Placki ziemniaczane należą do tych dań, przy których każdy ma swoje przyzwyczajenia. Jedni trą ziemniaki bardzo drobno, inni zostawiają wyraźne wiórki. Jedni dodają sporo cebuli, a inni ograniczają ją do minimum. Różnice dotyczą też mąki, jajek, sposobu odciskania ziemniaków i oczywiście samego smażenia. Niezależnie od przepisu problem często jest podobny - chcesz dostać cienki, chrupiący placek z delikatnym środkiem, a z patelni zdejmujesz coś znacznie cięższego. Jak temu zaradzić? Sposób jest banalnie prosty i polega tylko na 1 dodatkowym kroku w przepisie.
WIDEO…
Jak zrobić placki ziemniaczane, żeby były lekkie i chrupiące?
W klasycznej masie na placki ziemniaczane jajko po prostu rozbijasz nad miską i mieszasz z tartymi ziemniakami. To działa i nie ma w tym nic złego, bo w końcu jajko pomaga połączyć składniki i sprawia, że placki łatwiej zachowują kształt na patelni. Możesz jednak wykorzystać je znacznie lepiej, a wystarczy oddzielić żółtka od białek i ubić te drugie na sztywną pianę. W ten sposób nie zmieniasz właściwie listy składników, ale efekt momentalnie staje się znacznie lepszy.
Po co to robić? Podczas ubijania w białku pojawia się mnóstwo drobnych pęcherzyków powietrza. Kiedy taka piana trafia do ziemniaków, rozluźnia ciężką, wilgotną masę. Dzięki temu podczas smażenia placki nie są tak zbite i płaskie. Środek jest delikatniejszy, lżejszy i przyjemniejszy do jedzenia, podczas gdy powierzchnia nadal może się mocno zrumienić.
Ten sposób szczególnie dobrze sprawdza się wtedy, gdy lubisz placki odrobinę grubsze. Bardzo cienki placek ma niewiele środka, więc o jego powodzeniu decyduje przede wszystkim mocne zrumienienie powierzchni. Przy nieco grubszych plackach łatwo natomiast o sytuację, w której wierzch jest już pięknie usmażony, a wnętrze pozostaje zwarte. Ubite białko pomaga właśnie tutaj.
Jak przygotować masę na placki ziemniaczane z ubitym białkiem?
Zacznij tak jak przy swoich każdych zwykłych plackach, czyli obierz ziemniaki, zetrzyj je na tarce i odciśnij. Jeżeli na dnie miski pojawi się dużo płynu, nie mieszaj go automatycznie z powrotem z ziemniakami. Nadmiar wody jest jednym z najczęstszych powodów, dla których masa staje się rzadka i wymaga później dużej ilości mąki. Delikatnie odlej więc część płynu albo przełóż starte ziemniaki na sito i pozwól im przez chwilę odcieknąć. Jeżeli odstawisz odlany płyn na kilka minut, na dnie naczynia zbierze się naturalna skrobia ziemniaczana. Wodę możesz wtedy wylać, a osad przełożyć z powrotem do ziemniaków. Pomaga on połączyć masę i dzięki temu często można ograniczyć ilość dodawanej mąki.
Teraz przygotuj jajko. Oddziel białko od żółtka. Żółtko wymieszaj z ziemniakami i cebulą. Dodaj niewielką ilość mąki. Nie wsypuj jej na zapas. Jeżeli ziemniaki są odpowiednio odcieknięte i zawierają sporo skrobi, masa może potrzebować naprawdę niewiele mąki. Białko przełóż do czystej, suchej miski i ubij je mikserem albo trzepaczką, aż powstanie stabilna piana. Nie musisz doprowadzać jej do ekstremalnie sztywnej postaci. Powinna być na tyle ubita, żeby nie była już płynna i wyraźnie zwiększyła swoją objętość.
I właśnie teraz dochodzisz do najważniejszego momentu. Nie wrzucaj piany do ziemniaków i nie mieszaj wszystkiego energicznie łyżką. W ten sposób szybko pozbędziesz się powietrza, które przed chwilą udało ci się wtłoczyć do białka. Dodaj najpierw część piany i delikatnie wymieszaj masę, a następnie dorzuć całą resztę i połącz ją kilkoma spokojnymi ruchami od dołu ku górze. Sól najlepiej dodaj bezpośrednio przed smażeniem, ponieważ posolone ziemniaki szybko zaczynają puszczać więcej płynu.
Czytaj także:
- Moje placki ziemniaczane chrupią jak chipsy dzięki 1 prostej sztuczce. Nauczyłam się jej od mamy
- Racuchy nie nasiąkną tłuszczem, gdy zastosujesz „metodę 1 łyżki”. Trik zdradziła mi kucharka z baru mlecznego
- Ekspresowe placki ziemniaczane robię bez wyciągania tarki. Sprytny trik odejmuje połowę pracy
