Kotlety mielone wydają się jednym z najprostszych domowych obiadów, ale wystarczy drobny błąd w proporcjach, żeby zamiast miękkich i soczystych wyszły twarde albo zaczęły rozpadać się na patelni. Szczególnie ważna jest liczba jajek dodanych do mięsnej masy. Nie warto wrzucać ich „na oko”, bo zarówno zbyt mała, jak i zbyt duża ilość białka i żółtek może wpłynąć na konsystencję kotletów. Jest prosta proporcja, którą łatwo zapamiętać i przeliczyć na każdą porcję mięsa.
WIDEO…
Po co dodaje się jajko do kotletów mielonych?
Jajko w masie na kotlety pełni przede wszystkim funkcję spajającą. Pomaga połączyć mielone mięso z pozostałymi składnikami i ułatwia formowanie zgrabnych kotletów, które później zachowują kształt na patelni.
Nie oznacza to jednak, że możesz dodawać jajka bez ograniczeń. Gdy masa wydaje się luźna, pierwszym odruchem może być wbicie kolejnego. To nie zawsze dobry pomysł. Pod wpływem wysokiej temperatury białko jajka się ścina, dlatego przesada może sprawić, że gotowe mielone będą bardziej zwarte i twardsze, niż oczekujesz.
Na konsystencję masy wpływają również pozostałe składniki. Znaczenie ma rodzaj mięsa, ilość dodanej namoczonej bułki oraz to, jak długo wyrabiasz całość. Nie próbuj więc ratować każdego problemu kolejnym jajkiem.
Warto także pamiętać, że mięso na kotlety nie powinno być zupełnie pozbawione tłuszczu. To właśnie odpowiednia ilość tłuszczu pomaga zachować soczystość podczas smażenia. Z bardzo chudego mięsa łatwiej przygotować kotlety suche, szczególnie jeśli potrzymasz je na patelni zbyt długo.
Ile jajek na 1 kg mięsa mielonego? Zapamiętaj złotą proporcję
Najprostsza zasada brzmi: na 1 kg mięsa mielonego dodaj 2 średnie jajka. Jeżeli przygotowujesz obiad z mniejszej porcji, przeliczenie jest banalnie proste. Tę proporcję warto zapamiętać:
- 500 g mięsa mielonego – 1 średnie jajko
- 1 kg mięsa mielonego – 2 średnie jajka
Nie ma potrzeby zwiększać liczby jajek tylko dlatego, że zależy ci na kotletach, które nie rozpadną się podczas smażenia. Znacznie ważniejsze jest odpowiednie wyrobienie masy i jej konsystencja.
Po dodaniu jajka mięso dokładnie wymieszaj z pozostałymi składnikami. Nie ograniczaj się do kilku ruchów łyżką. Wyrabiaj masę dłonią, aż składniki dobrze się połączą, a całość stanie się jednolita i łatwa do formowania.
Co jeszcze dodać do mięsa, żeby mielone były miękkie?
Samo zachowanie odpowiedniej liczby jajek nie zagwarantuje puszystych kotletów. Duże znaczenie ma również pieczywo. Klasycznym dodatkiem jest namoczona bułka, która pomaga nadać mielonym miękkość.
Bułkę namocz, a następnie odciśnij z nadmiaru płynu. Nie wyciskaj jej jednak do zupełnej suchości. Powinna być miękka i wilgotna, ale nie może ociekać, bo zbyt duża ilość płynu niepotrzebnie rozluźni masę.
Do mięsa możesz dodać również drobno posiekaną lub startą cebulę. W zależności od przyzwyczajeń wykorzystaj ją na surowo albo wcześniej zeszklij na patelni. Dopraw masę solą i pieprzem, a jeśli lubisz, również majerankiem.
Połącz wszystkie składniki i dokładnie wyrób. Gotowa masa powinna dać się łatwo formować w dłoniach. Jeśli kotlet zachowuje nadany kształt i nie rozpada się jeszcze przed panierowaniem, jesteś na dobrej drodze.
Nie ugniataj kotletów zbyt mocno
Podczas formowania mielonych łatwo popełnić jeszcze jeden błąd. Nie ściskaj porcji mięsa z całej siły i nie rób z nich bardzo zbitych kul. Uformuj kotlet na tyle dokładnie, żeby się nie rozpadał, ale niepotrzebnie nie zgniataj masy.
Ręce możesz lekko zwilżyć wodą. Mięso będzie wtedy mniej przyklejało się do palców, a nadawanie kotletom kształtu stanie się znacznie prostsze.
Uformowane mielone możesz obtoczyć w bułce tartej. Rób to delikatnie – wystarczy cienka, równomierna warstwa. Dzięki niej podczas smażenia powstanie apetyczna, rumiana skórka.
Ważne jest też, żeby wszystkie kotlety miały zbliżoną wielkość i grubość. Dzięki temu usmażą się w podobnym czasie. Jeśli jeden będzie dwa razy grubszy od pozostałych, trudniej będzie ocenić, kiedy mięso w środku jest już odpowiednio przygotowane.
Jak smażyć mielone, żeby pozostały soczyste?
Gotowe kotlety kładź na rozgrzanej patelni z tłuszczem. Jeżeli temperatura będzie zbyt niska, panierka zacznie chłonąć więcej tłuszczu, zamiast szybko się rumienić. Z kolei zbyt mocno rozgrzana patelnia może przypalić kotlety z zewnątrz, zanim mięso zdąży dojść w środku.
Najpierw pozwól jednej stronie dobrze się zrumienić, a dopiero później przewróć kotlet. Nie przesuwaj mielonych bez przerwy i nie obracaj ich co kilkadziesiąt sekund. Kiedy powierzchnia się zetnie, kotlet będzie stabilniejszy i łatwiejszy do przewrócenia.
Nie wkładaj też na patelnię zbyt wielu sztuk naraz. Kotlety powinny mieć trochę miejsca. Przygotowując większą porcję, lepiej usmaż je w dwóch lub trzech turach.
Po zdjęciu z patelni możesz na krótką chwilę położyć mielone na ręczniku papierowym, który zbierze nadmiar tłuszczu z powierzchni. Potem podawaj je na talerze, póki są gorące i soczyste.
Czytaj także:
- Pod zakrętkę z przetworami dodaję 1 składnik i mi się nie psują. Nie bawię się w pasteryzowanie słoików
- Gęsty przecier pomidorowy robię 3x szybciej niż wszyscy. Sprytny patent podpowiedziała mi szwagierka
- Przerośnięte cukinie zamieniam w pyszny dżem na zimę. Dzięki 1 dodatkowi wychodzi gęsty jak marzenie
