Mój dziadek przez lata pracował jako leśniczy i na grzyby chodził nie tylko od święta. Kiedy wracał z lasu z koszem kurek, nie siadał z nożykiem i nie czyścił mozolnie każdej sztuki. Pamiętam, jak pierwszy raz postawił na stole dużą miskę i powiedział, że za chwilę „piasek sam pójdzie na dno”. Wtedy wydawało mi się to niemożliwe, ale jego sposób rzeczywiście działał.
WIDEO…
Dlaczego kurki tak trudno dokładnie wyczyścić?
Kurki mają charakterystyczny kształt, który z jednej strony ułatwia ich rozpoznawanie, a z drugiej mocno utrudnia czyszczenie. Drobiny piasku, ziemi, fragmenty igliwia i inne leśne pozostałości łatwo zatrzymują się w nierównościach kapeluszy oraz pomiędzy fałdami znajdującymi się pod nimi. Szczególnie kłopotliwe bywają małe grzyby, których ręczne czyszczenie wymaga sporo cierpliwości.
Jeżeli masz zaledwie kilka kurek, możesz oczyścić je nożykiem albo delikatną szczoteczką. Problem zaczyna się po bardziej udanym grzybobraniu. Kilkaset gramów drobnych grzybów oznacza już sporo pracy, a oczyszczanie każdej sztuki osobno szybko staje się uciążliwe.
Dziadek zawsze powtarzał, że najgorsze, co można zrobić, to oczyścić kurki pobieżnie, bo nawet najsmaczniejsza potrawa nie przykryje złego wrażenia po piasku chrzęszczącym między zębami. Dlatego przed właściwym czyszczeniem dokładnie przebierz grzyby. Usuń większe kawałki ściółki i odetnij mocno zabrudzone końcówki trzonków. Wyrzuć też wszystkie sztuki, które budzą twoje wątpliwości pod względem świeżości.
Dziadek wsypywał do kurek sól i zalewał je wrzątkiem
Kiedy pierwszy raz zobaczyłem ten sposób, byłam przekonana, że dziadek zabiera się za gotowanie grzybów. Tymczasem on wsypał do miski sól, zalał kurki wrzątkiem i kazał mi patrzeć na dno. Po kilku minutach zobaczyłam tam drobny piasek i ciemne okruszki leśnej ściółki. Grzyby zostały na górze, a większość tego, czego chcieliśmy się pozbyć, znalazła się poniżej.
Zapamiętaj prostą proporcję, której używał: na każde 250 g kurek przygotuj 1 łyżeczkę soli oraz 1 l wrzącej wody.
Włóż grzyby do odpowiednio dużej miski, posyp solą i dokładnie, ale delikatnie wymieszaj. Następnie zalej je 1 l wrzątku i odstaw na 3-4 minuty. W tym czasie możesz lekko poruszyć grzybami, żeby zanieczyszczenia łatwiej się od nich oddzieliły.
Nie pozostawiaj kurek w wodzie na kilkadziesiąt minut. Mój dziadek stosował kilka krótkich płukań zamiast jednego długiego moczenia. Po każdym zaglądał na dno miski i sprawdzał, ile piasku jeszcze się zebrało.
Jeśli kurek masz dużo, możesz je oczyszczać wszystkie na raz w większym pojemniku, np. wiaderku. Zachowaj jedynie proporcje soli i wody.
Nie wylewaj wszystkiego na sito!
Właśnie tutaj łatwo zepsuć cały efekt. Po 3-4 minutach nie przelewaj zawartości miski na durszlak. Dziadek zawsze pilnował, żeby grzyby wyjmować od góry łyżką cedzakową. Dopiero kiedy wszystkie kurki znalazły się poza miską, wylewał brudną wodę.
Ma to proste uzasadnienie. Oderwany od grzybów piasek opada na dno naczynia. Jeśli wylejesz wszystko razem na sito, wzburzysz osad i ponownie ubrudzisz nim kurki. Część zanieczyszczeń może wtedy znowu znaleźć się w zakamarkach kapeluszy.
Po wyłowieniu grzybów spójrz więc na dno. Nieraz zdziwisz się, ile piasku zebrało się w misce, mimo że kurki na pierwszy rzut oka nie wyglądały na szczególnie zabrudzone.
Jedno płukanie kurek nie wystarczy
Mój dziadek nie kończył czyszczenia po pierwszej misce. Powtarzał cały zabieg 4-5 razy, za każdym razem obserwując osad. Ty zrób podobnie.
Ponownie włóż kurki do czystej miski, wsyp sól w proporcji 1 łyżeczka na 250 g grzybów i zalej 1 l świeżego wrzątku. Odczekaj 3-4 minuty, delikatnie przemieszaj i wyłów grzyby łyżką cedzakową.
Powtarzaj czynność, aż na dnie miski nie będzie już widać zanieczyszczeń. Liczba 4-5 płukań jest dobrym punktem odniesienia, ale ostatecznie kieruj się wyglądem wody i dna naczynia. Mocniej zabrudzone kurki mogą wymagać dodatkowego powtórzenia.
Za każdym razem używaj świeżej wody i czystej miski (może być ta sama, ale wypłukana). Inaczej będziesz przenosić ten sam piasek z jednego płukania do kolejnego.
Co zrobić z kurkami po oczyszczeniu?
Po ostatnim moczeniu wyłów kurki łyżką cedzakową i rozłóż je na ręcznikach papierowych. Pozostaw na chwilę, żeby pozbyć się nadmiaru wody.
Nie pomijaj tego etapu, szczególnie jeśli planujesz smażyć grzyby. Mokre kurki po wrzuceniu na patelnię zaczną intensywnie oddawać wodę i zamiast się smażyć, będą się w niej gotowały. Dobre odsączenie znacznie ułatwi późniejszą obróbkę.
Większe grzyby możesz przekroić, a małe pozostawić w całości. Tak przygotowane kurki świetnie nadają się do jajecznicy, sosu śmietanowego, makaronu czy jako dodatek do mięsa.
Czytaj także:
- Kopytka z kurkami robię w trymiga. Są delikatne i mięciutkie, a sos aksamitny i kremowy
- Tureckie placki z cukinii mają 1 składnik ekstra. To dzięki niemu chrupią na zewnątrz, ale są kremowe w środku
- Nie mąka, nie śmietana. Wszystkie zupy zagęszczam prostym sposobem bez żadnych dodatków
