Kluski śląskie mają w sobie coś z kulinarnej ruletki. Niby robisz je zawsze tak samo, a raz wychodzą delikatne i sprężyste, innym razem twardawe, gumowate albo pełne drobnych grudek. Co ciekawe, winowajcą nie zawsze są proporcje ziemniaków i mąki. Czasami o powodzeniu całego przedsięwzięcia decyduje chwila, w której połączysz składniki. Odkąd zwracam na nią uwagę, kluski wychodzą mi znacznie lepiej i wszyscy goście wypytują o przepis.
WIDEO…
Kluski śląskie miękkie jak chmurka? Sekret jest prosty
Przygotowanie klusek śląskich zwykle zaczyna się od ugotowania ziemniaków, przeciśnięcia ich przez praskę i pozostawienia do ostygnięcia. W wielu domach to niemal żelazna zasada, przekazywana z pokolenia na pokolenie. Okazuje się jednak, że warto od niej czasami odstąpić. Zamiast czekać, aż przeciśnięte ziemniaki wystygną, wsyp do nich mąkę, kiedy są jeszcze ciepłe. Nie powinny być parzące ani intensywnie parować. Chodzi o wykorzystanie ciepła, które pozostało w nich po gotowaniu.
Dlaczego ten drobiazg robi różnicę? Ciepłe, dobrze rozdrobnione ziemniaki łatwiej połączyć równomiernie ze skrobią. Mąka może dobrze rozprowadzić się w masie, a samo ciasto staje się gładkie i plastyczne. Dzięki temu formowanie równych kuleczek jest znacznie łatwiejsze. Ważne jednak, żeby nie przesadzić z temperaturą. Wsypanie mąki do bardzo gorących ziemniaków może doprowadzić do jej częściowego skleikowania, a wtedy zamiast mięciutkiej masy powstanie lepka, ciągnąca się mieszanina.
Odkąd stosuję ten sposób, nie muszę tak długo ugniatać ziemniaczanego ciasta. Masa szybciej nabiera jednolitej konsystencji, a uformowane kluski mają gładką powierzchnię, bez nieestetycznych pęknięć. Po ugotowaniu są przyjemnie sprężyste, ale nie przesadnie zbite i właśnie o taki efekt zawsze mi chodziło.
Nie tylko temperatura ziemniaków ma znaczenie
Choć temperatura ziemniaków potrafi wiele zmienić, nie oznacza to, że pozostałe szczegóły przestają mieć znaczenie. Zacznij od wyboru odpowiednich bulw. Najlepiej sprawdzają się ziemniaki mączyste, typu C lub niektóre odmiany typu BC. Po ugotowaniu są sypkie i stosunkowo łatwo rozgnieść je na jednolitą masę, więc genialnie sprawdzają się właśnie do klusek.
Jeśli natomiast chodzi o proporcje, najlepiej wykorzystać klasyczną metodę czterech części. Wyrównaj ziemniaki w misce, podziel je umownie na cztery ćwiartki, wyjmij jedną i w powstałe miejsce wsyp mąkę. Następnie dołóż odłożone ziemniaki i połącz całość a w ten sposób ciasto zawsze uda się idealnie mięciutkie i plastyczne.
Kolejna ważna sprawa, o której wiele osób zapomina, to odpowiednie obchodzenie się z ciastem. Sporo z nas stara się długo wyrabiać masę, ale w rzeczywistości to przynosi więcej szkody, niż pożytku. Nie ugniataj masy dłużej niż to konieczne i kiedy tylko składniki utworzą gładkie, jednolite ciasto, zakończ wyrabianie. Zbyt długa praca z ziemniakami może bowiem pogorszyć konsystencję masy.
Czytaj także:
- Dobre kluski śląskie zaczynają się już na zakupach. Tylko z takich ziemniaków wyjdą miękkie i elastyczne
- Kulebele to śląski przysmak 2w1. Wyglądają jak zwykłe pyzy, ale kryją w środku niespodziankę
- Kopytka wychodzą mi pulchne jak obłoczki i smakowite. Wpadłam na sprytny trik z ziemniakami już lata temu
