Zakwas z buraków w teorii jest prosty, ale w praktyce łatwo tu o problem. Zamiast pachnącego, kwaśnego zakwasu po kilku dniach możesz zobaczyć na powierzchni biały, zielonkawy albo szary nalot. Najczęściej winę zrzuca się wtedy na buraki, temperaturę w kuchni albo źle dobrane proporcje soli. To wszystko rzeczywiście ma znaczenie, ale warto zwrócić uwagę również na składniki, które wrzucasz do słoika razem z burakami. Moja szwagierka pokazała mi pewien prosty trik, który zajmuje kilka minut, a mocno ogranicza ryzyko pleśnienia.
WIDEO…
Dlaczego na zakwasie z buraków pojawia się pleśń?
Zacznijmy jednak od poznania przyczyny problemu. Pleśń na zakwasie nie bierze się znikąd. Zwykle oznacza, że warunki w słoiku sprzyjały rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów. Najczęściej dzieje się to na powierzchni, gdzie składniki mają kontakt z powietrzem. Pierwszą rzeczą, którą warto sprawdzić, jest więc położenie buraków. Wszystkie kawałki powinny znajdować się pod powierzchnią solanki. Jeśli jeden plaster buraka, kawałek czosnku albo liść laurowy wystaje ponad wodę, szybko może zacząć się psuć.
Drugim problemem jest zbyt słaba solanka. Jeśli dodasz za mało soli, fermentacja może przebiegać w sposób mniej przewidywalny. Do zakwasu najczęściej stosuje się solankę przygotowaną z około 1 płaskiej łyżki soli na 1 litr wody, choć w domowych przepisach proporcje mogą się nieznacznie różnić. Użyj zwykłej soli kamiennej lub soli przeznaczonej do przetworów i dokładnie ją wymieszaj w wodzie.
Znaczenie ma także czystość słoika. Nie musi być sterylny jak sprzęt laboratoryjny, ale powinien być bardzo dokładnie umyty. Ja najczęściej myję słoik gorącą wodą z płynem, dokładnie płuczę, a następnie przelewam wrzątkiem. Tak samo postępuję z pokrywką, jeśli jej używam. Kolejna sprawa to narzędzia. Jeśli sprawdzasz zakwas łyżką, powinna być czysta. Nie mieszaj go łyżką, którą wcześniej próbowałeś innego dania. Nie wkładaj też do słoika palców, żeby poprawić buraki.
Prosty sekret zakwasu bez pleśni
Jeśli robisz zakwas z buraków regularnie, pewnie masz swój stały zestaw dodatków. Najczęściej są to liście laurowe, ziele angielskie, pieprz w ziarnach i czosnek. Czasem do słoika trafiają też goździki, majeranek albo kawałek chrzanu. Każdy z tych składników wpływa na smak zakwasu, ale jednocześnie może wnieść do niego to, czego w fermentacji nie chcesz.
Najbardziej niedoceniane są suche przyprawy. Wyglądają niewinnie, bo nie są wilgotne i zwykle długo leżą w kuchennej szafce. Nie oznacza to jednak, że ich powierzchnia jest całkowicie czysta. Mogą znajdować się na niej drobnoustroje, które po kontakcie z wodą i w cieple zaczynają się rozwijać. Dlatego przed dodaniem przypraw do słoika przełóż je do małej miseczki lub filiżanki i zalej wrzątkiem. Nie musisz ich gotować, wystarczy, że będą przez chwilę miały kontakt z bardzo gorącą wodą.
Ja zwykle robię to na samym początku przygotowywania zakwasu. Wsypuję ziele angielskie, pieprz i wkładam liście laurowe do kubka, zalewam świeżo zagotowaną wodą i zostawiam na kilka minut. W tym czasie obieram buraki, przygotowuję czosnek i odmierzam wodę do solanki.
Po kilku minutach wodę z przypraw możesz odlać. Same przyprawy włóż do przygotowanego słoika razem z burakami. Możesz również pozostawić je do lekkiego przestudzenia, szczególnie jeśli od razu będziesz układać je między kawałkami buraków.
Ten sposób doradziła mi moja szwagierka i rozwiązała nim wszystkie moje problemy. Oczywiście nie zastępuje to pozostałych zasad przygotowywania zakwasu. Nadal musisz zadbać o czysty słoik, odpowiednią solankę i całkowite zanurzenie buraków. Ale to właśnie przyprawy są jednym z elementów, o których łatwo zapomnieć, a robią dużą różnicę.
Czytaj także:
- Zakwas z buraków często pleśnieje, ale nie u mnie. Dodaję 1 składnik, który działa jak naturalny korek
- Buraczki do słoików z jesiennym dodatkiem robię według proporcji 3:1. Zimą do kotletów jak znalazł
- Nie w worku, nie w papierowej torbie. Buraki na zimę przechowuję starą babciną metodą i o nic się nie martwię
