W większości polskich domów rosół ma dziś dość przewidywalny skład. Do garnka trafia kura albo kurczak, czasem kawałek wołowiny, do tego marchew, pietruszka, seler, por i przypalona cebula. Tymczasem dawny rosół nie był po prostu delikatnym bulionem z makaronem. Szczególnie ciekawy tego ślad znajdziemy w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, wydanym po raz pierwszy w 1682 roku i uznawanym za pierwszą zachowaną drukowaną polską książkę kucharską. Zawarty w nim opis rosołu pokazuje, jak daleko może być kuchnia staropolska od tego, co dzisiaj automatycznie kojarzymy z niedzielnym obiadem.
WIDEO…
Jak wyglądał rosół staropolski ponad 300 lat temu?
Rosół z XVII wieku nie różnił się od współczesnego brakiem kostki rosołowej i makaronu. W „Compendium ferculorum” Czerniecki opisuje przygotowanie wywaru z rozmaitych rodzajów mięsa. Mogły to być między innymi kury, gołębie, cielęcina czy inne mięsa, zależnie od tego, czym dysponowała kuchnia. Jeszcze ciekawsze jest doprawianie, a w kuchni staropolskiej chętnie korzystano z kwiatu muszkatołowego czy rozmarynu. Jest jeszcze jeden szczegół. Czerniecki wspomina dodatki, które dziś w rosole właściwie nie występują, a wśród nich pojawiają się podroby, dzięki którym wywar nabiera niesamowitej głębi. To właśnie ten pomysł szczególnie warto wypróbować we współczesnej kuchni.
Podroby w rosole mogą pozytywnie zaskoczyć
Kiedyś podczas przygotowywania drobiu wykorzystywano niemal wszystko, więc podroby nie były odpadem, lecz pełnoprawnymi składnikami kuchni. Nas składnik ten w rosole zaskakuje głównie dlatego, że współczesny sposób kupowania mięsa całkowicie zmienił nasze przyzwyczajenia. Zamiast całej kury często przynosimy ze sklepu tackę udek, filetów albo gotową „porcję rosołową” i nie myślimy o dodawaniu do garnka żołądków czy serc, a to wielka szkoda. Dają one bowiem wywarowi wyraźniejszy, mięsny charakter.
Nie trzeba oczywiście zamieniać niedzielnego rosołu w zupę z podrobów. Wystarczy potraktować serca i żołądki jako jeden z elementów mięsnej bazy. A jak przygotować wywar z ich dodatkiem? Przed gotowaniem dokładnie je oczyść i usuń ewentualne pozostałości błon. Następnie dodaj je do zimnej wody razem z mięsem przeznaczonym na rosół.
Z wątróbką postępuje się nieco inaczej. Nie warto wrzucać jej na początku do garnka i gotować przez kilka godzin razem z kurą, bo jest delikatna, szybko się ścina, a długie gotowanie może pogorszyć zarówno jej konsystencję, jak i smak wywaru. Jeśli chcesz jej użyć, potraktuj ją jako osobny dodatek albo włóż do zupy znacznie później.
Nie przesadzaj jednak z ilością. Jeśli pierwszy raz przygotowujesz rosół w tym stylu, dodaj tylko kilka serc i 1-2 żołądki do standardowego dużego garnka. Po ugotowaniu ocenisz, czy następnym razem chcesz zwiększyć ich udział. W przypadku podrobów zdecydowanie łatwiej dodać ich więcej przy kolejnym gotowaniu, niż ratować wywar, którego charakter stał się zbyt intensywny.
Jak ugotować rosół staropolski z podrobami?
Współczesną wersję najlepiej przygotować tak, żeby zachować charakter dawnego rosołu, ale jednocześnie otrzymać zupę, którą z przyjemnością podasz do niedzielnego obiadu. Nie musisz więc kopiować każdego elementu XVII-wiecznej kuchni. Na duży garnek weź około 1,5 kg mięsa.
Bardzo dobrym wyborem będzie kura rosołowa lub mieszanka kury i wołowiny. Dodaj 4-6 oczyszczonych serc drobiowych oraz 2-3 żołądki. Do tego przygotuj 2-3 marchewki, 2 korzenie pietruszki, kawałek selera, por oraz cebulę. Przydadzą się także pieprz, natka pietruszki i niewielka ilość gałki lub kwiatu muszkatołowego.
Mięso oraz oczyszczone serca i żołądki włóż do dużego garnka i zalej ok. 3 l zimnej wody. Postaw garnek na małym ogniu i cierpliwie podgrzewaj. Rosół powinien jedynie lekko „mrugać”, a nie intensywnie bulgotać. Po wstępnym gotowaniu mięsa dodaj warzywa oraz kilka ziaren pieprzu, odrobinę rozmarynu i naprawdę niewielką szczyptę gałki lub kwiatu muszkatołowego. Z przyprawami korzennymi postępuj ostrożnie. Mają być wyczuwalne w tle, a nie sprawić, że rosół zacznie przypominać piernikowy wywar.
Gotuj całość na minimalnym ogniu przez ok. 3-4 godziny. Pod koniec spróbuj wywaru i dopiero wtedy zdecyduj, ile potrzebuje soli. Po tak długim gotowaniu część wody odparuje, więc rosół naturalnie stanie się bardziej skoncentrowany. Solenie bardzo mocno już na początku może skończyć się przesoleniem gotowej zupy. Ugotowane żołądki i serca możesz wyjąć, drobno pokroić i ponownie włożyć do talerzy, a w ten sposób nie tylko wykorzystasz w pełni ich smak, ale także nawiążesz do dawnego sposobu gotowania, w którym mięso z garnka nie miało się marnować.
Czytaj także:
- Śląski rosół zachwyca smakiem dzięki 1 dodatkowi. Reszta Polski nie wrzuca go do garnka i wiele traci
- Klarowny rosół bez szumowin i nadmiaru tłuszczu. Stosuję sprawdzoną metodę z babcinego zeszytu
- Nie mąka, nie śmietana. Wszystkie zupy zagęszczam prostym sposobem bez żadnych dodatków
