Dobry sos potrafi zrobić z pieczonego kurczaka, schabu czy kaczki danie jak z dobrej restauracji. Ten ze śliwek nie przypomina jednak słodkiego sosu ze słoika. Ma owocowy smak, wyraźną kwasowość, korzenny aromat i cytrusową świeżość. Najlepiej pasuje do mięs o mocniejszym smaku lub większej zawartości tłuszczu, ale warto mieć go w lodówce również do zwykłego niedzielnego obiadu.
WIDEO…
Sos śliwkowy do mięsa nie powinien być przesadnie słodki
Śliwki naturalnie kojarzą się z powidłami i deserami, ale w tym sosie słodycz jest tylko jednym z elementów. Znacznie ważniejsza jest równowaga smaków między owocami, cukrem, octem, mięsnym bulionem oraz aromatycznymi dodatkami.
Dzięki temu sos śliwkowy świetnie radzi sobie z tłustszymi mięsami. Kwaśny owocowy akcent przełamuje ciężkość kaczki czy wieprzowiny, a owoce dobrze komponują się także z dziczyzną. Możesz polać nim kaczkę, gęś, wieprzowinę, jagnięcinę, kurczaka czy indyka. Dobrze pasuje także do bażanta i innych mięs o bardziej zdecydowanym smaku.
Jeżeli podajesz go do kurczaka, wybierz najlepiej udka z dobrze przyrumienioną skórką. Sos możesz wykorzystać także jako glazurę, ale nakładaj go dopiero pod koniec pieczenia lub grillowania. Zawiera cukier, więc posmarowane nim zbyt wcześnie mięso mogłoby się przypalić.
Jakie śliwki wybrać do sosu?
Nie musisz szukać jednej konkretnej odmiany. Ważniejsze jest to, żeby owoce były dojrzałe i aromatyczne. W zależności od tego, jakich śliwek użyjesz, smak gotowego sosu będzie trochę inny.
- Czerwone śliwki dają dobry balans słodyczy i kwaskowatości.
- Ciemne śliwki są zwykle słodsze, dlatego dobrze sprawdzają się przy wieprzowinie i kurczaku.
- Mirabelki mogą dać wyraźnie słodszy sos, natomiast kwaśniejsze śliwki, takie jak damaszki, świetnie pasują do kaczki i tłustszej wieprzowiny.
- Jeśli masz dostęp do renklod, również możesz ich użyć. Są słodkie, soczyste i dają delikatniejszy sos, który dobrze łączy się z drobiem oraz jagnięciną.
Najważniejsze, żeby kierować się smakiem owoców. Jeśli śliwki są bardzo słodkie, później może być potrzebne nieco więcej octu. Przy wyjątkowo kwaśnych owocach sos możesz na końcu zaokrąglić odrobiną cukru.
Przepis na obłędny, śliwkowy sos do mięsa
Nie obieraj owoców ze skórek. To właśnie w nich znajduje się sporo koloru oraz kwaśnego smaku, który jest tutaj potrzebny.
Składniki:
- 15 ml oliwy
- 1 szalotka, drobno posiekana
- 40 g brązowego cukru
- 4 dojrzałe śliwki, bez pestek i pokrojone w cząstki (przy mirabelkach weź 6 -8 sztuk)
- 1 morela, bez pestki i pokrojona w cząstki
- 300 ml gęstego bulionu wołowego lub sosu pieczeniowego
- 30 ml mirinu (słodka ryżowa przyprawa) - opcjonalnie
- 30 ml octu winnego czerwonego
- 2 gwiazdki anyżu
- 3 plastry pomarańczy
Sposób przygotowania:
- W rondelku rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj drobno posiekaną szalotkę i smaż ok. 5 minut. Powinna stać się szklista i miękka, ale nie mocno przyrumieniona.
- Wsyp brązowy cukier i mieszaj, aż zacznie się rozpuszczać. Dodaj pokrojone śliwki oraz morelę i wymieszaj tak, żeby owoce pokryły się cukrem.
- Wlej bulion wołowy, mirin i ocet. Dodaj gwiazdki anyżu oraz plastry pomarańczy.
- Zmniejsz ogień i gotuj sos przez około 15 minut. Od czasu do czasu zamieszaj. Owoce powinny się rozpaść, a całość wyraźnie zgęstnieć.
- Nie redukuj sosu przesadnie długo. Po ostygnięciu stanie się jeszcze gęstszy. Jeżeli chcesz uzyskać idealnie gładką konsystencję, usuń anyż oraz pomarańczę, a następnie zblenduj sos. Możesz też zostawić go bardziej rustykalnego i jedynie rozgnieść owoce widelcem.
Nie redukuj sosu do konsystencji powideł
Podczas gotowania łatwo wpaść w pułapkę i czekać, aż sos stanie się bardzo gęsty jeszcze w rondelku. Nie jest to potrzebne. Śliwkowa masa po zdjęciu z ognia będzie dalej gęstniała w miarę stygnięcia.
Zakończ więc gotowanie, kiedy sos wydaje się odrobinę rzadszy od oczekiwanego efektu końcowego. Dzięki temu po kilku godzinach w lodówce nadal będzie można łatwo polać nim mięso.
Jeśli zależy ci na gęstszej strukturze, lepiej zblenduj owoce, zamiast gotować je kolejne kilkanaście minut. Dalsza redukcja odparowuje wodę, ale jednocześnie koncentruje cukier. Sos może wtedy zacząć przypominać słodki dżem, a nie wytrawny dodatek do mięsa.
Anyż również warto wyjąć po gotowaniu. Im dłużej leży w sosie, tym intensywniejszy staje się jego smak. Przy zbyt dużej ilości może całkowicie zdominować śliwki.
Za słodki sos? Ocet naprawi smak
Najważniejszy moment przy przygotowywaniu tego sosu następuje właściwie na samym końcu. Spróbuj go przed podaniem i oceń nie tylko słodycz, ale przede wszystkim balans smaków.
Dobry sos śliwkowy do mięsa powinien być owocowy, lekko słodki i wyraźnie kwaskowy. Jeśli smakuje przede wszystkim cukrem, dodaj trochę octu winnego. Rób to stopniowo, najlepiej po 1 łyżeczce. Łatwo dołożyć kolejną porcję, ale nadmiaru kwasu już nie odejmiesz.
Szczypta soli także może zrobić zaskakująco dużą różnicę. Nie sprawi, że sos stanie się słony, ale wydobędzie smak owoców i bulionu.
Mirin wnosi natomiast łagodniejszą słodycz oraz głębię, a pomarańcza dodaje świeżego, cytrusowego aromatu. To właśnie dzięki tym składnikom sos nie przypomina zwykłych śliwek gotowanych z cukrem.
Czytaj także:
- Naleśniki budyniowe to wyższa liga. Rozpływają się w ustach, ale szczelnie trzymają każde nadzienie
- Najlepsze kopytka robię „po śląsku”. Wychodzą mięciutkie i kremowe, ale trzymają kształt
- Świeże kurki czyszczę metodą 1-minutową. Nie nasiąkają wodą, a po piasku nie ma śladu
