Pierogowe ciasto potrafi płatać figle i czasem po wyrobieniu wygląda dobrze, ale potem sprawia trudności podczas lepienia. Raz klei się do stolnicy i palców, a za drugi razem po rozwałkowaniu szybko wysycha, więc potem zlepione brzegi rozchodzą się w garnku. Jeszcze inne daje się świetnie formować, ale po ugotowaniu okazuje się twarde. Dlatego właśnie warto czasem zajrzeć do starych książek kucharskich, aby znaleźć w nich cenne porady. Dobrym przykładem jest sposób przygotowania ciasta opisany przez Marię Disslową w książce kucharskiej wydanej w 1931 roku. Autorka przy przepisie na słodkie pierogi z serem proponowała połączenie mąki nie tylko z wodą i solą. To właśnie takie ciasto warto wypróbować, gdy zależy ci na sprężystych pierogach, które łatwo zlepić i bezpiecznie ugotować.
WIDEO…
Jak zrobić szczelne ciasto na pierogi starą metodą?
W starym przepisie Marii Disslowej na 500 g mąki pszennej dodaje się oraz 1 całe jajko i 1 żółtko. Początkowo trochę zaskoczyły mnie te składniki, bo dla mnie od zawsze masę na pierogi robiło się wyłącznie z mąki, gorącej wody i soli. Postanowiłam jednak spróbować i efekt był tak dobry, że teraz szykuję ciasto na pierogi tylko w ten sposób. Dlaczego?
Po pierwsze, jest nieco bardziej zwarte i dobrze trzyma kształt. To bardzo przydatne podczas lepienia pierogów z wilgotnym farszem, na przykład z serem czy owocami. Łatwiej przenieść wycięty krążek, nałożyć nadzienie i dokładnie docisnąć brzegi bez obawy, że cienko rozwałkowany środek natychmiast się rozerwie. Jajko wpływa również na kolor i gotowe ciasto ma cieplejszą, lekko kremową barwę, szczególnie jeśli użyjesz żółtek o intensywnym kolorze. Po ugotowaniu pozostaje zwarte, dzięki czemu dobrze sprawdza się przy pierogach, które później chcesz odsmażyć na patelni.
To jednak nie jest koniec niespodzianek w starym przepisie, bo kolejnym charakterystycznym elementem tej receptury jest miękkie masło. Dziś do pierogowego ciasta częściej dodaje się olej albo w ogóle rezygnuje z tłuszczu, natomiast Maria Disslowa zalecała zagnieść mąkę razem z miękkim masłem. Taki dodatek ma sens, bo tłuszcz poprawia podatność ciasta i pomaga uzyskać przyjemniejszą konsystencję gotowego pieroga. Szczególnie dobrze widać to przy słodkich pierogach, z którymi związany był stary przepis. Delikatniejsze, maślane ciasto bardzo dobrze pasuje do twarogu, śliwek, jagód czy innych owoców.
Ciasto na pierogi według Marii Disslowej
Dodatek miękkiego masła oraz 1 całego jajka z ekstra żółtkiem jest świetnym pomysłem, ale tylko wtedy, gdy dopilnujesz dokładnych proporcji. Aby uzyskać ciasto pierogowe o perfekcyjnej konsystencji, skorzystaj więc z oryginalnych proporcji ze starej książki Marii Disslowej, które znajdziesz poniżej:
- ½ kg mąki,
- 4 dkg masła,
- 1 jajko,
- 1 żółtko,
- ½ szklanki wody lub mleka,
- ½ łyżeczki soli.
Wszystko to należy zagnieść na stolnicy, a potem jak zwykle wycinać kółka i faszerować je ulubionym nadzieniem. Autorka proponuje do takiego ciasta farsz z białego sera, cukru, rodzynek i skórki pomarańczowej, ale do innych farszy też sprawdzi się ono znakomicie. Wychodzi idealnie szczelne i łatwo się z nim pracuje, więc można wrzucić do środka cokolwiek lubimy, a pierogi z pewnością wyjdą cudownie.
Czytaj także:
- Najbardziej delikatne naleśniki na świecie robię sposobem mojej babci. Nigdy nie pomijała 1 dodatku
- Ażurowe naleśniki to mój numer popisowy. Dziecinnie proste, a zawsze robią wielkie wrażenie
- Mięciutkie naleśniki robię bez grama mąki. Zastępuję ją sentymentalnym składnikiem z PRL-u
