Śledź w polskiej kuchni ma bardzo długą historię, ale dziś pewnie najczęściej kupujesz go w postaci filetów w oleju, occie lub śmietanie. Dawniej wybór wyglądał nieco inaczej, a w sklepach rybnych można było znaleźć również całe wędzone ryby. Jedną z nich był pikling. Jeśli dawno go nie jadłeś, albo go nie znasz, warto sobie o nim przypomnieć.
WIDEO…
Pikling, czyli wędzony śledź z długą historią
Śledzie przez stulecia należały do ważnych ryb na polskich stołach. Były stosunkowo tanie, łatwo dostępne, a dodatkowo można było zabezpieczyć je przed szybkim zepsuciem za pomocą soli czy dymu. Właśnie dlatego przez lata stanowiły istotny element codziennej kuchni, zwłaszcza w okresach, kiedy dostęp do świeżych ryb był znacznie trudniejszy niż obecnie.
Wędzenie było jednym ze sposobów na przedłużenie trwałości ryb, ale miało jeszcze jedną zaletę – nadawało im zupełnie inny smak i zapach. Dym zmieniał charakter śledzi, wzbogacając je o mocny, charakterystyczny aromat, którego trudno pomylić z czymkolwiek innym.
Jedną z odmian tak przygotowanego śledzia jest właśnie pikling. Pod tą nazwą kryje się śledź wędzony w całości, wraz z wnętrznościami. To odróżnia go między innymi od tuszki śledziowej poddanej wędzeniu po wypatroszeniu. Sposób przygotowania sprawia, że pikling ma bardzo zdecydowany charakter.
Dla pokolenia naszych dziadków czy rodziców wędzone śledzie nie były żadną kulinarną ciekawostką. Ryby wędzone, solone i marynowane stanowiły zwyczajny element kuchni, szczególnie w regionach nadmorskich. Dzisiaj pikling jest zdecydowanie mniej popularny niż gotowe filety śledziowe, dlatego dla młodszych osób może być produktem zupełnie nieznanym.
Dlaczego warto spróbować piklinga? Smak i mięso wędzonego śledzia
Jeżeli znasz przede wszystkim śledzie z zalewy, pierwszy kęs piklinga może cię zaskoczyć. Na pierwszym planie pozostaje sama ryba oraz aromat dymu.
Mięso dobrego piklinga powinno być zwarte, soczyste i łatwo oddzielać się od ości. Śledź należy do tłustych ryb, a właśnie takie mięso bardzo dobrze nadaje się do wędzenia. Dzięki naturalnej zawartości tłuszczu pozostaje przyjemne w smaku i nie powinno być przesuszone. Jednocześnie ma zdecydowanie inną strukturę niż miękkie filety śledziowe wyjęte z oleju czy zalewy octowej.
Ważny jest również aromat. Powinien być wyraźnie wędzony i rybny, ale jednocześnie przyjemny. Jeśli wyczujesz niepokojącą, zjełczałą woń, lepiej zrezygnuj z jedzenia produktu. Podczas zakupów zwróć też uwagę na wygląd ryby. Skóra nie powinna mieć podejrzanego, lepkiego nalotu ani oznak zepsucia.
Pikling ma jeszcze jedną ważną zaletę: jest właściwie gotowy do jedzenia. Przed podaniem musisz jednak odpowiednio go oczyścić. Usuń głowę, wnętrzności, kręgosłup oraz możliwie dokładnie wybierz ości. Możesz również zdjąć skórę, jeśli za nią nie przepadasz. W ten sposób otrzymasz kawałki aromatycznego mięsa, które możesz zjeść od razu albo potraktować jako składnik innych potraw.
Pamiętaj tylko, że smak piklinga jest zdecydowany. To nie jest delikatna ryba, która łatwo ginie wśród innych składników. Wędzony aromat powinien grać w potrawie pierwsze skrzypce, dlatego najlepiej zestawiać piklinga z prostymi, dobrze znanymi dodatkami.
Do czego wykorzystać piklingi w kuchni?
Najprostszy sposób podania piklinga często okazuje się najlepszy. Oczyszczone mięso możesz zjeść z dobrym żytnim chlebem, cebulą i ogórkiem kiszonym. Pasują do niego również gotowane ziemniaki, szczególnie podane jeszcze ciepłe. Takie zestawienie jest proste, sycące i nie potrzebuje wielu przypraw.
Możesz też zrobić pastę z wędzonego śledzia. Oczyszczone mięso rozdrobnij widelcem i wymieszaj z posiekanym jajkiem ugotowanym na twardo oraz niewielką ilością majonezu albo gęstej śmietany. Dodaj drobno posiekaną cebulkę, szczypiorek i odrobinę pieprzu. Z solą zaczekaj do samego końca – wędzona ryba może być już wystarczająco słona.
Pikling świetnie sprawdzi się również w sałatce ziemniaczanej. Ugotowane ziemniaki pokrój w większą kostkę, dodaj kawałki oczyszczonego śledzia, ogórki kiszone oraz czerwoną lub zwykłą cebulę. Całość możesz połączyć prostym sosem ze śmietany i musztardy. Kwaśny ogórek oraz lekko ostra musztarda dobrze równoważą tłustość i intensywny smak wędzonej ryby.
Ciekawym pomysłem są także jajka faszerowane. Żółtka utrzyj z niewielką ilością mięsa z piklinga, majonezem i szczypiorkiem, a następnie ponownie napełnij białka. Nie przesadzaj z ilością ryby – jej wędzony smak jest na tyle mocny, że niewielka porcja wystarczy, aby całe nadzienie nabrało charakteru.
Oczyszczone mięso możesz wykorzystać również do kanapek, past twarogowych czy sałatek z burakami albo po prostu podać je obok pieczonych ziemniaków. Dobrymi kompanami dla piklinga będą cebula, kiszone ogórki, buraki, chrzan, musztarda, jajka, ziemniaki, kwaśna śmietana i ciemne pieczywo.
Czytaj także:
- Ta przyprawa to czar PRL-u, ale Polacy znają i kochają ją do dziś. Skład może potężnie zaskoczyć
- To wyjątkowe mięso jest znane w Polsce od XV w., ale w PRL zniknęło z naszych stołów. Wreszcie wraca do łask
- Jesienią smażę placki ziemniaczane z niespodzianką. Chrupią na zewnątrz, a w środku są cudownie wilgotne
