Każdy, kto regularnie smaży, zna ten moment. Rozgrzewasz patelnię, kładziesz na niej kotlet i niemal od razu zaczyna się charakterystyczne strzelanie. Krople tłuszczu lecą na boki, osiadają na kuchence i podłodze, a ty zamiast pilnować mięsa, odruchowo odsuwasz się od patelni. Sama długo sądziłam, że taki bałagan jest po prostu ceną smażenia, ale okazuje się, że można go wyraźnie ograniczyć. Nie potrzebujesz do tego żadnej specjalnej patelni ani pokrywki z siatki. Pomoże tylko 1 tani jak barszcz składnik.
WIDEO…
Dlaczego olej na patelni tak mocno pryska?
Żeby poradzić sobie z pryskającym tłuszczem, najpierw dobrze zrozumieć, skąd w ogóle bierze się ten problem. Sam olej rozgrzewający się na suchej patelni zazwyczaj nie strzela. Kłopot zaczyna się wtedy, gdy trafia do niego woda. Wystarczy wilgotna powierzchnia mięsa, kilka kropel po opłukaniu warzyw albo woda, która została na patelni po wcześniejszym myciu. Kiedy taka kropla zetknie się z mocno rozgrzanym tłuszczem, błyskawicznie zamienia się w parę. Para zwiększa swoją objętość i próbuje wydostać się spod oleju. Właśnie wtedy tłuszcz zostaje wyrzucony do góry i na boki.
Dlatego najbardziej pryskają zwykle produkty zawierające dużo wilgoci. Łatwo zauważysz to podczas smażenia świeżo umytych pieczarek, cukinii czy kawałków ryby. Podobnie zachowuje się mięso wyjęte bezpośrednio z marynaty. Jeżeli na jego powierzchni znajduje się dużo płynu, reakcja po wrzuceniu na gorącą patelnię może być bardzo gwałtowna. Problem dotyczy również kotletów w panierce. Choć bułka tarta wydaje się sucha, pod nią znajduje się wilgotne mięso. Podczas smażenia część zawartej w nim wody zaczyna wydostawać się na zewnątrz. Gdy trafia do gorącego tłuszczu, pojawia się charakterystyczne strzelanie.
Znaczenie ma też temperatura. Im mocniej rozgrzany tłuszcz, tym gwałtowniej reaguje na kontakt z wodą. Nie oznacza to jednak, że należy smażyć wszystko na zimnym oleju. Wtedy potrawy zaczęłyby chłonąć go jak gąbka, a panierka nie zrobiłaby się odpowiednio chrupiąca. Chodzi więc o znalezienie rozsądnego środka.
Jak ograniczyć pryskanie oleju? Sprytny myk kucharzy
Jednym z najprostszych domowych sposobów na ograniczenie pryskania jest użycie niewielkiej ilości soli. Nie chodzi tutaj o doprawienie potrawy, tylko o przygotowanie samej patelni przed smażeniem. Najpierw postaw suchą patelnię na palniku i rozgrzej na niej tłuszcz jak zwykle. Następnie rozsyp po jego powierzchni małą szczyptę soli, rozprowadź ją możliwie równomiernie po patelni, a następnie poczekaj kilka sekund. Dopiero później ułóż na patelni kotlety albo inne produkty przeznaczone do smażenia.
Sól może pomóc związać niewielkie ilości wilgoci, które pojawiają się w tłuszczu, dzięki czemu pryskanie bywa mniej intensywne. Nie jest to jednak sposób, który całkowicie unieszkodliwi dużą ilość wody. Jeżeli wrzucisz na patelnię ociekający marynatą kawałek mięsa albo mokrą cukinię, sam dodatek soli nie wystarczy. Warto więc potraktować ten trik jako dodatkowe zabezpieczenie, a nie zamiennik dokładnego osuszania produktów.
Uważaj też na ilość soli, szczególnie jeśli smażysz coś, co zostało już wcześniej mocno doprawione. Część soli pozostanie na patelni i może przykleić się do panierki albo mięsa. Jeśli dodatkowo obficie posolisz kotlety przed smażeniem, gotowe danie może okazać się zbyt słone.
Nie dodawaj też soli z dużej wysokości do bardzo mocno rozgrzanego oleju. Najbezpieczniej zmniejszyć na moment moc palnika, wsypać niewielką ilość blisko powierzchni tłuszczu i poczekać kilka sekund. Następnie możesz wrócić do temperatury potrzebnej do smażenia.
Czytaj także:
- Kotlety z kurczaka panieruję jak szef kuchni i są turbochrupiące. Zwykła bułka tarta może się schować
- Trik na soczyste kotlety schabowe podpowiedziała mi znajoma kucharka. Wystarczy 1 szklanka taniego dodatku
- Kotlety papieskie zostawiają schabowe i mielone daleko w tyle. Cudownie soczyste i mięciutkie, a banalnie proste
