Buraki to jedne z najbardziej uniwersalnych warzyw w polskiej kuchni. Przygotowujemy z nich ćwikłę z chrzanem, barszcz, buraczki zasmażane, sałatki i surówki. Choć większość tych potraw nie wymaga skomplikowanych składników, ich smak w dużej mierze zależy od tego, jak wcześniej potraktujemy warzywa. Moja mama zawsze pilnuje 2 rzeczy, które wiele osób uznałoby za działanie kompletnie na odwrót. Ten sposób pomaga jednak ograniczyć wypłukiwanie smaku i barwników.
WIDEO…
Jak gotować buraki, żeby nie traciły koloru i smaku? Pierwsza złota zasada
Jednym z najczęstszych błędów podczas przygotowywania buraków jest obieranie ich jeszcze przed gotowaniem. Na pierwszy rzut oka wydaje się to obowiązkowe, ale w przypadku akurat tych warzyw ta kolejność nie zawsze się opłaca. Obrane buraki mają bezpośredni kontakt z gorącą wodą, przez co łatwiej oddają do niej część barwników, cukrów i innych rozpuszczalnych składników.
Gotowanie buraków w łupinkach pomaga ograniczyć ubytek koloru, ponieważ nieuszkodzona skórka stanowi dodatkową barierę między miąższem a wodą. Nie jest ona całkowicie szczelna, ale chroni wnętrze warzywa znacznie lepiej niż jego odsłonięta powierzchnia. Dzięki temu po ugotowaniu buraki mogą mieć intensywniejszą barwę i bardziej skoncentrowany smak.
Ważne jest również zachowanie naturalnej słodyczy. Buraki zawierają cukry, które nadają im charakterystyczny, delikatnie słodkawy smak. Kiedy gotujemy je w całości, bez nacinania i obierania, ograniczamy wypłukiwanie tych składników do wody. Ma to duże znaczenie zwłaszcza wtedy, gdy przygotowujemy buraczki do obiadu lub sałatkę, w której smak samego warzywa powinien być dobrze wyczuwalny.
Druga ważna reguła, dzięki której buraczki wychodzą pyszne
Kolejnym postępowaniem "na opak", które moja mama stosuje specjalnie jest wrzucanie surowych buraków do wrzącej, a nie zimnej wody. Dzięki temu warzywa od razu trafiają do gorącego środowiska, zamiast stopniowo nagrzewać się razem z wodą. Ta metoda nie tylko znacznie przyspiesza gotowanie, ale i wpływa na późniejszy smak gotowych warzyw.
W praktyce najlepiej postępować następująco. Najpierw zagotuj w dużym garnku tyle wody, żeby mogła całkowicie przykryć buraki. Następnie zmniejsz nieco ogień i ostrożnie włóż nieobrane, ale dokładnie umyte warzywa, najlepiej przy pomocy łyżki cedzakowej. Gdy woda ponownie zacznie wrzeć, zmniejsz moc palnika. Buraki powinny gotować się spokojnie, pod przykryciem, a nie gwałtownie podskakiwać w garnku. Mocne bulgotanie nie przyspiesza znacząco gotowania wnętrza dużych warzyw, za to sprzyja odparowywaniu wody. Przy zbyt małej ilości płynu górne części buraków mogą wystawać ponad jego powierzchnię, co utrudnia równomierne gotowanie.
Czy trzeba dodawać do wody ocet albo sok z cytryny? Niewielka ilość kwasu może pomagać w zachowaniu czerwonej barwy, ponieważ barwniki buraków są wrażliwe na odczyn środowiska. Nie jest to jednak obowiązkowe podczas gotowania całych warzyw w łupinkach. Jeśli przygotowujesz buraki do sałatki albo buraczki zasmażane, możesz doprawić je sokiem z cytryny lub octem dopiero po obraniu i rozdrobnieniu. Łatwiej wówczas kontrolować końcowy smak.
Czytaj także:
- Gdy gotuję buraki, zawsze dorzucam do gara 2 dodatki. Dzięki nim miękną migusiem i nie tracą koloru
- Zakwas z buraków często pleśnieje, ale nie u mnie. Dodaję 1 składnik, który działa jak naturalny korek
- Babcia gotowała buraki z octem, a ja mam lepszy patent. Nie tracą koloru i zyskują ekstra smak
