Kiszenie buraków wydaje się banalnie proste - wystarczą świeże buraki, woda, sól, kilka przypraw i trochę cierpliwości. Mimo to nie każda próba kończy się sukcesem. Czasem już po kilku dniach na powierzchni pojawia się biały nalot, warzywa zaczynają nieprzyjemnie pachnieć albo zawartość słoika trzeba wyrzucić. Wiele osób szuka wtedy przyczyny w jakości buraków, niewłaściwej ilości soli czy temperaturze panującej w kuchni. Tymczasem problem może zacząć się znacznie wcześniej, jeszcze podczas napełniania naczynia.
WIDEO…
Zasada „na 4” - sekret udanego kiszenia buraków
Jednym z najważniejszych etapów przygotowywania zakwasu buraczanego jest prawidłowe napełnienie słoika. Niektórzy wkładają do niego tyle pokrojonych buraków, ile tylko uda się zmieścić. Następnie dolewają wodę niemal pod samą zakrętkę, przekonani, że dzięki temu przygotują więcej zakwasu. Takie postępowanie może jednak przysporzyć problemów, bo podczas fermentacji zawartość naczynia nie pozostaje nieruchoma, a poziom płynu potrafi się zmieniać.
Przy kiszeniu buraków warto stosować zasadę „na 4”, czyli pozostawić około 4 cm wolnego miejsca między powierzchnią zalewy a krawędzią słoika. Dlaczego akurat tyle? W czasie kiszenia bakterie kwasu mlekowego przetwarzają cukry obecne w burakach. Dzięki temu powstaje kwas mlekowy, który nadaje zakwasowi charakterystyczny, kwaśny smak. W trakcie fermentacji mogą również wydzielać się gazy, w tym dwutlenek węgla. To właśnie dlatego w słoiku czasami widać drobne pęcherzyki, a na powierzchni pojawia się delikatna piana.
Kiedy naczynie zostanie napełnione po same brzegi, powstające pęcherzyki mogą wypychać zalewę na zewnątrz. Płyn zaczyna przeciekać spod zakrętki, brudzi słoik i zbiera się na blacie. Jeżeli jego poziom znacząco się obniży, część buraków lub przypraw może wystawać ponad powierzchnię. Właśnie wtedy zwiększa się ryzyko rozwoju niepożądanych drobnoustrojów, w tym pleśni.
Pozostawienie około 4 cm wolnego miejsca ogranicza możliwość przelania się zalewy podczas intensywnego kiszenia. Nie oznacza to jednak, że sam pusty odstęp chroni przed pleśnią. Najważniejsze jest to, aby wszystkie buraki, czosnek, liście laurowe i pozostałe dodatki przez cały czas znajdowały się pod powierzchnią płynu. Wolna przestrzeń u góry i odpowiednio wysoki poziom zalewy muszą więc iść ze sobą w parze.
Jak zrobić domowy zakwas z buraków krok po kroku?
Składniki:
- 1 kg świeżych buraków,
- około 1 litr wody, zależnie od wielkości naczynia i ilości buraków,
- 25 g soli na każdy litr wody,
- 3-4 ząbki czosnku,
- 2 liście laurowe,
- 4-5 ziaren ziela angielskiego,
- kilka ziaren czarnego pieprzu, opcjonalnie.
Sposób przygotowania:
- Zacznij od dokładnego umycia buraków. Usuń resztki ziemi, a następnie obierz korzenie i pokrój je na plasterki o grubości mniej więcej 0,5-1 cm.
- Czosnek obierz z łupinek. Ząbki możesz pozostawić w całości lub delikatnie rozgnieść płaską stroną noża. Dzięki temu łatwiej oddadzą aromat.
- W osobnym naczyniu rozpuść sól w wodzie. Solanka powinna mieć temperaturę pokojową.
- Na dnie czystego słoika umieść część buraków, a następnie dodaj trochę czosnku i przypraw. Układaj kolejne warstwy, aż wykorzystasz warzywa lub osiągniesz odpowiednią wysokość. Nie wciskaj plasterków na siłę i nie staraj się zapełnić każdej wolnej przestrzeni. Zbyt ciasne ułożenie utrudni późniejsze poprawne obciążenie składników.
- Teraz powoli wlej przygotowaną solankę. Na tym etapie zastosuj zasadę 4 cm. Po wlaniu zalewy sprawdź, czy od jej powierzchni do górnej krawędzi słoika pozostało mniej więcej tyle wolnego miejsca. Jednocześnie pamiętaj, że wszystkie buraki i przyprawy muszą być całkowicie zanurzone.
- Umieść na burakach czysty obciążnik fermentacyjny. Sprawdź, czy nie wystają spod niego ząbki czosnku lub kawałki przypraw. W miarę możliwości zastosuj pokrywkę fermentacyjną, która umożliwia bezpieczne odprowadzanie gazów i ogranicza dopływ tlenu.
- Gotowy słoik ustaw w zacienionym miejscu. W temperaturze pokojowej zakwas buraczany często nabiera charakterystycznego smaku po około 5-7 dniach, choć czas fermentacji może być dłuższy. Wiele zależy od temperatury, wielkości kawałków warzyw i tego, jak intensywnie przebiega cały proces.
- Po kilku dniach możesz zauważyć drobne pęcherzyki oraz stopniowe zmętnienie zalewy. Kolor płynu powinien stać się głęboko buraczany, a zapach przyjemnie kwaśny. Jeżeli fermentacja przebiegła prawidłowo, zakwas można przecedzić do czystych butelek i wstawić do lodówki, gdzie niska temperatura spowolni dalsze kiszenie.
Czytaj także:
- Kiszenie buraków to moja specjalność. Zakwas wychodzi pyszny i nie pleśnieje dzięki metodzie „na sakiewkę”
- Zakwas z buraków szykuję śląskim sposobem. Nie uświadczy pleśni, a smak jest wybitny
- Zakwas z buraków robię sprawdzoną metodą szwagierki. Dzięki 1 trikowi nie ma mowy o żadnej pleśni
