Japońskie tonkatsu na pierwszy rzut oka przypomina naszego schabowego, ale różnice w przepisie zaczynają się już podczas przygotowywania mięsa. Takie kotlety są zazwyczaj nieco grubsze, a panierka bardziej puszysta, chrupiąca i przepięknie złocista. Wszystko to dzięki 1 składnikowi, który nadaje właśnie tę charakterystyczną strukturę rumianej skorupki. Co ważne, nie jest to żaden trudnodostępny składnik, tylko popularny produkt z marketów. 

WIDEO…

player placeholder

Dlaczego japoński schabowy jest tak chrupiący?

Tonkatsu to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni japońskiej. Przygotowuje się je z kawałka wieprzowiny, najczęściej schabu lub polędwiczki, który panieruje się w mące, jajku i bułce tartej. Następnie mięso smaży się w głębokim tłuszczu, aż panierka stanie się złocista i chrupiąca. Choć ten opis przypomina przepis na polskiego schabowego, gotowe kotlety różnią się zarówno wyglądem, jak i konsystencją.

Najważniejsza różnica między polskim schabowym a tonkatsu kryje się w panierce. Zamiast tradycyjnej, drobno zmielonej bułki Japończycy wykorzystują panko, czyli specjalną bułkę tartą o dużych, nieregularnych płatkach. Powstaje z białego pieczywa, zazwyczaj pozbawionego skórki, dzięki czemu jego płatki są jasne i mają delikatny smak. 

Zobacz także:
kotlet schabowy
Kaszubski kotlet schabowy zachwyca. Panierka ma wyjątkowy aromat, a mięso rozpływa się w ustach

Tradycyjna bułka tarta ma drobną, stosunkowo zwartą strukturę. Podczas panierowania dokładnie przylega do mięsa i tworzy dość jednolitą warstwę. Panko wygląda inaczej i przypomina drobne, lekkie wiórki lub płatki pokruszonego pieczywa. Między nimi pozostają niewielkie przestrzenie, dzięki którym gotowa panierka jest bardziej puszysta i chrupka.

Podczas smażenia wystające płatki panko szybko stają się kruche. Powstaje nierówna, złocista powierzchnia, która przy każdym kęsie przyjemnie chrupie. Panierka nie przypomina ciężkiej skorupy, ponieważ jej struktura jest luźniejsza. W odpowiednich warunkach może również zatrzymywać mniej tłuszczu niż tradycyjna, bardzo drobna bułka tarta. Nie oznacza to jednak, że tonkatsu jest daniem niskotłuszczowym. To nadal kotlet smażony w oleju.

Oczywiście panko warto wykorzystać nie tylko do tonkatsu, ale również do panierowania filetów z kurczaka, ryb, warzyw czy domowych krokietów. Obecnie można już kupić ten produkt w każdym większym markecie i to nie podczas specjalnych azjatyckich tygodni, tylko w stałej ofercie. 

tonkatsu
Fot. AdobeStock, K

Jak przygotować japońskie kotlety tonkatsu? Przepis krok po kroku

Składniki na 4 porcje:

  • 4 plastry schabu bez kości o grubości około 1,5-2 cm,
  • 120 g panko,
  • 2 jajka + 1 łyżka wody,
  • 4 łyżki mąki pszennej,
  • sól i świeżo mielony pieprz,
  • olej do smażenia.

Sposób przygotowania:

  1. Wyjmij schab z lodówki bezpośrednio przed przygotowaniem i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Jeśli kawałki mają nierówną grubość, delikatnie rozbij najgrubsze miejsca tłuczkiem. Następnie oprósz kotlety solą i pieprzem z obu stron.
  2. Przygotuj 2 naczynia. Do pierwszego wsyp mąkę pszenną, w drugim roztrzep jajka z łyżką wody, a do trzeciego wsyp panko. Najpierw włóż kotlet do mąki i pokryj nią dokładnie całą powierzchnię. Następnie zanurz schab w roztrzepanym jajku i przełóż mięso do panko. 
  3. Ułóż kotlety na talerzu lub kratce i pozostaw na około 10 minut w lodówce. To prosty sposób na poprawienie przyczepności panierki.
  4. Wlej olej do głębokiej patelni lub garnka z grubym dnem. Powinien sięgać przynajmniej do połowy grubości kotleta, a najlepiej pozwalać mu swobodnie zanurzyć się w tłuszczu. 
  5. Rozgrzej tłuszcz i ostrożnie włóż pierwszy kotlet i przez początkowe 30 sekund go nie przesuwaj. Smaż przez około 3 minuty, następnie odwróć i kontynuuj przez kolejne 2-3 minuty.
  6. Usmażony schab przełóż na metalową kratkę. Pozwól, aby nadmiar tłuszczu swobodnie spłynął, a mięso odpoczęło. Następnie ostrym nożem pokrój kotlety na paski o szerokości około 2 cm. Podawaj od razu, kiedy panierka jest jeszcze wyraźnie chrupiąca. 

Czytaj także: