Dobre jabłka do szarlotki powinny być miękkie, aromatyczne i soczyste, ale nie wodniste. I właśnie z tą ostatnią cechą najczęściej jest problem. Jedna partia owoców po podduszeniu będzie niemal idealnie sucha, a inna zostawi na dnie garnka sporą ilość soku. Możesz oczywiście próbować ratować nadzienie mąką ziemniaczaną, bułką tartą albo kaszą manną. Każdy z tych sposobów działa, ale wszystkie trochę zagłuszają smak jabłka, więc warto wybrać coś innego. Wszyscy dobrze znają te drobinki, ale nie wiedzą, że odpowiednio użyte pomagają zebrać sok z jabłek dokładnie tam, gdzie jest to potrzebne.
WIDEO…
Jak zagęścić jabłka do szarlotki bez bułki, kaszy i mąki?
Rodzynki kojarzą się przede wszystkim z sernikiem, ale warto spojrzeć na nie nieco inaczej. W tym przypadku nie chodzi tylko o dorzucenie garści słodkich bakalii do jabłek. Suche rodzynki mogą też przejąć część wilgoci z owocowego nadzienia. To bardzo wygodne, bo zachowują się w nadzieniu jak małe gąbki i wciągają część soku, pęcznieją, a potem zatrzymują go w sobie. Nie oznacza to oczywiście, że garść bakalii uratuje garnek jabłek pływających w soku. Jeśli owoce są wyjątkowo wodniste, najpierw trzeba je odparować. Rodzynki najlepiej traktować jako sposób na przejęcie pozostałej wilgoci i ustabilizowanie gotowego farszu.
Jest też druga korzyść. Sok nie znika, lecz trafia do rodzynek, więc wraz z nim zostaje w cieście sporo jabłkowego aromatu. Bakalie robią się miękkie, soczyste i znacznie smaczniejsze niż rodzynki wrzucone do suchego ciasta. Podczas pieczenia przechodzą smakiem jabłek, cynamonu i pozostałych przypraw. Rodzynki wnoszą jednak sporo własnej słodyczy, więc dodając je zmniejsz ilość cukru, a przy bardzo słodkich owocach spróbuj z niego całkiem zrezygnować.
Jabłka zagęszczane rodzynkami - o tym trzeba pamiętać
Po pierwsze, ważne są tu proporcje, a na 1 kg obranych jabłek zacznij od około 50-70 g suchych rodzynek. Nie musisz trzymać się tej ilości co do grama. Przy bardzo soczystych owocach możesz dać ich trochę więcej, a jeśli zależy ci tylko na delikatnym efekcie, wystarczy mniejsza garść. Nie przesadzaj jednak. Przy 150 czy 200 g rodzynek na kilogram jabłek zmieni się już charakter całego wypieku. Zamiast szarlotki z dyskretnym dodatkiem bakalii dostaniesz ciasto, w którym ich smak będzie mocno wyczuwalny.
Same jabłka przygotuj tak, jak lubisz. Możesz zetrzeć je na grubych oczkach, pokroić w cienkie plasterki albo niewielką kostkę. Jeśli są bardzo soczyste, wrzuć je do szerokiego garnka lub na dużą patelnię i podgrzewaj bez przykrycia. Szerokie naczynie ułatwia odparowanie płynu. Nie smaż ich jednak tak długo, aż powstanie jednolity mus. W dobrej szarlotce lubię czuć kawałki owoców.
Gdy jabłka zmiękną i większość wolnego soku odparuje, zdejmij je z ognia. Dodaj cynamon, ewentualnie cukier i sok z cytryny. Rodzynki najlepiej wmieszaj pod koniec przygotowywania nadzienia, zamiast długo gotować je razem z jabłkami. Dzięki temu zachowają możliwość wchłonięcia wilgoci również wtedy, gdy farsz będzie stygnąć oraz podczas pieczenia.
Przed wyłożeniem nadzienia na ciasto daj mu przestygnąć. To ważniejsze, niż może się wydawać. Gorące jabłka położone bezpośrednio na surowym kruchym spodzie szybko ogrzewają znajdujący się w nim tłuszcz i jednocześnie dostarczają sporo pary. Efekt może być znacznie gorszy niż przy użyciu chłodnego lub przynajmniej letniego farszu.
Czytaj także:
- Zanim dodam gruszki do ciasta, robię z nimi 1 rzecz. Dzięki temu mają więcej smaku i aromatu
- Spód szarlotki nie namaka i pozostaje kruchy. Wystarczy zrobić 1 prostą rzecz, którą zdradził mi cukiernik
- Naleśniki szarlotkowe zastąpiły mi ulubione ciasto z jabłkami. Smak ten sam, a roboty 2x mniej
