze chwilę pozagniatam, żeby było lepsze” działa dokładnie odwrotnie. Im mniej męczysz ciasto, tym większa szansa na delikatny efekt.
Jakie ziemniaki wybrać na kopytka?
Patent z żółtkami bardzo pomaga, ale nawet on nie uratuje kopytek zrobionych z mocno wodnistych ziemniaków. Ziemniaki są podstawą tego dania i od ich konsystencji zależy, ile mąki trzeba będzie później dodać. Wybierz ziemniaki mączyste, czyli takie, które po ugotowaniu są raczej suche i łatwo się rozsypują. W sklepach możesz spotkać oznaczenie typu kulinarnego, a do kopytek najlepsze są ziemniaki typu C albo odmiany znajdujące się na granicy B i C. Nie musisz jednak znać nazw wszystkich odmian. Jeśli po ugotowaniu ziemniak jest sypki i łatwo rozgniata się widelcem, to dobry znak.
Liczy się także sposób gotowania. Obrane ziemniaki zalej wodą tylko na tyle, żeby były przykryte, i ugotuj do miękkości. Następnie bardzo dokładnie odlej wodę. Możesz jeszcze na kilkadziesiąt sekund postawić odkryty garnek na minimalnym ogniu i potrząsnąć nim kilka razy. Resztki wilgoci odparują, a ziemniaki zrobią się bardziej suche. Jeszcze ciepłe przeciśnij przez praskę albo dokładnie utłucz, a potem odstaw je do całkowitego wystudzenia, bo dodawanie mąki do ciepłej masy źle się skończy.
Czytaj także:
- Najlepsze kopytka robię „po śląsku”. Wychodzą mięciutkie i kremowe, ale trzymają kształt
- Moje placki ziemniaczane chrupią jak chipsy dzięki 1 prostej sztuczce. Nauczyłam się jej od mamy
- Kulebele to śląski przysmak 2w1. Wyglądają jak zwykłe pyzy, ale kryją w środku niespodziankę
