Zagęszczanie zupy zwykle kojarzy się z mąką, zasmażką albo śmietaną i wszystkie te metody działają, ale każda zmienia potrawę w nieco inny sposób. Mąka sprawia, że zupa staje się cięższa i bardziej zawiesista, natomiast śmietana daje kremowość, ale jednocześnie mocno wpływa na smak. Jest jednak jeszcze jeden sposób. Dawniej stosowano go znacznie częściej, a dziś warto sobie o nim przypomnieć. Potrafi jednocześnie zagęścić zupę, nadać jej aksamitną konsystencję i sprawić, że będzie przyjemnie kremowa, choć nie dodasz do garnka ani łyżki mąki.
WIDEO…
Jak zagęścić zupę, żeby nie była ciężka?
Odpowiedź jest prosta - wystarczy wykorzystać żółtko jajka. Ta stara technika wymaga jednak przestrzegania jednej ważnej zasady. Żółtka nie możesz po prostu wbić do gorącej zupy, bo jeśli potraktujesz je zbyt wysoką temperaturą, zetnie się tak samo jak podczas przygotowywania jajecznicy. Zamiast gładkiej zupy dostaniesz drobne kawałeczki ściętego jajka. Cała sztuka polega więc na odpowiednim połączeniu żółtka z gorącym płynem.
Najważniejsza jest kolejność. Najbezpieczniej dodać żółtko pod sam koniec gotowania, ale nie tak po prostu wrzucić je do gara. Najpierw żółtko dokładnie roztrzep w miseczce lub kubku widelcem, a następnie nabierz chochlę gorącej zupy. Dodawaj płyn stopniowo, najlepiej po jednej lub dwóch łyżkach, cały czas energicznie mieszając. Po pierwszej porcji dodaj następną, potem kolejną. W ten sposób powoli podnosisz temperaturę żółtka, a to najważniejszy moment całej pracy. Gdyby zimne żółtko trafiło bezpośrednio do bardzo gorącego garnka, mogłoby natychmiast się ściąć, a stopniowe dodawanie zupy pozwala tego uniknąć.
Gdy w miseczce znajdzie się już mniej więcej pół chochli lub chochla płynu, mieszanina powinna być wyraźnie ciepła. Wtedy zdejmij garnek z palnika i wlewaj przygotowane żółtko cienkim strumieniem do zupy i przez cały czas mieszaj trzepaczką albo łyżką. Po dodaniu żółtka nie doprowadzaj zupy do mocnego wrzenia. To częsty błąd. Ktoś zagęszcza zupę, odstawia ją na palnik i czeka, aż ponownie zacznie bulgotać.
Jeśli zupa wymaga jeszcze podgrzania, ustaw bardzo mały ogień i mieszaj. Powinna być gorąca, ale nie powinna gwałtownie wrzeć. A ile jajek potrzebujesz? W domowych warunkach zacznij od 1 żółtka na około 500 ml zupy. Przy litrze możesz wykorzystać 2 żółtka, ale nie traktuj jednak tych proporcji jak sztywnej receptury. Jeśli zupa jest już częściowo zagęszczona warzywami, jedno żółtko może w zupełności wystarczyć nawet na większy garnek.
Do jakich zup warto dodawać żółtko?
Zagęszczanie żółtkiem najlepiej sprawdzi się przy zupach o kwaśnym, warzywnym albo kremowym charakterze. Dobrym przykładem jest zupa szczawiowa. Jajko i szczaw to połączenie doskonale znane z polskiej kuchni. Zwykle do szczawiowej wkładamy ugotowane jajko, ale samo żółtko możesz również wykorzystać do poprawienia konsystencji zupy. Szczególnie dobrze sprawdzi się połączone z niewielką ilością śmietany.
Technika ta dobrze działa też przy zupie kalafiorowej, szparagowej, porowej czy selerowej. Jeśli warzywa mają delikatny smak, żółtko może być lepszym rozwiązaniem niż duża ilość śmietany. Ciekawy efekt uzyskasz także w zupie grzybowej. Tutaj żółtko może współpracować ze śmietaną. Zamiast wlewać jej dużo, przygotuj niewielką ilość śmietany wymieszanej z żółtkiem i zahartuj ją gorącym wywarem. Smak grzybów pozostanie wyraźny, a zupa zrobi się bardziej kremowa.
Ostrożniej podchodź natomiast do bardzo ciężkich zup. Jeśli w garnku masz już tłuste mięso, kiełbasę, sporą ilość śmietany i inne sycące dodatki, kolejne żółtka mogą nie być potrzebne. W takich przypadkach metoda nie zawsze daje zauważalną korzyść.
Czytaj także:
- Mam lepszy patent na pasteryzację zupy niż babcine wekowanie. Słoiki postoją bezpiecznie nawet parę miesięcy
- Zupę dyniową robię po francusku. 1 składnik sprawia, że jest aksamitna i delikatna
- Włoski rosół zachwyca smakiem i zaskakuje 2 dodatkami. Lądują w zupie na samym końcu, a robią całą robotę
