Przepis na zakwas buraczany niby jest banalny, a jednak jedna partia wychodzi idealnie, druga zaczyna dziwnie pachnieć, a na kolejnej pojawia się biały albo zielonkawy nalot. Najczęściej problem zaczyna się na samej górze słoika. To właśnie tam składniki mają kontakt z powietrzem. Wystarczy wystający kawałek buraka, plaster czosnku albo listek laurowy i pojawia się miejsce, w którym znacznie łatwiej o rozwój pleśni. Dlatego podczas fermentowania warzyw tak ważne jest, żeby składniki pozostawały pod powierzchnią solanki. Ja mam na to stary babciny sposób i wcale nie chodzi o gazę czy pokrywkę.
WIDEO…
Jak zrobić zakwas z buraków, żeby nie pojawiła się pleśń?
Zacznij od rzeczy najbardziej podstawowej, bo żaden babciny patent nie pomoże, jeżeli do słoika włożysz nadpsute buraki albo zalejesz je przypadkową ilością wody i soli. Wybierz twarde, zdrowe buraki i dokładnie je umyj. Możesz je obrać, choć nie jest to konieczne. Następnie pokrój oczyszczone buraki w grubsze plastry albo niewielkie kawałki. Lubię plastry, bo łatwo ciasno ułożyć je w słoiku i mniej chętnie wypływają na powierzchnię niż drobna kostka.
Przygotuj też czysty, duży słoik. Nie wystarczy wypłukać go po poprzedniej kiszonce. Umyj go dokładnie gorącą wodą i detergentem, dobrze wypłucz, a potem wyparz. To samo zrób z łyżką, ciężarkiem do kiszenia i wszystkim, co będzie miało kontakt z zakwasem. Przy fermentacji czystość ma duże znaczenie, ponieważ przypadkowo wprowadzone drożdże, pleśnie i niepożądane bakterie mogą zepsuć całą partię.
Na dno wrzuć kilka ząbków czosnku, liść laurowy, ziele angielskie i kilka ziaren pieprzu. Później ciasno ułóż buraki. Teraz przygotuj solankę, czyli dokładnie rozpuść sól w wodzie. Do prostego domowego zakwasu możesz przyjąć około 20 g soli na litr wody. Buraki zalej tak, aby płyn całkowicie je przykrył. To jeden z najważniejszych momentów. Nie zostawiaj nad powierzchnią solanki wystającego plasterka buraka ani pływającego kawałka czosnku, ponieważ właśnie to może spowodować pojawienie się pleśni.
Jak zabezpieczyć zakwas buraczany? Babcina metoda zmniejsza ryzyko pleśni
A gdy wszystko przygotujesz zgodnie ze sztuką, dorzuć 1 dodatkowy trik, czyli roztop trochę masła i wylej gorący tłuszcz na powierzchnię zakwasu. Nie musi być to duża ilość, wystarczy dosłownie 50 ml na litrowy słoik, bo nie chcesz zrobić na zakwasie centymetrowej pokrywy. Chodzi tylko o bardzo cienką warstwę, która pokryje całą powierzchnię.
Wlewaj je powoli, najlepiej po łyżce, a dzięki temu tłuszcz pozostanie na powierzchni i nie połączy się z wodną solanką. Kiedy ostygnie, zacznie tężeć i utworzy jasną, cienką pokrywę. To właśnie ona działa jak naturalny korek, czyli ogranicza bezpośredni kontakt powierzchni płynu z powietrzem. To bardzo ważne, bo właśnie tlen jest jednym z czynników sprzyjających rozwojowi pleśni na powierzchni fermentowanych produktów.
Najważniejsze jest jednak jedno: masło osłania powierzchnię, ale nie zastępuje solanki. Jeżeli więc plaster buraka wystaje centymetr ponad płyn, a ty polejesz wszystko masłem, problem wcale nie znika. Potraktuj więc ten sposób jak dodatkową ochronę, a nie sposób na ukrycie podstawowych błędów.
Czytaj także:
- Buraczki do słoików z jesiennym dodatkiem robię według proporcji 3:1. Zimą do kotletów jak znalazł
- Nie w worku, nie w papierowej torbie. Buraki na zimę przechowuję starą babciną metodą i o nic się nie martwię
- Marchew i pietruszkę przechowuję po mistrzowsku metodą babci. 1 zasady pilnuję jak oka w głowie
