Jesienią u dziadków suszenie grzybów było czymś równie oczywistym jak smażenie powideł. Po udanym grzybobraniu część zbiorów trafiała od razu na patelnię, część do marynowania, ale najładniejsze borowiki i podgrzybki były przeznaczone do suszenia. To właśnie z nich zimą powstawał sos, zupa grzybowa i farsz do pierogów. Dziadek nie miał żadnej specjalnej suszarki i korzystał z piekarnika, ale zawsze zwracał uwagę na jedną rzecz. Ten drobiazg robił ogromną różnicę.
WIDEO…
Jak przygotować grzyby do suszenia?
Dobre suszenie zaczyna się jeszcze przed włączeniem piekarnika. Jeżeli wrzucisz do niego przypadkowo pokrojone, mokre albo mocno zabrudzone grzyby, później będzie znacznie trudniej uzyskać równy efekt. Dlatego najpierw dokładnie przejrzyj swoje zbiory. Do suszenia wybieraj wyłącznie zdrowe i świeże okazy, bez oznak gnicia czy pleśni. Grzyb powinien być jędrny i pachnieć świeżo, a egzemplarze nadgryzione przez robaki lepiej od razu odrzucić.
Następnie zabierz się za czyszczenie. Ja trzymam się starej zasady, żeby grzybów przeznaczonych do suszenia nie moczyć w wodzie. Są jak gąbka i łatwo chłoną dodatkową wilgoć, której za chwilę i tak będziesz próbować się pozbyć. Zamiast wkładać je do miski z wodą, oczyść kapelusze i nóżki pędzelkiem, małą szczoteczką, albo lekko zwilżoną ściereczką. Odetnij zabrudzoną ziemią końcówkę nóżki i usuń igły, liście, piasek oraz inne leśne pozostałości.
Duże grzyby pokrój na plastry. Staraj się, żeby miały zbliżoną grubość, mniej więcej kilka milimetrów. Nie musisz stać nad nimi z linijką, ale różnica pomiędzy cieniutkim plasterkiem a grubym kawałkiem kapelusza będzie miała znaczenie. Pierwszy może być już suchy, gdy drugi w środku wciąż będzie miękki i wilgotny. Mniejsze grzyby możesz przekroić na pół, a bardzo drobne okazy czasem da się suszyć w całości, choć potrwa to dłużej.
Pokrojone kawałki rozłóż na blasze lub, jeszcze lepiej, na ruszcie. Nie układaj ich jeden na drugim i nie ściskaj ciasno. Między kawałkami powinno zostać trochę miejsca. Powietrze musi mieć możliwość dotarcia do możliwie dużej powierzchni grzybów. Jeśli używasz blachy, możesz wyłożyć ją papierem do pieczenia. W trakcie suszenia warto jednak co pewien czas przewrócić grzyby. Ruszt ma tę przewagę, że ciepłe powietrze dociera do nich również od spodu. Pod ruszt możesz wsunąć blachę, żeby zachować porządek w piekarniku.
Nie próbuj też za wszelką cenę zmieścić całego koszyka na jednej blasze. Przeładowany piekarnik utrudnia pozbywanie się wilgoci. Jeżeli grzybów jest dużo, lepiej podzielić je na partie albo skorzystać z kilku poziomów, jeśli piekarnik ma termoobieg i powietrze może między nimi swobodnie krążyć.
Jak suszyć grzyby w piekarniku? Drewniana łyżka to sprytny patent dziadka
Tu dochodzimy do metody, którą pamiętam z domu dziadków. Piekarnik pozwala suszyć grzyby niezależnie od pogody i nie wymaga kupowania dodatkowego urządzenia. Trzeba jednak pamiętać, że suszenie to nie pieczenie. Nie zależy ci na szybkim zrumienieniu grzybów, tylko na stopniowym usunięciu z nich wody.
Ustaw piekarnik na niską temperaturę. Dobrym punktem wyjścia jest około 40-50 stopni Celsjusza. Jeśli korzystasz z termoobiegu, włącz go, ponieważ ruch powietrza pomaga odprowadzać wilgoć. Gdy grzyby stracą już sporą część wody, temperaturę można nieco podnieść, mniej więcej do 50-60 stopni. Nie ma sensu od początku ustawiać bardzo wysokiej temperatury. Grzyby mogą zacząć się przypiekać, zamiast spokojnie wysychać.
Najważniejsza jest jednak wilgoć. Podgrzewany grzyb zaczyna oddawać wodę. Jeżeli para pozostanie wewnątrz piekarnika, tworzy się wilgotne środowisko, choć przecież próbujesz osiągnąć dokładnie odwrotny efekt. Dziadek radził sobie z tym bez żadnych specjalnych akcesoriów - brał drewnianą łyżkę, lekko uchylał drzwiczki piekarnika i blokował je trzonkiem. Szczelina nie musi być duża, ponieważ chodzi o to, żeby wilgotne powietrze mogło wydostawać się na zewnątrz, a wewnątrz zachodziła wymiana powietrza.
A jak długo suszyć grzyby w piekarniku? Nie da się podać jednej dokładnej liczby godzin, po której wszystkie grzyby będą gotowe. Cienkie plasterki wyschną znacznie wcześniej niż grube kawałki, a dużo zależy również od gatunku, ilości grzybów oraz samego piekarnika. Dlatego zegarek potraktuj jako pomoc, a nie ostateczny wyznacznik.
Jeżeli część plasterków jest gotowa wcześniej, po prostu ją wyjmij. Nie ma potrzeby przesuszać ich tylko dlatego, że kilka grubszych kawałków nadal wymaga czasu. I właśnie na tym polega największa różnica między dobrym suszeniem a wrzuceniem grzybów do piekarnika na kilka godzin i liczeniem na szczęście: temperatura ma być łagodna, a wilgoć musi mieć możliwość ucieczki.
Jak przechowywać suszone grzyby, żeby nie złapały wilgoci?
Prawidłowe suszenie to dopiero połowa sukcesu. Druga połowa zaczyna się w chwili, gdy zdejmujesz ostatnią partię z rusztu. Grzyby są suche, lekkie i pachną intensywnie, ale bardzo łatwo chłoną wilgoć oraz obce zapachy. Jeśli zostawisz je w otwartej misce w kuchni albo włożysz do nieszczelnej papierowej torebki, możesz zmarnować efekt wcześniejszej pracy.
Najprostsze rozwiązanie to czysty, całkowicie suchy i szczelnie zamykany słoik. Sprawdzi się również odpowiedni pojemnik przeznaczony do przechowywania suchej żywności. Najważniejsze, żeby do środka nie dostawała się wilgoć. Taki pojemnik trzymaj w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu, na przykład w kuchennej szafce znajdującej się z dala od kuchenki, piekarnika i zlewu. Szafka tuż nad gotującymi się garnkami nie jest najlepszym pomysłem, ponieważ regularnie pojawia się tam para wodna.
Czytaj także:
- Grzyby zawsze smażę z 1 prostą zasadą i zapominam o mokrej paciai na patelni. Patent znam od pań z KGW
- Orzechy laskowe obieram domowym patentem w parę sekund. Skorupka poddaje się od razu
- Ta kuzynka sałaty jest w każdym sklepie, a Polacy wciąż ją omijają. We Francji to przysmak na zimno i ciepło
