Kopytka to jedno z tych dań, przy których przepis zapisany na kartce mówi tylko połowę prawdy. Możesz mieć naszykowane ziemniaki, mąkę, jajko i sól w odpowiednich proporcjach, a mimo to za każdym razem uzyskać trochę inny rezultat. Raz kluski będą miękkie jak poduszeczki, innym razem twarde i gumowate.
WIDEO…
Babcia Marysia zawsze zwracała mi uwagę przede wszystkim na ziemniaki. Powtarzała, żeby nie spieszyć się z dosypywaniem do nich mąki. Ugotowane ziemniaki najpierw trzeba dobrze odparować, przecisnąć przez praskę i pozwolić im całkowicie wystygnąć. Dopiero wtedy można zabierać się za ciasto.
Sposób babci Marysi na miękkie kopytka zaczyna się od ziemniaków
Najlepiej sprawdzają się ziemniaki mączyste, oznaczane jako typ C. Mają suchszy, bardziej sypki miąższ i sporo skrobi. Po ugotowaniu łatwo się rozpadają i nie są wodniste. Dzięki temu do ciasta nie trzeba dodawać dużej ilości mąki.
To ważniejsze, niż może się wydawać. Gdy ziemniaki zawierają dużo wody, masa jest wilgotna i klejąca. Pierwszym odruchem jest wtedy dosypywanie mąki. Trochę, potem jeszcze garść, aż wreszcie ciasto przestaje przyklejać się do dłoni. Problem w tym, że razem z każdą kolejną porcją mąki kopytka stają się cięższe.
Dlatego po ugotowaniu bardzo dokładnie odcedź ziemniaki. Warto też przez krótką chwilę potrzymać garnek na małym ogniu, aby odparowała pozostała w nim wilgoć. Właśnie taki sposób przygotowania ziemniaków został opisany w bazowym przepisie.
Teraz dochodzimy do zasady babci Marysi. Jeszcze ciepłe ziemniaki przeciśnij przez praskę, ale nie dodawaj od razu mąki. Rozłóż ziemniaczaną masę w szerokiej misce albo na dużym talerzu i poczekaj, aż całkowicie wystygnie. Dopiero zimne ziemniaki połącz z pozostałymi składnikami.
Nie próbuj przyspieszać pracy blenderem. To jedna z najgorszych rzeczy, jakie możesz zrobić ziemniakom przeznaczonym na kopytka. Blender lub mikser może zmienić ugotowane ziemniaki w ciągnącą, kleistą masę. Najlepsza jest tradycyjna praska do ziemniaków albo ostrożne rozgniecenie ich, kiedy są jeszcze ciepłe.
Jeśli więc masz zapamiętać jedną babciną naukę, niech będzie właśnie ta: odparuj ziemniaki, przeciśnij je przez praskę i pozwól im wystygnąć przed dodaniem mąki.
Ile mąki dodać do kopytek, żeby nie zrobiły się twarde?
W przepisie, na którym opiera się babciny sposób, na 500 g ugotowanych, mączystych ziemniaków przypada 160 g mąki pszennej typu 450 lub 500 oraz 1 duże jajko. Do tego wystarczy szczypta soli.
Te proporcje są dobrym punktem wyjścia, ale nie warto traktować kopytek jak ciasta, które musi za wszelką cenę przestać kleić się do dłoni. Ziemniaki różnią się między sobą. Jedne po ugotowaniu są suche i sypkie, inne zatrzymują więcej wilgoci. Dlatego właśnie tak istotny jest wybór mączystych ziemniaków i ich dokładne odparowanie.
Mąkę wysyp na stolnicę, dodaj wystudzone ziemniaki, jajko i sól. Teraz połącz wszystko możliwie szybko. Nie zagniataj ciasta przez kilka minut tak jak ciasta na chleb czy pizzę. W źródłowym przepisie zalecenie jest jasne: zagniataj energicznie i możliwie krótko, tylko do momentu uzyskania jednolitej kuli.
To jedna z tych sytuacji, w których dokładność może działać przeciwko tobie. Nie musisz wyrabiać idealnie gładkiego, sprężystego ciasta. Gdy tylko składniki się połączą i masa daje się formować, przestań ją zagniatać. Podobnie podejdź do podsypywania stolnicy. Użyj tyle mąki, ile potrzebujesz, aby ciasto nie przywarło do blatu, ale nie obtaczaj go w niej bez końca.
Gotową masę podziel na części. Z każdej uformuj wałek o grubości ok. 2 cm, a następnie pokrój go ukośnie na kawałki długości mniej więcej 2-3 cm. Nie przejmuj się, jeśli domowe kopytka nie będą wyglądały jak od linijki. Ważniejsze jest to, żeby miały podobną wielkość. Dzięki temu ugotują się w zbliżonym czasie i pozostaną miękkie oraz lekkie.
Czytaj także:
- Najdelikatniejsze ciasto na pierogi robię bez kropelki wody. Inny płyn daje lepszą konsystencję
- Ciasto na pierogi mojej mamy nie ma sobie równych. Jest idealnie miękkie i elastyczne dzięki 1 dodatkowi
- Ciasto na pierogi robię metodą 2x20. Wychodzi tak miękkie i elastyczne, że wałkuje się cieniutko jak papier
