Samo mocne ubicie śmietanki nie wystarczy, jeśli deser ma czekać kilka godzin na podanie. Problem staje się jeszcze większy latem albo wtedy, gdy kremem chcesz udekorować boki i wierzch tortu. Możesz oczywiście sięgnąć po gotowy usztywniacz, mascarpone czy sporą porcję żelatyny, ale ja szczególnie lubię sposób z produktem, który zwykle kupujemy do zupełnie innych deserów. Ten patent podpowiedział mi kiedyś zaprzyjaźniony cukiernik i od tego czasu nie używam już innego. 

WIDEO…

player placeholder

Jak dobrze ubić śmietanę? Podstawowe zasady

Zacznij od podstaw, bo nawet najlepszy sposób na usztywnienie nie uratuje źle ubitej śmietanki. Po pierwsze, przed ubijaniem musi być naprawdę zimna. Nie wystarczy włożyć jej do lodówki na kilkanaście minut. Najlepiej, jeśli spędzi tam co najmniej kilka godzin. Ja zostawiam ją w lodówce przez noc i wyjmuję dopiero bezpośrednio przed przygotowaniem kremu. Możesz też wcześniej schłodzić miskę i końcówki miksera. Szczególnie warto o tym pamiętać w ciepły dzień.

Zimną śmietankę zacznij ubijać na niewielkich lub średnich obrotach, a później stopniowo je zwiększaj. Najpierw śmietanka będzie płynna i pełna dużych pęcherzyków powietrza. Później zacznie wyraźnie gęstnieć, a ślady pozostawiane przez mieszadła miksera przestaną od razu znikać i właśnie wtedy trzeba zachować czujność. Dłuższe ubijanie nie oznacza bardziej stabilnej bitej śmietany. Gdy krem jest już sztywny, dalsza praca miksera może doprowadzić do jego zwarzenia. Śmietanka zacznie robić się grudkowata, a po chwili oddzieli się tłuszcz. Zamiast kremu będziesz na dobrej drodze do zrobienia masła.

Zobacz także:
trawa z rolki
Trawnik z rolki ułóż na początku września, a jeszcze tej jesieni będziesz cieszyć się miękkim, zielonym dywanem

Prawidłowo ubita śmietana powinna być gładka, puszysta i wyraźnie gęsta. Po podniesieniu mieszadła utworzony czubek powinien zachować kształt. Taki krem jest gotowy do dalszego usztywniania, a ja mam na to genialny patent prosto z cukierni.

ubijanie śmietany

Co zrobić, żeby bita śmietana była sztywna i stabilna? Sprytny cukierniczy trik

Do usztywnienia kremu możesz wykorzystać przezroczystą galaretkę. To bardzo wygodny patent, zwłaszcza jeśli chcesz zachować śnieżnobiały kolor śmietany. Zwykła galaretka truskawkowa, malinowa czy pomarańczowa również może ją usztywnić, ale przy okazji zabarwi krem. W niektórych deserach jest to zaleta, lecz przy eleganckim białym torcie zazwyczaj tego nie chcemy.

Krystaliczna galaretka pozostaje niemal niewidoczna, a w sklepach znajdziesz ją w różnych wersjach smakowych, dlatego warto dopasować ją do pozostałych składników deseru. Do ciasta z malinami dobrze sprawdzi się delikatny owocowy smak, a do tortu z cytrusami możesz wybrać galaretkę, która będzie z nimi współgrała. Jeżeli krem ma być możliwie neutralny, wybierz najłagodniejszy dostępny wariant.

Dlaczego ten sposób działa? Galaretka zawiera żelatynę, która po schłodzeniu stabilizuje krem. Dzięki niej ubita śmietana nie tylko robi się sztywna, ale też znacznie dłużej zachowuje swoją strukturę. To ma znaczenie, gdy kremem przekładasz tort, robisz rozetki za pomocą rękawa cukierniczego albo dekorujesz ciasto, które będzie czekało w lodówce do następnego dnia.

Galaretkę najpierw trzeba rozpuścić, ale nie przygotowuj jej według przepisu podanego na opakowaniu. Do stabilizacji bitej śmietany potrzebujemy galaretki bardziej skoncentrowanej, więc rozpuść proszek w niewielkiej ilością wrzącej wody i bardzo dokładnie mieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Na 500 ml śmietanki możesz zacząć od około 40–50 g krystalicznej galaretki rozpuszczonej w około 100 ml wrzątku. Najważniejszy etap zaczyna się jednak później, bo rozpuszczonej galaretki nie możesz od razu wlać do zimnej śmietanki.

Jak dodać galaretkę do bitej śmietany, żeby nie powstały grudki?

Tutaj temperatura ma ogromne znaczenie. Świeżo rozpuszczona galaretka jest gorąca i gdy wlejesz ją do ubitej śmietanki, krem momentalnie zrobi się rzadszy, a w skrajnym przypadku może zupełnie stracić dobrą konsystencję. Z kolei całkowicie zastygniętej galaretki nie da się już równomiernie połączyć z kremem. Potrzebujesz momentu pomiędzy tymi dwoma etapami.

Po rozpuszczeniu proszku odstaw galaretkę do wystudzenia, a kiedy przestanie być ciepła, włóż ją do lodówki. Zaglądaj do niej regularnie, ponieważ nie powinna zmienić się w zwarty blok. Najlepszy moment na użycie przychodzi wtedy, gdy galaretka jest zimna i zaczyna lekko gęstnieć, ale wciąż daje się mieszać i wlewać. To właśnie ten szczegół decyduje o powodzeniu całej operacji. Jeśli galaretka jest nadal zupełnie płynna, może rozrzedzić krem i będzie potrzebowała więcej czasu, żeby go ustabilizować. Jeśli zastygnie za mocno, w bitej śmietanie mogą pojawić się drobne galaretkowe grudki lub nitki.

W czasie chłodzenia galaretki 500 ml bardzo zimnej śmietanki 36 proc. wlej do miski i zacznij ubijać. Jeśli chcesz dosłodzić krem, najlepiej użyj cukru pudru. Ubij śmietankę prawie na sztywno, a następnie zmniejsz obroty miksera i stopniowo wlewaj galaretkę. Rób to cienkim strumieniem, cały czas miksując. 

Gotowym kremem od razu przełóż albo udekoruj ciasto. Dopiero później włóż je do lodówki. To lepsze rozwiązanie niż pozostawienie całej miski kremu na długi czas do stężenia. Mocno schłodzony krem może stać się zbyt zwarty do wygodnego rozsmarowania i wyciskania przez tylkę cukierniczą.

Czytaj także:

.