Panierowanie kotletów wydaje się banalne. Mąka, jajko, bułka tarta i gotowe. Sama przez lata robiłam to niemal z zamkniętymi oczami, a jednak zdarzało się, że podczas przewracania schabowych czy kotletów z piersi kurczaka, chrupiąca skorupka odchodziła całymi płatami. Początkowo winą obarczałam bułkę tartą albo temperaturę tłuszczu, ale to wciąż nie było to. Dopiero pewien prosty kuchenny patent pomógł mi uporać się z problemem.
WIDEO…
Panierka odpada od kotletów? Ten drobiazg robi wielką różnicę
Sekret tkwi w odpowiednim przygotowaniu jajka, w którym obtaczasz mięso przed przełożeniem go do bułki tartej. Zamiast roztrzepywać samo jajko, dodaj do niego odrobinę zwykłej mąki pszennej. Dzięki temu powstanie nieco gęstsza, bardziej zawiesista masa, która lepiej pokryje powierzchnię kotleta.
Dlaczego to działa? Mąka zagęszcza jajeczną mieszankę, dzięki czemu łatwiej uzyskać równą warstwę, do której przylgnie bułka tarta. Podczas smażenia jajko i skrobia z mąki ścinają się, współtworząc zwartą skorupkę. Panierka ma dzięki temu większą szansę pozostać na swoim miejscu, nawet podczas obracania kotleta na patelni.
Nie wolno jednqak przesadzać z ilością takiego zagęstnika i na 2 jajka w zupełności wystarczy spora szczypta mąki, czyli około 1 płaska łyżeczka. Najpierw dokładnie roztrzep jajka widelcem, następnie wsyp mąkę i wymieszaj wszystko na gładką masę. Zwróć uwagę, żeby nie zostały w niej grudki. Możesz też pomóc sobie niewielką trzepaczką.
Jak panierować i smażyć kotlety? Kilka ważnych zasad
Trzeba jednak podkreślić, że nawet najlepszy dodatek do jajka nie pomoże, jeśli popełnisz błąd już na początku panierowania. Przede wszystkim dokładnie osusz mięso ręcznikiem papierowym. Nadmiar wilgoci sprawia, że pierwsza warstwa mąki przykleja się nierównomiernie, a cała panierka może później ześlizgiwać się z kotleta.
Przygotuj trzy talerze: jeden z mąką pszenną, drugi z jajkiem wymieszanym z odrobiną mąki, a trzeci z bułką tartą. Najpierw oprósz osuszone mięso mąką z obu stron i delikatnie strzep jej nadmiar. Potem zanurz kotlet w przygotowanej masie jajecznej, tak aby pokryła całą powierzchnię. Na koniec przełóż mięso do bułki tartej i lekko dociśnij panierkę palcami. Nie staraj się robić na siłę bardzo grubej panierki, bo może to przynieść więcej szkody, niż pożytku.
Ale zanim rozgrzejesz olej, odłóż mięso w panierce na 5-10 minut przed smażeniem, żeby poszczególne warstwy lepiej się połączyły. Ten ostatni krok często pomijamy, szczególnie kiedy spieszymy się z obiadem, a kilka minut odpoczynku pomaga panierce lepiej przylgnąć do mięsa.
Jeśli natomiast chodzi o smażenie, nie wkładaj kotletów na niedostatecznie rozgrzaną patelnię. Panierka będzie wtedy dłużej nasiąkała tłuszczem, zanim zdąży się zarumienić. Z drugiej strony zbyt wysoka temperatura sprawi, że bułka tarta szybko się przypali, choć mięso w środku nie będzie jeszcze gotowe. Najlepiej smaż kotlety na średnim lub średnio dużym ogniu, na dobrze rozgrzanym tłuszczu.
Po włożeniu mięsa na patelnię nie przesuwaj go co chwilę. Pozwól panierce się przyrumienić i dopiero wtedy delikatnie przewróć kotlet szeroką łopatką. Unikaj również układania zbyt wielu kawałków mięsa jednocześnie. W ten sposób obniżysz temperaturę tłuszczu i utrudnisz równomierne smażenie.
Czytaj także:
- Kaszubski kotlet schabowy zachwyca. Panierka ma wyjątkowy aromat, a mięso rozpływa się w ustach
- Gęsina na św. Marcina to specjalność Ewy Wachowicz. Soczyste mięso faszeruje wyrazistym nadzieniem
- Rozbijanie schabowych może być prostsze. Jeden trik i kotlety są idealnie cienkie, a bez dziur
