W kiszeniu buraków najbardziej lubię moment, gdy płyn nabiera głębokiego koloru, a po otwarciu naczynia czujesz charakterystyczny, przyjemnie kwaśny zapach. Wtedy wiadomo, że do porządnego barszczu coraz bliżej. Zanim jednak do tego dojdziesz, trzeba przypilnować kilku szczegółów. Jeden z nich łatwo przeoczyć, zwłaszcza gdy wszystkie składniki wrzucasz do słoika w pośpiechu. Na szczęście prosta jak drut metoda „na sakiewkę” pomaga nad nimi zapanować, a przy okazji ułatwia późniejsze odcedzanie zakwasu.
WIDEO…
Dlaczego zakwas buraczany pleśnieje? Winowajca potrafi wypłynąć na sam wierzch
Kiedy nastawiasz zakwas, zapewne zwracasz uwagę przede wszystkim na buraki. Wybierasz jędrne sztuki, dokładnie je myjesz i kroisz, a później układasz w słoiku. Czosnek, liście laurowe czy ziele angielskie traktujesz jako dodatki, które mają po prostu oddać swój aromat. Tymczasem ich położenie również ma znaczenie. Szczególnie wtedy, gdy zamiast pozostać pod płynem, zaczynają swobodnie pływać po powierzchni.
Jednym z czynników sprzyjających pleśnieniu jest kontakt składników z powietrzem i właśnie dlatego buraki i przyprawy powinny być całkowicie zanurzone w solance. Wystający kawałek buraka albo pływający liść to miejsca, na które warto zwrócić szczególną uwagę. Nie oznacza to jednak, że pojedynczy wystający składnik natychmiast i nieuchronnie pokryje się pleśnią. Zwiększa ryzyko, któremu możesz zawczasu przeciwdziałać.
Ja zaczynam więc od porządku w składnikach. Wolę poświęcić chwilę na ich staranne ułożenie, niż później wyławiać przyprawy z powierzchni. To niewielka zmiana organizacyjna, ale bardzo wygodna, zwłaszcza gdy robisz większą porcję zakwasu. Zamiast pilnować każdego ząbka czosnku osobno, masz dodatki zebrane w jednym miejscu. A gdy przychodzi czas na odcedzanie, nie musisz szukać ich pomiędzy burakami.
Metoda „na sakiewkę” rozwiązuje wszystkie problemy
Pomysł jest prosty: czosnek i przyprawy zamykasz w niewielkim woreczku z gazy, a następnie umieszczasz go pod burakami. Dzięki temu dodatki pozostają razem i trudniej im wypłynąć na powierzchnię. Gaza przepuszcza płyn, więc nie odcina przypraw od zakwasu. Nie działa natomiast jak filtr zatrzymujący pleśń ani jak osłona, która sama zabezpiecza całą zawartość naczynia. Jej zadaniem jest utrzymanie składników w jednym miejscu. Przyprawy nie rozsypują się między kawałkami buraków, a po zakończeniu kiszenia wyjmujesz je jednym ruchem.
Wybierz więc czystą, nieimpregnowaną gazę odpowiednią do kontaktu z żywnością albo woreczek przeznaczony do gotowania i przypraw. Na środku materiału ułóż obrane ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz w ziarnach czy inne ulubione przyprawy. Potem zbierz rogi gazy i zwiąż je tak, aby zawartość nie wysypywała się przy wkładaniu do słoika. Nie ściskaj jednak wszystkiego w twardą kulkę, tylko zostaw przyprawom trochę miejsca, żeby płyn mógł swobodnie między nimi krążyć. Sakiewka powinna być niewielka i wygodna do przykrycia burakami.
Sama sakiewka to nie wszystko. Tych szczegółów trzeba dopilnować
Choć tytułowy patent ułatwia przygotowanie zakwasu, nie daje stuprocentowej gwarancji, że pleśń się nie pojawi. Ogromne znaczenie mają czystość sprzętu, jakość składników, właściwa solanka i warunki, w których przebiega fermentacja. Warto zadbać o nie razem, zamiast liczyć, że jeden sprytny zabieg naprawi wszystkie niedociągnięcia.
Zacznij od naczynia. Dokładnie umyj słoik, pokrywkę, obciążnik i przybory, a następnie przygotuj je zgodnie z zaleceniami producenta. Jeśli szkło ma pęknięcia albo wyszczerbiony brzeg, wybierz inne. Umyj również ręce i blat, na którym będziesz kroić buraki oraz wiązać sakiewkę. Czystość dotyczy całego przygotowania, a nie wyłącznie wnętrza słoika.
Buraki wybierz jędrne, bez pleśni i oznak gnicia. Dokładnie usuń ziemię, umyj warzywa i przygotuj je według wybranego przepisu. Przyjrzyj się również czosnkowi. Ząbek, który budzi wątpliwości jeszcze przed włożeniem do słoika, nie stanie się lepszy tylko dlatego, że schowasz go w gazie. Podobnie potraktuj przyprawy: użyj tych, które mają właściwy zapach i były przechowywane w suchym miejscu.
Przy solance trzymaj się sprawdzonej receptury i odmierzaj sól. „Łyżka” bywa nieprecyzyjna, bo może oznaczać porcję płaską, zaokrągloną lub czubatą. Jeśli przepis podaje gramy, skorzystaj z wagi. Nie zmniejszaj ilości soli na wyczucie i nie dosypuj jej przypadkowo w trakcie fermentacji. Sakiewka nie wymaga ani mocniejszej, ani słabszej solanki, nie zmienia zasad przygotowania samego płynu.
Kolejna sprawa to obciążenie. Jeżeli buraki unoszą się ku górze, użyj czystego szklanego lub ceramicznego ciężarka przeznaczonego do kiszonek. Dobierz go do średnicy naczynia, żeby rzeczywiście przytrzymywał zawartość. Nie wkładaj przypadkowego kamienia ani przedmiotu, którego przydatności do kontaktu z żywnością nie znasz. Odpowiednie obciążenie służy utrzymaniu warzyw poniżej powierzchni solanki.
Zostaw również wolne miejsce pod zamknięciem. Nie napełniaj słoika pod sam brzeg. Najwygodniej korzystać z pokrywki fermentacyjnej, która pozwala odprowadzać powstający gaz. Zwykłego szczelnie zakręconego naczynia nie zostawiaj bez kontroli ciśnienia. Sposób obsługi zamknięcia dobierz do sprzętu, którego używasz, i przestrzegaj jego instrukcji.
Czytaj także:
- Zakwas z buraków szykuję śląskim sposobem. Nie uświadczy pleśni, a smak jest wybitny
- Gdy gotuję buraki, zawsze dorzucam do gara 2 dodatki. Dzięki nim miękną migusiem i nie tracą koloru
- Zakwas z buraków często pleśnieje, ale nie u mnie. Dodaję 1 składnik, który działa jak naturalny korek
