Dobrze usmażony schabowy powinien mieć złocistą skórkę, a po przekrojeniu pozostać delikatny i soczysty. W praktyce nie zawsze udaje się osiągnąć taki efekt, bo panierka potrafi nasiąknąć tłuszczem, odklejać się od mięsa albo szybko tracić chrupkość. Nie musisz jednak rezygnować z ulubionego przepisu ani stosować skomplikowanych technik. Wystarczy zastąpić zwykłą bułkę tartą innym produktem.
WIDEO…
Co zrobić, żeby kotlety schabowe były bardziej chrupiące?
Klasyczny polski zestaw do panierowania to jajko, mąka i bułka tarta, ale warto wymienić ten ostatni składnik na panko. To rodzaj japońskiej panierki przygotowywanej z pieczywa. Na pierwszy rzut oka przypomina zwykłą bułkę tartą, ale gdy przyjrzysz się jej bliżej, zauważysz wyraźną różnicę. Tradycyjna bułka tarta ma zazwyczaj drobną, dość równomierną strukturę, a panko składa się z większych, lekkich i nieregularnych płatków. To właśnie one odpowiadają za wyjątkową chrupkość panierowanych potraw.
Do produkcji klasycznego panko wykorzystuje się białe pieczywo bez skórki. Dzięki temu panierka ma jasny kolor, a jej płatki są delikatne i puszyste. W przeciwieństwie do tradycyjnej bułki tartej nie przypominają drobnego piasku, lecz raczej niewielkie, postrzępione kawałki pieczywa. Najważniejszą zaletą panko jest jego struktura. Podczas smażenia nieregularne płatki tworzą na powierzchni mięsa lekką, wyraźnie chrupiącą warstwę. Nie przylegają do siebie tak ciasno jak drobno zmielona bułka tarta. Dzięki temu gotowa panierka jest mniej zbita i daje przyjemny efekt chrupania przy każdym kęsie.
Co więcej, panko pozwala uzyskać panierkę, która sprawia wrażenie lżejszej i mniej tłustej. Nie oznacza to jednak, że w ogóle nie chłonie tłuszczu. Jeśli smażysz kotlety na zbyt chłodnym oleju albo pozostawiasz je na patelni zbyt długo, również taka panierka może stać się ciężka i tłusta. Sama zamiana składnika nie wystarczy, jeśli popełnisz błędy podczas smażenia.
Zaletą panko jest również sposób, w jaki się rumieni. Większe płatki tworzą nierówną powierzchnię, dzięki czemu po usmażeniu kotlet wygląda wyjątkowo apetycznie. Poszczególne fragmenty panierki mogą przybierać różne odcienie złota. Dzięki temu schabowy przypomina potrawy serwowane w restauracjach, gdzie szczególną uwagę zwraca się na chrupiącą skórkę.
Jak przygotować kotlety w panko były miękkie i soczyste? Kilka ważnych zasad
Nawet najlepsza panierka nie uratuje schabowego, który został zbyt mocno rozbity albo przesuszony podczas smażenia. Dlatego zanim zajmiesz się mąką, jajkami i panko, poświęć chwilę na odpowiednie przygotowanie mięsa. Podstawą jest wybór dobrej jakości schabu. Najlepiej, jeśli mięso ma jasnoróżowy kolor i delikatne, widoczne przerosty tłuszczu. Bardzo chudy schab również nadaje się na kotlety, ale łatwiej go przesuszyć.
Pokrój schab na plastry o grubości mniej więcej 1,5-2 cm przed rozbijaniem. Teraz przychodzi czas na rozbijanie mięsa, czyli jeden z najważniejszych etapów. Wiele osób uważa, że im cieńszy kotlet, tym lepiej. Niestety, bardzo cienkie schabowe szybko tracą wilgoć. Jeśli rozbijesz je niemal na przezroczyste płaty, podczas smażenia łatwo staną się suche i twarde. Najlepiej rozbij schab do grubości około 7-10 mm.
Przed rozbijaniem połóż schab pomiędzy dwoma arkuszami folii spożywczej. Dzięki temu mięso nie będzie się rozrywać, a na desce i tłuczku powstanie mniej zabrudzeń. Uderzaj delikatnie, zaczynając od środka i przesuwając się ku brzegom. Jeśli masz tłuczek z dwiema powierzchniami, najlepiej użyj gładkiej strony. Ząbkowana może zbyt mocno naruszyć włókna i porozrywać delikatne kawałki schabu. Rozbijaj je tylko do momentu uzyskania odpowiedniej grubości.
Następnie osusz kotlety ręcznikiem papierowym. To ważny krok, o którym łatwo zapomnieć. Jeśli mięso będzie bardzo mokre, mąka może utworzyć na jego powierzchni nierówną, lepką warstwę i w rezultacie panierka może gorzej przylegać. A kiedy kotlety będą gotowe, posól mięso wcześniej i pozostaw je w lodówce na około 30-60 minut. Dzięki temu sól będzie miała czas wniknąć w mięso. Przed panierowaniem ponownie osusz jego powierzchnię.
Do smażenia wybierz olej rzepakowy rafinowany lub inny tłuszcz nadający się do stosunkowo wysokiej temperatury. Możesz też wykorzystać smalec, jeśli zależy ci na bardziej tradycyjnym smaku. Na patelnię wlej tyle tłuszczu, żeby utworzył warstwę o głębokości mniej więcej 5-10 mm. Dzięki temu panierka będzie mogła równomiernie się rumienić. Nie musisz zanurzać całych kotletów w głębokim tłuszczu, choć właśnie w ten sposób przygotowuje się wiele japońskich panierowanych potraw.
Gdy tłuszcz będzie odpowiednio rozgrzany, ostrożnie połóż na patelni pierwszy kotlet. Nie wrzucaj kilku dużych kawałków naraz, jeśli nie masz wystarczająco dużo miejsca. Zbyt duża ilość chłodnego mięsa szybko obniży temperaturę oleju. Wtedy panierka może zacząć nadmiernie nasiąkać tłuszczem, zamiast szybko się rumienić. Smaż kotlety na średnim ogniu, kontrolując kolor panierki.
Czytaj także:
- Panierka do kotletów schabowych w końcu trzyma się jak rzep. Pomógł prosty trik od znajomej kucharki
- Do schabowych robię panierkę po sycylijsku. Chrupiąca i trzyma się kotletów jak żadna inna
- Tym razem kotlety na piątek zrobię z kaszy manny. Przepis znalazłam w zeszycie babci kucharki
