Wydawałoby się, że tradycyjny przepis na kotlety mielone trudno ulepszyć. A jednak niewielka zmiana potrafi zrobić sporą różnicę. Nie chodzi tu o dorzucanie do masy żadnego dodatkowego składnika czy specjalne techniki smażenia. Sekret jest znacznie prostszy i wszeyscy doskonale go znamy, tylko raczej z przepisów na desery. Tutaj jednak sprawdzi się równie dobrze i nada kotletom tak delikatnej konsystencji, że będą rozpływały się w ustach.
WIDEO…
Co zrobić, żeby kotlety mielone były pulchne?
Sekret wyjątkowo pulchnych kotletów mielonych tkwi w sposobie wykorzystania jajek. Zazwyczaj wbijamy je w całości do miski z mięsem, dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy wszystko na jednolitą masę. Oczywiście jest to dobra praktyka, bo jajko pomaga połączyć składniki i utrzymać odpowiedni kształt kotletów podczas smażenia. Można jednak wykorzystać je nieco inaczej. Wystarczy oddzielić białko od żółtka, a następnie ubić białko na sztywną pianę, podobnie jak podczas przygotowywania biszkoptu.
Dlaczego warto to zrobić? Podczas ubijania białka zamykamy w nim mnóstwo drobnych pęcherzyków powietrza. Dzięki temu jego objętość wyraźnie się zwiększa, a konsystencja staje się lekka i puszysta. Gdy tak przygotowane białko delikatnie połączysz z masą mięsną, część powietrza pozostanie w jej wnętrzu. Podczas smażenia kotlety mogą dzięki temu zyskać bardziej pulchną i delikatną strukturę. Jest to więc trik w stylu - niby nic takiego, a robi ogromną różnicę.
Jak zrobić kotlety mielone z pianą z białek?
Sam przepis może pozostać klasyczny, ale kluczowe znaczenie ma tu moment dodawania piany. Najpierw przygotuj masę mięsną ze wszystkich pozostałych składników. Wymieszaj mięso z podsmażoną lub drobno posiekaną cebulą, namoczoną bułką, żółtkiem oraz przyprawami. Dopiero kiedy masa będzie gotowa, zajmij się białkiem. Ubij je w czystej, suchej misce, używając miksera lub trzepaczki. Piana powinna być sztywna i utrzymywać kształt po uniesieniu mieszadeł.
Na 500 g mięsa mielonego wystarczy jedno białko ubite na sztywną pianę. Żółtko z tego samego jajka możesz wcześniej dodać do mięsa. Nie trzeba więc zwiększać liczby jajek w przepisie ani zmieniać pozostałych proporcji.
Gotową pianę przełóż do mięsa najlepiej w dwóch porcjach. Pierwszą delikatnie wmieszaj, żeby nieco rozluźnić masę. Drugą połącz z mięsem przy użyciu szerokiej łyżki lub silikonowej szpatułki. Wykonuj spokojne ruchy od dna miski ku górze. Nie ugniataj już mięsa intensywnie i nie mieszaj go mikserem. To bardzo ważne, ponieważ zbyt energiczne mieszanie zniszczy większość pęcherzyków powietrza, które przed chwilą udało ci się wprowadzić do białka. Wówczas cały trik straci sens.
Pamiętaj również, że piana nie naprawi wszystkich błędów popełnionych podczas przygotowywania mielonych. Jeżeli użyjesz bardzo chudego mięsa, dodasz za dużo bułki albo będziesz smażyć kotlety zbyt długo, mogą wyjść suche mimo zastosowania tego triku. Ubite białko odpowiada przede wszystkim za lekkość struktury. O soczystość trzeba zadbać także na innych etapach przygotowania.
Czytaj także:
- Za te jesienne kotlety mielone rodzina rozpieszcza mnie komplementami. Tak dobre, że robię je przez cały rok
- Ekspresowe kotlety z kurczaka to moje odkrycie. Nie trzeba nic kroić i rozbijać, a smak jest 10/10
- Jesienią robię kotlety mielone trochę inaczej. Każdy pyta mnie o ten przepis, a wystarczy prosta zasada 50:50
