Jesienią zwykle piekłam szarlotki i ciasta ze śliwkami, ale odkąd dostałam ten przepis od znajomej mieszkającej w Paryżu, coraz częściej sięgam po pigwę. Okazuje się, że ten twardy, cierpki owoc po odpowiednim przygotowaniu nabiera wspaniałego aromatu i delikatnej konsystencji. Sekretem deseru jest karmel oraz sposób pieczenia, który przypomina słynną francuską tartę Tatin. Owoce układa się na dnie formy, przykrywa kruchym ciastem, a po upieczeniu odwraca do góry nogami. Efekt wygląda bardzo apetycznie. A smakuje jeszcze lepiej.
WIDEO…
Jak zrobić francuskie ciasto z pigwą? Sekretem jest karmel i ciasto stojące na głowie
Ciasto z pigwą przygotowane w stylu francuskiej tarty Tatin różni się od tradycyjnych polskich placków owocowych. Nie ma tutaj puszystego biszkoptu ani klasycznego spodu, na którym układa się owoce. Zamiast tego pigwa trafia bezpośrednio na warstwę karmelu, a kruche ciasto przykrywa ją od góry.
Podczas pieczenia karmel otula owoce, a masło nadaje im delikatności. Po wyjęciu z piekarnika tartę odwraca się na talerz, dzięki czemu błyszcząca, karmelowa pigwa znajduje się na wierzchu. Właśnie ten sposób przygotowania sprawia, że deser wygląda tak efektownie.
Najważniejsze jest wcześniejsze podgotowanie pigwy. W przeciwieństwie do jabłek czy gruszek surowa pigwa jest bardzo twarda. Nie wystarczy więc pokroić jej i od razu włożyć do piekarnika. Najpierw trzeba ugotować owoce w wodzie z cukrem, wanilią i skórką pomarańczową. Po około 15 minutach powinny zmięknąć na tyle, żeby dobrze upiekły się pod warstwą ciasta.
Równie ważny jest karmel. Przygotowuje się go z cukru, wody, soku z cytryny i szczypty soli. Trzeba uważnie obserwować jego kolor. Powinien być jasnozłoty, ponieważ zbyt ciemny może nabrać gorzkiego posmaku.
Z podanych proporcji przygotujesz dwie niewielkie tarty o średnicy około 23 cm. Jeśli nie potrzebujesz aż dwóch wypieków, przygotuj połowę składników i upiecz jedną tartę. Ale uprzedzam - taka mniejsza może zniknąć szybciej, niż być sobie życzyła. U mnie mąż rozprawia się z taką nie za dużą porcją w mgnieniu oka i potem chodzi za mną cały tydzień i prosi, żeby mu upiec kolejne ciasto z pigwą. Dosłownie... wierci mi dziurę w brzuchu!
Przepis na francuskie ciasto z pigwą i karmelem
Składniki na kruche ciasto:
- 160 g mąki pszennej
- 115 g zimnego masła
- 60 ml lodowatej wody
- ½ łyżeczki drobnego cukru
- ½ łyżeczki soli
Składniki na nadzienie:
- 3 średnie pigwy
- 100 g cukru
- skórka z 1 pomarańczy
- 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- woda w ilości potrzebnej do przykrycia owoców
Składniki na karmel:
- 200 g cukru
- 60 g zimnego masła
- 60 ml wody
- ¼ łyżeczki soku z cytryny
- ¼ łyżeczki soli
Dodatkowo:
-
crème fraîche lub lody waniliowe do podania (opcjonalnie)
Sposób przygotowania:
- Przygotuj kruche ciasto. Do malaksera wsyp mąkę, ½ łyżeczki cukru i ½ łyżeczki soli. Dodaj 115 g zimnego masła pokrojonego w niewielką kostkę. Miksuj pulsacyjnie, aż składniki zaczną przypominać drobną kruszonkę. Następnie stopniowo wlewaj lodowatą wodę i mieszaj tylko do momentu, aż ciasto zacznie się łączyć.
- Schłodź ciasto. Podziel masę na dwie równe części. Z każdej uformuj płaski krążek o średnicy około 10 cm. Owiń je folią spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 45 minut. Dzięki temu masło stwardnieje, a ciasto będzie łatwiejsze do rozwałkowania.
- Przygotuj pigwy. Umyj trzy owoce, obierz je ze skórki i usuń gniazda nasienne. Każdą pigwę pokrój na 16 cienkich plasterków, uzyskując łącznie 48 kawałków. Uważaj podczas krojenia, ponieważ miąższ jest bardzo twardy.
- Podgotuj owoce. Przełóż pigwę do garnka. Dodaj 100 g cukru, skórkę z jednej pomarańczy oraz 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego. Zalej wodą tak, aby przykryła owoce. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez około 15 minut, aż pigwa zmięknie. Następnie odcedź owoce i usuń skórkę pomarańczową.
- Przygotuj foremki i piekarnik. Rozgrzej piekarnik do 220°C, grzanie góra-dół. Przygotuj dwie pełne, szczelne formy do tarty o średnicy około 23 cm. Unikaj tortownic z odpinanym dnem, ponieważ gorący karmel może z nich wyciekać.
- Ugotuj karmel. Do rondelka wsyp 200 g cukru, dodaj 60 ml wody, ¼ łyżeczki soku z cytryny i ¼ łyżeczki soli. Podgrzewaj na dużym ogniu przez około 8 minut. Od czasu do czasu delikatnie poruszaj rondelkiem, ale nie mieszaj zawartości łyżką. Kiedy cukier się rozpuści, a syrop nabierze jasnobrązowego koloru, zdejmij rondelek z ognia.
- Rozlej karmel do form. Ostrożnie przelej gorący karmel do obu foremek. Przechylaj je delikatnie, aby równomiernie pokryć dna. Następnie rozłóż na karmelu 60 g zimnego masła startego na tarce, dzieląc je po równo między formy.
- Ułóż pigwę. Na warstwie karmelu rozłóż podgotowane plasterki pigwy. Układaj je ciasno, jeden obok drugiego, tak aby lekko na siebie zachodziły. Pamiętaj, że po odwróceniu tarty owoce będą widoczne na wierzchu.
- Przykryj owoce ciastem. Wyjmij schłodzone krążki z lodówki. Każdy rozwałkuj na okrąg o średnicy około 23 cm. Przenieś ciasto na owoce i delikatnie wsuń jego brzegi do wnętrza foremki, pomiędzy pigwę a ścianki naczynia. Nie zawijaj ciasta na zewnętrzny rant formy.
- Upiecz tarty. Wstaw foremki na środkowy poziom piekarnika. Piecz przez około 20 minut, aż ciasto nabierze intensywnie złotego koloru, a karmel zacznie bulgotać przy brzegach.
- Odwróć ciasto. Wyjmij tarty z piekarnika i ustaw na kratce. Odczekaj około 2 minut, aż karmel przestanie intensywnie bulgotać. Następnie przykryj każdą formę dużym talerzem i ostrożnie odwróć, używając rękawic kuchennych. Gorący karmel może poparzyć, dlatego wykonuj tę czynność szczególnie uważnie.
- Podaj deser. Jeśli w foremce pozostanie trochę karmelu, przełóż go łyżką na owoce. Każdą tartę podziel na cztery kawałki. Podawaj na ciepło, samodzielnie lub z porcją crème fraîche albo lodów waniliowych.
Jaką pigwę wybrać do ciasta i z czym podawać francuską tartę?
Do przygotowania tego deseru najlepiej wykorzystaj dojrzałą pigwę o intensywnym, żółtym kolorze i przyjemnym zapachu. Wybieraj owoce jędrne, bez miękkich, uszkodzonych miejsc. Nie pomyl pigwy z pigwowcem. Choć oba owoce mają podobny aromat, pigwowiec jest zwykle znacznie mniejszy i bardziej kwaśny, dlatego nie będzie bezpośrednim zamiennikiem w tym przepisie.
Jeśli nie masz pigwy, możesz przygotować podobną tartę z twardych gruszek lub jabłek. W ich przypadku wstępne gotowanie zwykle nie jest konieczne, ponieważ są bardziej miękkie. Zachowaj jednak ostrożność podczas karmelizowania, aby owoce nie rozpadły się w trakcie pieczenia.
Francuska tarta z pigwą najlepiej smakuje jeszcze lekko ciepła. Wtedy karmel pozostaje miękki, a maślane ciasto przyjemnie kontrastuje z delikatnymi owocami. Szczególnie polecam podać ją z gałką lodów waniliowych, które powoli rozpuszczają się na ciepłym deserze.
Jeśli nie lubisz bardzo słodkich dodatków, wybierz crème fraîche. Jej lekko kwaskowaty smak dobrze równoważy intensywną słodycz karmelu. Możesz również podać tartę z niewielką porcją gęstego jogurtu naturalnego.
Czytaj także:
- Rogaliki twarogowe piekę co weekend i wcale mi się nie nudzą. Pyszne, delikatne i banalnie proste
- Pysznie kremowe „ciasto nonny” to ulubiony wypiek w Toskanii. Najwyższa pora, by poznali je Polacy
- Dyniowa tarta to gwiazda jesiennych spotkań przy kawie. Przepis znam już na pamięć
