Masło klarowane to jeden z tych produktów, które naprawdę warto mieć w kuchni. Świetnie sprawdza się podczas smażenia schabowych, przygotowywania jajecznicy, podsmażania pierogów czy pieczenia warzyw. Ma przyjemny, maślany aromat, a przy tym znosi znacznie wyższe temperatury niż zwykłe masło. Niestety jego cena potrafi skutecznie zniechęcić do zakupu. Do tego sklepowe opakowania są bardzo duże i często zużywa się je potem całymi tygodniami, a wtedy masło klarowane traci smak i jakość. Lepiej więc zrobić domową wersję, szczególnie, że to banalnie proste i całkiem szybkie zadanie.
WIDEO…
Dlaczego warto używać masła klarowanego?
Masło dodaje potrawom mnóstwo smaku i aromatu, ale kłopot pojawia się gdy chcesz wykorzystać je do smażenia w wyższej temperaturze. Wystarczy chwila nieuwagi i masło brązowieje, dymi i nabiera nieprzyjemnego, gorzkiego posmaku.
Dlaczego tak się dzieje? Wbrew pozorom zwykłe masło nie składa się wyłącznie z tłuszczu. Najczęściej zawiera około 82% tłuszczu mlecznego, a pozostałą część stanowią przede wszystkim woda oraz niewielkie ilości składników mleka, w tym białek i laktozy. Kiedy rozgrzewasz masło na patelni, woda zaczyna odparowywać, a składniki mleczne stopniowo się rumienią i mogą się przypalić. To właśnie dlatego zwykłe masło nie zawsze nadaje się do długiego smażenia kotletów, placków ziemniaczanych czy mięsa.
Rozwiązaniem jest klarowanie, czyli powolne podgrzewanie masła w taki sposób, żeby usunąć z niego wodę i oddzielić większość pozostałych składników mlecznych. W efekcie otrzymujesz niemal czysty tłuszcz o pięknej, złocistej barwie. Masło klarowane ma znacznie wyższy punkt dymienia niż zwykłe masło. Ten pierwszy wynosi zwykle około 230-250 stopni Celsjusza, choć zależy od stopnia oczyszczenia produktu. Zwykłe masło zaczyna natomiast dymić znacznie wcześniej, często już w okolicach 150-175 stopni C.
Dzięki temu masło klarowane możesz wykorzystać do przygotowania potraw, które wymagają mocniejszego rozgrzania patelni. Co ważne, klarowanie nie oznacza całkowitej utraty maślanego smaku. Gotowy tłuszcz nadal ma charakterystyczny aromat, choć jest on zwykle delikatniejszy niż w tradycyjnym maśle. Jeżeli pozwolisz składnikom mlecznym lekko się zezłocić podczas przygotowywania, możesz otrzymać bardziej orzechową nutę.
Jak zrobić masło klarowane? Instrukcja krok po kroku
Zamiast kupować całe wielkie wiaderka masła klarowanego, lepiej przygotować sobie małą porcję wtedy, kiedy akurat jest potrzebna. Plusem takiego rozwiązania jest także koszt, bo z 200 g zwykłego masła o zawartości 82% tłuszczu uzyskasz ok. 155-165 g masła klarowanego. Jeśli kupujesz zwykłe masło w promocji, samodzielne klarowanie może okazać się wyraźnie tańsze niż zakup gotowego produktu.
A przygotowanie domowego masła klarowanego jest prostsze, niż może się wydawać. Wystarczy dobrej jakości masło, rondelek z grubym dnem, łyżka lub szumówka, drobne sitko, gaza spożywcza oraz czysty, całkowicie suchy słoik.
- Najpierw wyjmij masło z lodówki, pokrój i przełóż małego, ale wysokiego rondelka z grubym dnem.
- Ustaw rondelek na najmniejszym palniku i włącz niewielką moc grzania. Masło powinno rozpuszczać się spokojnie i nie wolno przyspieszać tego procesu wysoką temperaturą.
- Gdy masło całkowicie się roztopi, zauważysz na jego powierzchni białą pianę. To normalne. Pod nią znajduje się płynny tłuszcz, a część składników mlecznych zaczyna opadać na dno. Nie mieszaj intensywnie zawartości garnka. Chodzi o to, aby poszczególne warstwy mogły się stopniowo oddzielić.
- Kiedy masło zacznie delikatnie bulgotać, utrzymuj niski ogień. Małe pęcherzyki świadczą o tym, że z tłuszczu uwalnia się woda. Przez kolejne kilkanaście minut na powierzchni może pojawiać się piana - zbieraj ją ostrożnie łyżką lub szumówką.
- Obserwuj masło. Z czasem bulgotanie stanie się słabsze, a tłuszcz bardziej przejrzysty. To znak, że większość wody już odparowała. Prawidłowo sklarowane masło powinno mieć przejrzysty, złocisty kolor. Na dnie rondelka zobaczysz z kolei jasny lub lekko złoty osad.
- Jeśli zależy ci na łagodnym smaku, zdejmij rondelek z ognia, zanim osad zacznie mocno brązowieć. Nie czekaj, aż stanie się ciemny.
- Przygotuj drobne sitko i wyłóż je dwiema lub trzema warstwami czystej gazy spożywczej. Ustaw je nad odpornym na temperaturę naczyniem.
- Po zdjęciu rondelka z ognia odczekaj kilka minut, żeby osad spokojnie opadł. Następnie powoli przelewaj złocisty tłuszcz przez przygotowany filtr. Nie wylewaj do końca zawartości garnka. Zostaw niewielką ilość tłuszczu wraz z osadem na dnie. Nie wyciskaj również gazy z zatrzymanym osadem. Mogłoby to spowodować przedostanie się zanieczyszczeń do oczyszczonego tłuszczu.
- Po przefiltrowaniu przelej masło do czystego, całkowicie suchego słoika, najlepiej jeszcze zanim zacznie tężeć. Uważaj, ponieważ gorący tłuszcz może spowodować poważne oparzenia. Pozostaw słoik bez szczelnego zamykania do ostygnięcia w czystym miejscu. Kiedy masło przestanie być gorące, zamknij naczynie i przenieś do lodówki.
Nie zdziw się, kiedy jego wygląd się zmieni. Płynne masło klarowane ma złocistą, przejrzystą barwę, natomiast po schłodzeniu staje się jaśniejsze i przybiera kremową, czasami lekko ziarnistą konsystencję. Nie świadczy to o błędzie w przygotowaniu.
Czytaj także:
- Mięciutki chleb z chrupiącą skórką robię po portugalsku. Biorę duży gar i 4 tanie składniki, a reszta robi się sama
- Kiszenie buraków to moja specjalność. Zakwas wychodzi pyszny i nie pleśnieje dzięki metodzie „na sakiewkę”
- Uszka wigilijne szykuję już teraz i mrożę sprytnym sposobem. W święta smakują jak świeżo ugotowane
