Sezon na grzyby oznacza u mnie jedno: robię przetwory niemal bez przerwy. Część zbiorów trafia do suszenia i słoików, ale najładniejsze okazy aż proszą się o usmażenie. Z cebulką, odrobiną czosnku i tymiankiem smakują tak dobrze, że właściwie nie potrzeba do nich niczego więcej.
WIDEO…
Jest tylko jeden problem. Jeśli wrzucisz je na patelnię z tłuszczem i od razu zaczniesz smażyć wszystko razem, bardzo łatwo przejść od smażenia do duszenia. Zamiast apetycznie przyrumienionych kawałków dostajesz wtedy miękkie grzyby zanurzone we własnym soku.
Dziś przedstawię sprytny patent, który podpatrzyłam u pań z KGW. Najpierw grzyby trafiają na mocno rozgrzaną, zupełnie suchą patelnię. Masło lub inny tłuszcz dodaję dopiero później. Ta niewielka zmiana robi sporą różnicę, a to dopiero początek!
Dlaczego grzyby puszczają na patelni tyle wody?
Świeże grzyby zawierają bardzo dużo wody, którą pod wpływem wysokiej temperatury zaczynają oddawać. Szczególnie dobrze widać to przy większej porcji wrzuconej jednocześnie na niewielką patelnię. Temperatura powierzchni szybko wtedy spada, wypływający sok nie zdąży odparować i grzyby zaczynają się w nim dusić.
Dlatego pierwsza zasada pań z KGW brzmi: nie przepełniaj patelni. Grzyby powinny mieć na niej trochę miejsca. Jeśli masz pełny koszyk, smaż je w dwóch lub trzech partiach. Trwa to dłużej, ale efekt jest zdecydowanie lepszy.
Znaczenie ma również przygotowanie samych grzybów. Jeżeli nie musisz ich płukać, oczyść je pędzelkiem, miękką szczoteczką albo wilgotnym ręcznikiem papierowym. Zabrudzoną końcówkę trzonu po prostu odetnij. Moczenie grzybów przed smażeniem nie jest dobrym pomysłem.
Nie zawsze da się jednak uniknąć kontaktu z wodą. Kurki bywają tak zapiaszczone, że bez szybkiego płukania trudno je dokładnie oczyścić. W takim przypadku po umyciu bardzo dobrze je osusz. Rozłóż grzyby na ściereczce albo ręczniku papierowym i daj im chwilę poleżeć. Im mniej dodatkowej wilgoci zabiorą ze sobą na patelnię, tym łatwiej będzie je później zrumienić.
Zwróć też uwagę na sposób krojenia. Nie siekaj grzybów bardzo drobno. Borowiki czy podgrzybki wolę pokroić w wyraźne plasterki lub większe kawałki. Małe okazy możesz przekroić jedynie na pół. Po usmażeniu zachowają wtedy przyjemniejszą strukturę i nie zamienią się tak szybko w miękką masę.
Jest jeszcze temperatura. Patelnia przed wrzuceniem grzybów powinna być naprawdę dobrze rozgrzana. Jeśli zaczniesz od chłodnego naczynia i będziesz powoli podnosić temperaturę, grzyby zaczną puszczać sok, zanim zdążysz stworzyć dobre warunki do jego szybkiego odparowania.
Patent pań z KGW na smażenie grzybów bez mokrej paciai
Metoda pań z KGW jest banalnie prosta, ale zmienia kolejność, do której wiele osób jest przyzwyczajonych. Zazwyczaj zaczynamy przecież od masła lub oleju. Rozgrzewamy tłuszcz, wrzucamy cebulę, a następnie dokładamy grzyby. Tutaj zrób odwrotnie: zacznij od samych grzybów, a na zawsze pożegnasz mokrą paciaję.
Postaw szeroką patelnię na palniku i dobrze ją rozgrzej. Nie wlewaj oleju ani nie wrzucaj masła. Przygotowane, suche grzyby rozłóż na gorącej powierzchni możliwie luźno. Jeśli masz ich dużo, od razu podziel porcję.
Po wrzuceniu grzybów nie mieszaj ich bez przerwy. Daj im chwilę popracować na gorącej powierzchni. Po pewnym czasie zauważysz, że zaczynają wypuszczać sok. To właśnie tego płynu chcemy się teraz pozbyć.
Smaż dalej bez przykrycia. Pokrywka byłaby tutaj najgorszym pomocnikiem, bo zatrzymałaby parę wewnątrz naczynia. Mieszaj od czasu do czasu i obserwuj dno patelni. Ilość płynu będzie stopniowo malała.
Dopiero gdy woda odparuje, przychodzi czas na właściwe smażenie. Dodaj masło, olej albo połączenie obu tłuszczów. Ja bardzo lubię masło, ponieważ jego smak świetnie pasuje do leśnych grzybów. Jeśli jednak zamierzasz smażyć je dość intensywnie, możesz zacząć od niewielkiej ilości oleju, a kawałek masła dorzucić nieco później dla smaku.
Teraz grzyby mogą się już przyrumienić. Obracaj je co jakiś czas, ale nadal nie mieszaj nerwowo co kilka sekund. Pozwól poszczególnym kawałkom dotknąć gorącej powierzchni i złapać kolor.
Na tym etapie możesz dorzucić posiekaną szalotkę albo cebulę. Nie dodaję jej na samym początku, ponieważ cebula także puszcza wilgoć, a dodatkowo potrzebuje innych warunków niż grzyby, z których najpierw chcę odparować wodę.
Pod koniec smażenia dodaj czosnek. Nie rób tego wcześniej, bo drobno posiekany lub przeciśnięty czosnek na mocno rozgrzanej patelni może się szybko przypalić i zrobić gorzki. Wystarczy mu krótka chwila.
Na końcu dopraw wszystko świeżo mielonym pieprzem i ziołami. Bardzo dobrze sprawdza się tymianek, ale możesz wykorzystać również natkę pietruszki. W ten sposób najpierw pozbywasz się nadmiaru wilgoci, a dopiero później budujesz smak na tłuszczu i dodatkach.
Kiedy solić grzyby podczas smażenia?
Sól przy smażeniu grzybów wywołuje sporo dyskusji. Jedni solą od razu po wrzuceniu ich na patelnię, inni robią to dopiero przed podaniem. Przy metodzie z suchą patelnią najwygodniej trzymać się prostej reguły: najpierw odparuj wodę i przyrumień grzyby, a dopiero później je doprawiaj. Tak robią panie z mojego lokalnego KGW, tak robię i ja!
Czytaj także:
- Bajecznie prosty przepis na makaron z grzybami leśnymi. Uszykuj dużo, bo rodzina podstawi talerze po dokładki
- Z popularnych grzybów robię zupę a la flaczki. Nawet mięsożerny mąż zajada, aż mu się uszy trzęsą
- To najlepsze grzyby w panierce na jesienną kolację. Dodaję 1 składnik, aby były chrupiące
