Marynowane grzyby potrafią być ozdobą stołu i przyjemnością dla podniebienia, ale tylko wtedy, gdy po otwarciu słoika nadal są jędrne i sprężyste. Mój dziadek każdego roku przygotowywał ich cały zapas i zawsze pilnował 3 prostych zasad. Twierdził, że dobry grzyb nie potrzebuje żadnych kombinacji, za to bardzo łatwo zepsuć go niewłaściwym przygotowaniem. Jego wskazówki stosuję do dziś, gdy chcę uniknąć miękkich, rozgotowanych kapeluszy.
WIDEO…
Jakie grzyby najlepiej nadają się do marynowania?
Zanim zaczniesz myśleć o zalewie, dokładnie przejrzyj zebrane grzyby. Do słoików wybieraj wyłącznie zdrowe, świeże i jędrne okazy. Nie próbuj w ten sposób ratować starych, mocno miękkich czy uszkodzonych sztuk. Marynowanie nie poprawi ich jakości.
Dziadek szczególnie lubił niewielkie grzyby. Takie okazy ładnie wyglądają w słoiku, łatwo je później podać i, odpowiednio przygotowane, przyjemnie stawiają opór podczas gryzienia. Większe sztuki lepiej przeznaczyć do sosu, zupy albo suszenia.
Grzyby przed dalszą obróbką starannie oczyść z ziemi, piasku, igliwia i pozostałości leśnej ściółki. Im dokładniej wykonasz pracę na początku, tym apetyczniej będzie wyglądała zawartość gotowych słoików.
I jeszcze jedna ważna zasada bezpieczeństwa: do przetworów wykorzystuj wyłącznie gatunki, które potrafisz bez żadnych wątpliwości rozpoznać jako jadalne. Jeśli nie jesteś pewna znalezionego okazu, nie wkładaj go do słoika.
Dziadek miał 3 zasady. Pierwsza: nieduże grzyby marynuj w całości
Pierwszą żelazną zasadą dziadka było pozostawianie niewielkich grzybów w całości. Nie kroił ich na połówki ani ćwiartki, jeśli bez problemu mieściły się w słoiku. Uważał, że całe, niewielkie kapelusze znacznie lepiej prezentują się po zamarynowaniu, a ich struktura pozostaje przyjemniejsza.
Dlatego już podczas przebierania zbiorów warto podzielić je według wielkości. Najmniejsze sztuki odłóż właśnie do marynowania. Większe możesz wykorzystać w inny sposób.
Jeśli masz małe grzyby z dłuższymi trzonkami, możesz je odpowiednio przyciąć, ale samych kapeluszy nie rozdrabniaj bez potrzeby. Dzięki temu po obgotowaniu będą jędrniejsze. Z resztą po otwarciu słoika całe grzybki wyglądają znacznie bardziej apetycznie niż przypadkowo pokrojone kawałki.
To drobiazg, o którym łatwo zapomnieć, gdy po powrocie z lasu czeka na ciebie duży kosz do przebrania. Warto jednak poświęcić chwilę na wyselekcjonowanie odpowiednich okazów.
Druga zasada dziadka: grzyby tylko krótko blanszuj
Mój dziadek bardzo pilnował czasu obróbki termicznej. Wiedział, że jeśli grzyby spędzą zbyt dużo czasu w gorącej wodzie, zaczną tracić swoją jędrność jeszcze zanim znajdą się w słoiku.
Dlatego druga zasada brzmi: zastosuj krótkie blanszowanie zamiast długiego gotowania. Grzyby powinny przejść niezbędną obróbkę termiczną, ale nie mogą zostać rozgotowane.
To szczególnie istotne, jeśli zależy ci na sprężystej konsystencji. Długie trzymanie grzybów w wysokiej temperaturze sprawia, że stają się coraz bardziej miękkie. Nie naprawisz tego później żadną przyprawą ani zalewą.
Pilnuj więc garnka i nie zostawiaj grzybów gotujących się „jeszcze przez chwilę”, podczas gdy zajmujesz się przygotowywaniem słoików. Wszystko, czego będziesz potrzebować, przygotuj wcześniej. Dzięki temu po zakończeniu blanszowania od razu przejdziesz do kolejnego etapu.
Nie podaję tutaj jednej uniwersalnej liczby minut, ponieważ czas obróbki zależy między innymi od gatunku i wielkości grzybów. Zwykle czas obgotowywania niedużych grzybów mieści się między 5 a 10 minut.
Trzecia zasada: nie zalewaj grzybów gorącą marynatą
Trzecią wskazówkę najłatwiej przeoczyć. Dziadek nie zalewał przygotowanych grzybów wrzącą marynatą. Zalewa powinna być wcześniej przygotowana, a następnie schłodzona.
Dlaczego ma to znaczenie? Jeśli grzyby zostały już poddane obróbce termicznej, kolejna porcja bardzo wysokiej temperatury oznacza dalsze ogrzewanie ich delikatnej struktury. Gdy zależy ci na jędrności, nie ma sensu niepotrzebnie przedłużać tego procesu. Przygotuj więc zalewę wcześniej i daj jej czas na ostygnięcie. Dopiero chłodną połącz z grzybami w słoikach.
To wymaga odrobiny planowania. Jeśli najpierw zajmiesz się grzybami, a dopiero później zaczniesz gotować marynatę, będziesz musiała czekać, aż zalewa wystygnie. Znacznie wygodniej odwrócić kolejność: zacznij od przygotowania zalewy, a podczas jej chłodzenia oczyść i przygotuj grzyby.
Te 3 zasady gwarantują jędrność marynowanych grzybków, ale warto też zadbać o słoiki
Wszystkie trzy zasady dziadka łączy jeden cel – zachowanie odpowiedniej struktury grzybów. Wybierasz małe sztuki i zostawiasz je w całości, krótko poddajesz obróbce termicznej, a później nie traktujesz ich wrzącą zalewą.
Słoiki i zakrętki dokładnie umyj oraz wyparz. Podczas przygotowywania domowych przetworów higiena jest równie ważna jak smak.
Stosuj też sprawdzony przepis na odpowiednio kwaśną zalewę oraz właściwą dla niego metodę utrwalania przetworów. Sama chłodna zalewa jest sposobem na ograniczenie niepotrzebnego ogrzewania grzybów, ale nie zastępuje zasad bezpiecznego przygotowywania przetworów.
Czytaj także:
- Pod zakrętkę z przetworami dodaję 1 składnik i mi się nie psują. Nie bawię się w pasteryzowanie słoików
- Gęsty przecier pomidorowy robię 3x szybciej niż wszyscy. Sprytny patent podpowiedziała mi szwagierka
- Świeże kurki czyszczę metodą 1-minutową. Nie nasiąkają wodą, a po piasku nie ma śladu
