Latem i wczesną jesienią łatwo wpaść w przetworowy rytm. Jednego dnia zamykasz w słoikach ogórki, drugiego robisz dżem ze śliwek, a za chwilę na kuchence ląduje garnek z sokiem. Największa satysfakcja przychodzi jednak kilka miesięcy później, kiedy otwierasz słoik i jego zawartość nadal ma świetny smak, kolor oraz zapach. Problem w tym, że samo mocne zakręcenie słoika nie wystarczy. Jeśli dżem czy pikle wymagają pasteryzacji, trzeba je odpowiednio ugotować, a żeby wszystko poszło, jak należy, przydaje się stara, sprawdzona zasada „na 3/4”.
WIDEO…
Na czym polega pasteryzacja „na 3/4”?
Nazwa ta może sugerować jakąś proporcję, ale kompletnie nie o to tutaj chodzi. „3/4” oznacza tutaj poziom wody w garnku, a nie stopień dokręcenia zakrętki ani skrócenie czasu pasteryzacji. Gotowe przetwory ustaw więc w garnku, a następnie nalej wodę do poziomu 3/4 wysokości słoików. A gdy już napełnisz garnek ze słoikami, zacznij podgrzewać całość, ale nie spiesz się. Nie potrzeba tu gwałtownego bulgotania, a wręcz przeciwnie. Woda powinna być bardzo gorąca i spokojnie pracować, a nie podrzucać słoiki w garnku.
Wszystkie sekrety udanej pasteryzacji
Sama zasada „na 3/4” to jednak nie wszystko, bo trzeba dopilnować kilku innych ważnych kwestii, aby słoiki dobrze się zamknęły. Zanim włożysz słoiki, wyłóż dno garnka czystą bawełnianą ściereczką. Możesz wykorzystać również odpowiednią wkładkę lub kratkę przeznaczoną do pasteryzowania. Obie opcje działają tak samo dobrze, a chodzi tylko o to, żeby szkło nie stało bezpośrednio na mocno nagrzewającym się dnie. Ściereczka ma jeszcze jedną zaletę - stabilizuje słoiki i ogranicza ich przesuwanie się podczas podgrzewania.
Ważna jest też temperatura wody, od której zaczynasz. Kieruj się prostą zasadą: gorących słoików nie wkładaj do zimnej wody, a zimnych nie zalewaj wrzątkiem. Nagła różnica temperatur zwiększa ryzyko pęknięcia szkła. Jeśli właśnie przełożyłaś gorący dżem, sos albo sok do słoików, woda w garnku również powinna być ciepła lub gorąca.
Czas pasteryzacji licz zgodnie z konkretnym przepisem, zwykle od chwili, kiedy woda osiągnie temperaturę przewidzianą dla danej metody. A jak długo pasteryzować przetwory? Nie ma jednego czasu odpowiedniego dla wszystkich przetworów. Mały słoiczek dżemu i duży słoik warzyw to dwie różne sytuacje. To właśnie tutaj najłatwiej popełnić błąd, bo często można spotkać poradę w rodzaju „pasteryzuj wszystko 15 minut”. Nie przedłużaj też czasu pasteryzacji „na wszelki wypadek”, bo dłużej nie zawsze oznacza lepiej. Przy owocach skutkiem nadmiernego ogrzewania może być ciemniejszy kolor, bardziej „gotowany” aromat i mocniej rozpadnięta struktura.
Po zakończeniu pasteryzacji ostrożnie wyjmij słoiki, postaw je pionowo na ręczniku lub drewnianej desce i pozostaw w spokoju do całkowitego wystygnięcia. Gotowe zapasy przechowuj w chłodnym, suchym i możliwie ciemnym miejscu, ponieważ światło oraz wysoka temperatura nie sprzyjają zachowaniu ładnego koloru i aromatu. Dobrze sprawdzi się chłodna spiżarnia lub szafka znajdująca się daleko od piekarnika i kaloryfera.
Czytaj także:
- Pasteryzacja w piekarniku: sprytny i szybki sposób na wekowanie słoików na sucho. Zobacz, jak to zrobić
- Takich ogórków nie trzeba pasteryzować. To więcej szkody niż pożytku
- Sprytny sposób na przetwory: pasteryzacja słoików w zmywarce. Zobacz, jak to działa i jak się za to zabrać
