Zakwas buraczany to jeden z tych domowych specjałów, przy których najważniejsze są cierpliwość i staranność. Powinien mieć głęboki, rubinowy kolor, przyjemnie kwaśny smak i delikatny aromat czosnku oraz przypraw. Niestety nie zawsze tak jest i czasem pojawia się niepożądany posmak, nieprzyjemny zapach albo nalot. Przyczyna wcale nie musi tkwić w złym przepisie, a pewnym częstym nawyku.
WIDEO…
Popularny błąd, który psuje zakwas z buraków
Przygotowując zakwasu z buraków, często sięgamy po pierwszą lepszą łyżkę z szuflady. Mieszamy nią solankę, dociskamy wypływające kawałki warzyw albo sprawdzamy smak fermentującego płynu. Okazuje się jednak, że w tym przypadku duże znaczenie ma to, z czego zrobiona jest łyżka. Problem dotyczy przede wszystkim metali, które mogą reagować z kwaśnym środowiskiem. W czasie fermentacji powstaje kwas mlekowy, dzięki któremu zakwas nabiera charakterystycznego smaku. Niektóre metalowe powierzchnie źle znoszą długotrwały kontakt z takim płynem.
Szczególnie niewskazane są przybory wykonane z aluminium, miedzi czy zwykłego żelaza, a także przedmioty z uszkodzoną powłoką. W kontakcie z kwaśną zalewą mogą zachodzić reakcje wpływające na jej smak i barwę. Zakwas może nabrać nieprzyjemnej metalicznej nuty, która zagłuszy aromat buraków, czosnku i przypraw.
Nie oznacza to jednak, że każda metalowa łyżka stanowi zagrożenie. Stal nierdzewna przeznaczona do kontaktu z żywnością jest odporna na typowe warunki panujące podczas kiszenia. Jeśli więc przez chwilę zamieszasz zakwas takim przyborem, nie musisz wylewać zawartości słoika. Dla świętego spokoju najlepiej sięgnąć po łyżkę drewnianą, a wtedy będziemy mieli pewność, że wszystko pójdzie zgodnie z planem. Oczywiście musi być czysta, bo w przeciwnym razie problemy mogą się powtórzyć.
Czy zakwas z buraków trzeba codziennie mieszać? Ten nawyk nie zawsze pomaga
Kolejną kwestią sporną bywa mieszanie zakwasu. Wokół tej czynności narosło sporo kuchennych przekonań i jedni uważają, że należy robić to codziennie, a inni wolą w ogóle nie zaglądać do słoika, dopóki zakwas nie będzie gotowy. W praktyce najlepszym rozwiązaniem jest regularne kontrolowanie zakwasu, ale bez niepotrzebnego mieszania.
Ciągłe mieszanie wcale nie przyspiesza kiszenia. Co więcej, częste otwieranie naczynia i zanurzanie w nim kolejnych przyborów zwiększa ryzyko wprowadzenia zanieczyszczeń. Najlepiej więc przygotować nastaw w taki sposób, żeby później wymagał jak najmniej ingerencji. Buraki ułóż dość ciasno, dodaj przyprawy i zalej wszystko solanką. Upewnij się, że płyn przykrywa wszystkie składniki.
Codziennie sprawdzaj, czy warzywa pozostają zanurzone, a fermentacja przebiega prawidłowo. Zwracaj uwagę na zapach, wygląd i ewentualne zmiany na powierzchni. Delikatne pęcherzyki gazu są naturalną oznaką zachodzącego procesu. Jeśli jednak na powierzchni zauważysz puszystą pleśń, nie próbuj ratować zakwasu przez samo zebranie nalotu. Taki nastaw najlepiej w całości wyrzucić.
Czytaj także:
- Kiszenie buraków to moja specjalność. Zakwas wychodzi pyszny i nie pleśnieje dzięki metodzie „na sakiewkę”
- Gotowanie buraków to pestka, a my sami je sobie utrudniamy. 1 popularny błąd psuje smak i kolor
- Polacy robią 1 błąd przy kiszeniu buraków, a potem narzekają na pleśń. Kluczem jest prosta zasada „na 4”
