Kurki należą do tych grzybów, których pojawienia się co roku wyczekuję najbardziej. Mają piękny kolor, charakterystyczny zapach i smak. Nie potrzebują przy tym skomplikowanej obróbki. Wystarczy masło, cebula, odrobina soli i już można zrobić z nich świetny dodatek do obiadu. Problem zaczyna się wtedy, gdy zamiast przyjemnego grzybowego smaku na języku zostaje wyraźna gorycz. Na szczęście jest na nią prosty sposób, który podpowiedział mi doświadczony grzybiarz.
WIDEO…
Dlaczego kurki czasem są gorzkie?
Zanim jednak przejdziemy do triku na gorzkie kurki, przyjrzyjmy się najpierw samej przyczynie problemu. Skąd bierze się ten nieprzyjemny posmak? Jeżeli kurki wyszły gorzkie, pierwszą reakcją często jest szukanie błędu w przepisie. Za dużo pieprzu, przypalone masło, zbyt długie smażenie - możliwości rzeczywiście jest kilka, ale trzeba jednak pamiętać, że lekko gorzkawy posmak może występować także w samych grzybach i jego intensywność nie zawsze jest taka sama. Znaczenie ma między innymi to, jak świeże grzyby trafiły do twojego koszyka i w jakim są stanie.
Na szczęście przed przygotowaniem kurek możesz zastosować bardzo prostą metodę, którą warto zapamiętać szczególnie wtedy, gdy już wcześniej zdarzyła ci się gorzka partia. Potrzebujesz jedynie zimnej wody, soli i kilku minut, ale jest jeszcze 1 ważny etap.
Co zrobić, żeby kurki nie były gorzkie? Zapamiętaj prostą proporcję
Znajomy grzybiarz poradził mi kiedyś, żeby przed smażeniem przygotować kurkom krótką kąpiel w osolonej wodzie i okazało się, że ten prosty patent rozwiązał cały problem w mig. Jak to działa? Na 1 litr zimnej wody dodaj 1 płaską łyżkę soli, wymieszaj, a następnie wrzuć do niej oczyszczone kurki na 5 minut. Takie moczenie w solance pomaga ograniczyć niepożądany gorzkawy posmak, a przy okazji ułatwia pozbycie się drobnych zabrudzeń ukrytych w charakterystycznych fałdach pod kapeluszem.
Po około 5 minutach wyjmij grzyby z solanki i krótko przepłucz je zimną wodą. Nie trzymaj ich bez potrzeby pod mocnym strumieniem przez kilka minut. Chodzi jedynie o usunięcie pozostałości soli oraz piasku i innych zabrudzeń, które mogły oddzielić się podczas moczenia. Po wyjęciu kurek z solanki nie spiesz się jednak z rozgrzewaniem patelni.
Najważniejszy jest teraz kolejny krok: grzyby muszą porządnie wyschnąć. Kurki wyjęte prosto z wody są mokre nie tylko na powierzchni kapeluszy. Krople zostają również pomiędzy ich fałdami i przy trzonkach. Jeżeli w takim stanie przełożysz je bezpośrednio na patelnię, szybko zauważysz, że zamiast charakterystycznego odgłosu smażenia pojawia się sporo płynu. Dlatego po moczeniu rozłóż kurki na ręczniku papierowym albo czystej ściereczce kuchennej. Najlepiej ułóż je w jednej warstwie, zamiast wysypywać jedną na drugą. Z wierzchu możesz delikatnie przyłożyć kolejny kawałek ręcznika papierowego. Nie ściskaj grzybów. Wystarczy zebrać z nich możliwie dużo wody.
Fot. AdobeStock, ir1ska
Jak smażyć kurki, żeby były pełne smaku?
Gdy kurki są już oczyszczone, wymoczone i dobrze osuszone, można przejść do najprzyjemniejszego etapu. Najpierw dobrze rozgrzej szeroką patelnię. Następnie dodaj kurki, pamiętając, żeby ich nie stłoczyć. Jeśli jest ich dużo, podziel je na partie. Wolna przestrzeń między grzybami pomaga wodzie szybko odparować.
Masło bardzo dobrze pasuje do kurek, ale trzeba uważać z wysoką temperaturą, bo łatwo je przypalić. Możesz więc zacząć od niewielkiej ilości oleju lub masła klarowanego, a zwykłe masło dodać później dla smaku. Jeśli smażysz na zwykłym maśle od początku, kontroluj temperaturę i nie dopuszczaj do jego mocnego przypalenia.
A co z cebulą? Tutaj masz kilka możliwości. Jeśli zależy ci na dobrze podsmażonych grzybach, wygodnie jest najpierw podsmażyć kurki, a cebulę przygotować osobno lub dodać ją w odpowiednim momencie. Cebula również oddaje wilgoć, dlatego duża ilość cebuli wrzucona razem z mokrymi grzybami może dodatkowo utrudnić smażenie.
Nie przesadzaj również z przyprawami. Kurki mają własny, charakterystyczny smak i łatwo go przykryć. Sól, pieprz, odrobina masła oraz ewentualnie cebula często w zupełności wystarczą. Pasuje do nich również natka pietruszki, koperek, tymianek czy niewielka ilość czosnku, ale warto zachować umiar.
Czytaj także:
- Świeże kurki czyszczę metodą 1-minutową. Nie nasiąkają wodą, a po piasku nie ma śladu
- Już nie marynuję grzybów w occie. Zapasy do słoików na zimę szykuję prościej i smaczniej
- Kurki wkładam do słoika i zalewam mieszanką w proporcji 1:1. Takie grzyby to prawdziwy rarytas
