Ryba smażona na patelni to jeden z tych obiadów, przy których naprawdę nie potrzeba wielu składników. Dobry filet, sól, pieprz, coś do obtoczenia i tłuszcz wystarczą, żeby przygotować świetne danie. Problem zaczyna się wtedy, gdy oczekujesz chrupiącej skórki, a dostajesz miękką, wilgotną warstwę. Najczęściej do obtaczania ryby sięgamy po zwykłą mąkę pszenną, ale jeżeli zależy ci przede wszystkim na chrupkości, zajrzyj do szafki po inny składnik. Wszyscy doskonale go znają, ale mało kto używa do smażenia ryby, a to prawdziwy hit.
WIDEO…
1 składnik podkręci chrupkość smażonej ryby
Całymi latami obtaczałam rybę w mące pszennej i wrzucałam na patelnię, aż poznałam lepszy patent. Okazuje się, że skrobia ziemniaczana świetnie nadaje się do panierowania ryby. Osuszony i przyprawiony filet wystarczy dokładnie, ale bardzo cienko obtoczyć w skrobi, strzepnąć jej nadmiar i od razu położyć na rozgrzanym tłuszczu lub wcześniej zanurzyć rybę dodatkowo w jajku. Proporcja 1:1 oznacza, że trzeba użyć dokładnie tyle samo skrobi, ile użyłoby się mąki.
Różnicę zauważysz już podczas smażenia. Warstwa skrobi szybko się ścina i tworzy na powierzchni ryby delikatną, suchą i kruchą skorupkę. To właśnie jedna z największych zalet tej metody. Mąka pszenna po kontakcie z wilgotną powierzchnią filetu potrafi utworzyć bardziej miękką i zwartą otoczkę, a skrobia daje efekt lżejszy. Dobrze usmażona jest krucha i wyraźnie chrupie podczas jedzenia.
Ten sposób szczególnie dobrze sprawdzi się przy filetach bez grubej panierki. Możesz tak przygotować dorsza, mintaja, morszczuka, sandacza czy halibuta. Dobrze wychodzą również mniejsze kawałki ryby, które chcesz szybko usmażyć i podać od razu z ziemniakami, surówką albo prostym sosem.
Nie przesadzaj jednak z ilością skrobi. Grubsza warstwa wcale nie oznacza bardziej chrupiącej ryby. Wręcz przeciwnie. Nadmiar może zebrać się w grudki, częściowo odpaść podczas smażenia i pozostać na patelni. Filet ma być tylko oprószony cienką warstwą skrobi. Po obtoczeniu unieś go i delikatnie strzep wszystko, co nie przylgnęło do powierzchni.
Jak panierować rybę w skrobi ziemniaczanej, żeby rzeczywiście była chrupiąca?
Sama zamiana mąki pszennej na skrobię nie wystarczy, jeżeli filet będzie ociekał wodą. Największym przeciwnikiem chrupiącej ryby jest wilgoć, dlatego zacznij od dokładnego osuszenia ryby. Filet połóż na ręczniku papierowym, przykryj drugim kawałkiem papieru i lekko dociśnij. Następnie dopraw rybę. W najprostszej wersji wystarczą sól i świeżo mielony pieprz. Z soleniem nie warto jednak przesadnie się spieszyć, bo posolony filet pozostawiony na dłużej może zacząć puszczać wodę. Najwygodniej więc doprawić go bezpośrednio przed obtoczeniem w skrobi i smażeniem.
Wsyp skrobię ziemniaczaną na szeroki talerz. Nie potrzebujesz jej dużo. Połóż filet na skrobi, lekko dociśnij, przewróć i obtocz z drugiej strony. Pamiętaj również o bokach, szczególnie przy grubszym kawałku ryby. Następnie strzep nadmiar. Nie zostawiaj obtoczonej ryby na kilkanaście minut, po skrobia zacznie chłonąć wilgoć z filetu i zrobi się lepka. Najlepiej pracować według prostego schematu: osusz, dopraw, obtocz, strzep nadmiar i od razu smaż.
Przy tej metodzie ogromne znaczenie ma temperatura patelni. Jeżeli położysz rybę na ledwie ciepłym tłuszczu, otoczka zacznie go chłonąć, zanim zdąży się szybko ściąć. Efektem może być ciężka, tłusta powierzchnia zamiast lekkiej skorupki. Najpierw więc dobrze rozgrzej patelnię, a następnie dodaj tłuszcz odpowiedni do smażenia.
Po położeniu ryby nie przesuwaj jej od razu po patelni. To częsty błąd. Świeża otoczka jest jeszcze delikatna i łatwo ją zerwać łopatką. Daj jej chwilę, żeby się przyrumieniła i dopiero wtedy przewróć filet.
Czytaj także:
- Po smażeniu ryby nie muszę otwierać okien. 1 tani składnik w mig pochłania brzydki zapach
- Najlepsze placki ziemniaczane jadłam w Bieszczadach. Przepis na bandurjanki skrywa 1 złotą zasadę
- Gdy przyrządzam rybę w mojej kuchni już nie śmierdzi smażalnią. Pomógł dziecinnie prosty trik
