Meandry historia polskiej kuchni są fascynujące. Produkty, które dzisiaj wydają ci się egzotyczne albo luksusowe, przed kilkuset laty były w naszym kraju dobrze znane i dość powszechne. Tak właśnie jest z jagnięciną, która po latach zapomnienia ponownie zdobywa uznanie kucharzy i smakoszy.
WIDEO…
Jagnięcina – co to za mięso?
Jagnięcina to mięso pochodzące z młodych owiec. Wiek zwierzęcia ma ogromne znaczenie dla jego smaku i struktury, dlatego nie należy utożsamiać delikatnej jagnięciny z mięsem pochodzącym ze starszych owiec.
Dobrej jakości jagnięcina jest soczysta, miękka i ma charakterystyczny, ale niezbyt intensywny smak. Jeśli omijałeś ją dotąd ze względu na wspomnienie mocnego zapachu baraniny, współczesna jagnięcina może cię zaskoczyć.
W Polsce, ale także w Europie, szczególnie ceniona jest jagnięcina podhalańska. Wyróżnia się jasnoróżowym kolorem, miękką, ale sprężystą konsystencją i niewielkim otłuszczeniem. Ma charakterystyczny smak i aromat, który może przywodzić na myśl dziczyznę.
Obecnie jagnięcina coraz częściej traktowana jest jako mięso luksusowe. Znajdziesz ją w dobrych restauracjach, specjalistycznych sklepach mięsnych oraz bezpośrednio u niektórych hodowców. Jej cena potrafi być znacznie wyższa od ceny wieprzowiny czy drobiu, dlatego zamiast codziennym mięsem stała się produktem kupowanym na specjalne okazje.
Jagnięcina ma w Polsce wielowiekową tradycję
Na ziemiach polskich jadano ją od stuleci. Szczególne znaczenie dla rozwoju hodowli owiec na południu kraju miało pojawienie się w Karpatach pasterzy wołoskich na przełomie XIV i XV wieku. Przynieśli ze sobą rozwiniętą kulturę wypasu, która z czasem stała się ważnym elementem góralskiej tradycji.
Mięso owcze jadano później nie tylko w górach. Trafiało również do kuchni mieszczańskiej i szlacheckiej, a w XVIII wieku gościło na królewskim stole. Jagnięcinę podawano między innymi na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego.
W XIX wieku hodowla owiec była na ziemiach polskich bardzo rozwinięta. Mięso nie miało wówczas dzisiejszego statusu produktu premium – było znacznie bardziej dostępne i stanowiło zwyczajny element kuchni.
Dlaczego w PRL jagnięcina zniknęła ze stołów?
Sytuacja zmieniła się po II wojnie światowej. W okresie PRL mięso młodych jagniąt w dużej mierze przeznaczano na eksport, podczas gdy polscy konsumenci częściej mieli do czynienia z mięsem starszych owiec hodowanych między innymi dla wełny.
Takie mięso było twardsze i miało zdecydowanie intensywniejszy zapach. To właśnie wtedy wiele osób nabrało przekonania, że baranina jest łykowata i niezbyt smaczna. Jednocześnie na polskich stołach coraz mocniejszą pozycję zdobywały łatwiej dostępne wieprzowina oraz drób.
W rezultacie jagnięcina praktycznie zniknęła z codziennego jadłospisu. Niechęć do niej utrzymywała się przez lata, choć mięso młodych jagniąt znacznie różni się od baraniny, którą część osób może pamiętać z czasów PRL.
Jagnięcina podhalańska to obecnie chroniony polski specjał
Dobrym przykładem powrotu tego mięsa do łask jest jagnięcina podhalańska. Od 2012 roku jej nazwa jest zarejestrowana w Unii Europejskiej jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Oznacza to, że produkt musi spełniać określone wymagania dotyczące między innymi pochodzenia, ras owiec i sposobu ich chowu.
Dzisiaj właśnie takie jakościowe mięso pomaga odbudować renomę jagnięciny w Polsce. Z produktu obciążonego niezbyt dobrymi wspomnieniami zmienia się ona w regionalny specjał z wyższej półki.
Jakie dania warto z przyrządzić z jagnięciny?
Z udźca przygotujesz efektowną pieczeń – wystarczy natrzeć mięso czosnkiem, rozmarynem, pieprzem i oliwą. Łopatkę możesz długo dusić albo wolno piec, dzięki czemu stanie się bardzo miękka. Kotleciki jagnięce najlepiej krótko usmażyć lub zgrillować i podać z ziemniakami oraz warzywami.
Jagnięcina świetnie nadaje się również do gulaszu. Możesz zrobić go w polskim stylu z cebulą, czosnkiem, majerankiem i warzywami korzeniowymi albo wykorzystać przyprawy charakterystyczne dla kuchni bałkańskiej czy bliskowschodniej. Z mielonego mięsa przygotujesz natomiast pulpety, kotleciki, burgery albo kofty.
Jeżeli dopiero zaczynasz przygodę z jagnięciną, dobrym wyborem będą kotleciki albo udziec. Pamiętaj jedynie, że delikatnych kawałków nie warto smażyć zbyt długo, ponieważ łatwo je przesuszyć.
Czytaj także:
- Przestałam przepłacać za dorsza. W Biedronce kupuję rybę dużo tańszą, a równie smaczną i niemal bez ości
- Na bazarku kupuję tylko te polskie śliwki. Najlepsze na przetwory i do ciast, ich miąższ łatwo odchodzi od pestki
- Te grzyby wolę nawet bardziej niż borowiki. Łatwo je znaleźć i jeszcze łatwiej przygotować
