Tradycyjny zakwas buraczany potrzebuje zwykle kilku dni, a czasem nawet ponad tygodnia, żeby nabrać odpowiedniego smaku. Nie musisz jednak zdawać się wyłącznie na naturalne tempo fermentacji. Dodatek pewnego popularnego resztkowego składnika ze słoika może mocno przyspieszyć cały proces, a przy okazji nadać zakwasowi przyjemnie wyrazisty smak.

WIDEO…

player placeholder

Prosty sposób na ekspresowy zakwas buraczany

Pokrojone buraczki i przyprawy w słoiku zwykle zalewa się najprostszą solanką i to wystarczy. Można jednak dolać kapkę czegoś jeszcze, a wtedy kiszenie pójdzie znacznie szybciej i zakwas będzie gotowy już po około 4 dniach. Chodzi o zwykły sok z ogórków kiszonych, który najczęściej po prostu wylewamy po opróżnieniu słoika. Tymczasem może przydać się również podczas przygotowywania domowego zakwasu buraczanego.

Jak to działa? Najważniejsze są bakterie kwasu mlekowego, które występują w naturalnie fermentowanych ogórkach. To właśnie one odpowiadają za charakterystyczny kwaśny smak kiszonek. Gdy dodasz niewielką ilość aktywnej zalewy ogórkowej do świeżych buraków, dostarczysz im bakterii, które mogą szybciej rozpocząć pracę. Dzięki temu zakwas nie musi polegać wyłącznie na drobnoustrojach obecnych na powierzchni warzyw.

Zobacz także:
zakwas buraczany
Kiszenie buraków to moja specjalność. Zakwas wychodzi pyszny i nie pleśnieje dzięki metodzie „na sakiewkę”

A ile takiego soku dodać? Na początek wystarczą 2-3 łyżki na około litr przygotowywanej solanki do buraków. To niewielka ilość, ale jeśli sok pochodzi z aktywnej kiszonki, może pomóc rozpocząć proces. W sprzyjających warunkach zakwas może być gotowy już po około 4 dniach, a to dużo lepszy wynik niż standardowy tydzień czekania. 

Dużą zaletą tego sposobu jest też smak. Buraki mają naturalną słodycz, dlatego po ukiszeniu dają zakwas łagodniejszy niż sama zalewa ogórkowa. Niewielka ilość soku z ogórków dodaje mu charakteru, ale nie powinna przesłaniać buraczanego aromatu. Pilnuj więc proporcji nie tylko kwaśnego dodatku, ale i przypraw, a te znajdziesz w przepisie poniżej. 

Ekspresowy zakwas z buraków - przepis krok po kroku

Składniki:

  • 1 kg świeżych buraków,
  • 1 l przegotowanej i ostudzonej wody,
  • 2-3 łyżki soku z ogórków kiszonych,
  • około 20 g soli na litr wody,
  • 3 ząbki czosnku,
  • 2 liście laurowe,
  • 3 ziarenka ziela angielskiego,
  • niewielki kawałek korzenia chrzanu.

Sposób przygotowania:

  1. Najpierw dokładnie umyj buraki pod bieżącą wodą. Możesz je obrać, choć nie jest to konieczne, jeżeli skórka jest zdrowa i dokładnie oczyszczona. Następnie pokrój warzywa w plastry o grubości około 1 cm albo w niezbyt dużą kostkę. Mniejsze kawałki mają większy kontakt z zalewą, co sprzyja uwalnianiu smaku i barwy.
  2. Przygotuj duży, dokładnie umyty i wyparzony szklany słój. Na jego dnie ułóż część buraków, a następnie dodaj czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i korzeń chrzanu. Dołóż pozostałe buraki, ale nie upychaj ich za mocno, żeby łatwo można było wlać zalewę.
  3. W osobnym naczyniu rozpuść sól w wodzie. Poczekaj, aż płyn osiągnie temperaturę pokojową. Dopiero wtedy dodaj sok z ogórków kiszonych i wymieszaj. Nie dolewaj aktywnego soku ogórkowego do gorącej wody, ponieważ wysoka temperatura może zniszczyć bakterie potrzebne do fermentacji.
  4. Tak przygotowaną zalewą zalej buraki. Wszystkie kawałki powinny znaleźć się pod powierzchnią płynu. Możesz wykorzystać specjalny szklany obciążnik do kiszenia, który zapobiegnie wypływaniu warzyw. Pozostaw również trochę wolnej przestrzeni w górnej części słoja, ponieważ podczas fermentacji mogą pojawić się pęcherzyki gazu i piana.
  5. Najwygodniejsze jest naczynie z pokrywką fermentacyjną, która pozwala uchodzić gazom, ale ogranicza dostęp powietrza. Jeżeli używasz zwykłego słoika z zakrętką, nie dopuszczaj do nadmiernego wzrostu ciśnienia i ostrożnie wypuszczaj gaz zgodnie z potrzebą.
  6. Odstaw naczynie w miejsce o temperaturze około 20-22°C, poza zasięgiem bezpośredniego słońca. Nie stawiaj go na gorącym kaloryferze ani tuż przy kuchence.
  7. Po około 4 dniach zakwas powinien być gotowy. Spróbuj odrobinę, a gdy stwierdzisz, że fermentacja przebiegła prawidłowo i płyn uzyskał pożądaną kwasowość, przecedź go do czystych butelek i włóż do lodówki.

Czytaj także: